Depuis Aristote, et selon la pensée hellénique, la terre est formée de matière. Or, la matière à besoin d’être mis en forme, modelée et transformée. Ceci a définit, pendant des siècles et encore aujourd’hui, le concept de travail des paysans. Pour être sûr que la terre va produire suffisamment de récolte, les paysans labourent, travaillent et façonnent la terre. Les penseurs grecs, pensaient que la terre était inerte et inactive (d’où sa mise en commun avec le concept de féminin qui reçoit l’enfantement mais à besoin de la dynamique de l’homme…), contrairement à la forme qui elle était dynamique, active et reprenait le concept de masculin. Il convenait donc de « dynamiser » la matière par un apport de forme (le labour).

Aujourd’hui, le fabuleux livre de Lydia et Claude Bourguignon, anciens chercheurs INRA et fondateurs du laboratoire LAMS 21, battent en brèche cette théorie qui perdure aussi bien dans la viticulture que dans la paysannerie mondiale. Ce concept, impliqué des théories précédentes, imposent aux viticulteurs de travailler le sol pour leur donner de la « puissance » et une dynamique de production. Dans un exposé très clair, les deux trublions français, apportent des éléments percutants et pragmatique, prouvant que le sol est une partie vivante ( et non inerte ) et que le travail inconsidéré du sol et des apports chimiques dans ce dernier, n’a pour finalité que sa destruction.Prendre en compte la terre comme élément de vie, n’est-il pas une notion des plus élémentaires. Croire que le sol est une matière inerte à laquelle il suffit d’apporter des éléments chimiques es une hérésie.

Loin des volontés écologiques « politiques » et du 100% non interventionniste, c’est la réflexion, le cheminement de la pensée, qui nous a choqué. La surface de la terre est constituée de 70 à 70% d’eau, il y a plus d’air que de terre ou d’eau sur notre planète et pourtant les anciens ont nommés notre astre, la TERRE. Quelle plus belle représentation de l’importance de nos sols que d’appeler notre planète la Terre ?

Lydia et Claude Bourguignon nous emmènent dans un voyage extraordinaire sur un monde inconnu. Nous connaissons les océans, l’espace, l’intérieur de la terre alors que nous ne connaissons pas le sol qui est notre mère nourricière. Peuplé de milliards d’habitants, on se rend compte, avec ce livre, de l’importance du sol et de son rôle dans la typicité des vins que nous pourrions nomme minéralité. Les échanges chimiques qui se produisent dans le sol sont d’un incroyable équilibre et l’on s’aperçoit que le travail de certains paysans n’a aucun respect pour cette complexité. Lessivage des sols, amendements de produits phytosanitaires tuant les champignons qui sont l’essence même du sol, destruction des résonnances chimiques complexes qui apportent toute la vie dans nos sols.

Ne pas respecter le sol, c’est ne pas respecter la nature. Et ne pas respecter la nature c’est ne pas respecter l’être humain qui à besoin d’elle pour vivre…..

Ambroise Chambertin

La biodynamie, philosophie de culture liant les astres, la lune et les relations entre les plantes et leur environnement, est aujourd’hui un sujet de discorde entre pro biodynamie et anti biodynamie. La bataille fait rage dans le monde du vin en particulier et dans l’agriculture en général. Le problème avec ce genre de philosophie est l’adoption de la pensée par des personnes qui n’ont pas lus ou analysées les principes fondateurs d’une telle philosophie. Comme le philosophe qui vous rabat les oreilles avec Aristote sans avoir jamais lu le moindre livre du penseur.

Biographie de Rudolf Seiner par Gary Lachman (ancien membre du groupe Blondi) permet une compréhension simple et accessible de la vie et de l’oeuvre de Steiner. Menée selon la technique chronologique, cet ouvrage, permet de comprendre le processus de création de la philosophie de Steiner ou théosophie. La théosophie est un concept qui pense que le divin(esprit) est en chaque être et qu’il est nécessaire de se rapprocher de son esprit par une contemplation et une acceptation de ce phénomène. Ainsi, les plantes possède un esprit en corrélation avec l’environnement, et la culture biodynamique, est une culture permettant à la plante de mieux « communiquer » avec cet esprit.  Cette philosophie peut sembler étrange. Toutefois elle se rapproche de l’homéopathie et des concepts développés par Goethe et Nietzsche, puisque Steiner était un fan du grand poète allemand Goethe.

Du côté du vin, la biodynamie n’est pas la panacée pour la création de très grand vin. Nombre de grandes propriétés ne sont pas en biodynamie et propose des vins excellents. Toutefois, il semble logique qu’un producteur digne de ce nom, recherche les techniques permettant de produire au mieux et de laisser la pure expression de la plante. La biodynamie en fait partie mais n’est pas l’unique méthode. Pour ma part, quand je déguste des vins en biodynamie, je suis impressionné par le côté fruité et croquant du vin qui se dégage. Est ce la biodynamie ou la « patte » du viticulteur ?…. Je pense que le sujet est trop complexe pour être défini et que nombres de facteurs entrent en jeu dans un cas comme celui-là.

En tout état de cause, un vigneron qui respecte sa vigne à plus de considération de ma part, qu’un vigneron qui fait du bon vin et ayant des vignes ravagées….ou mal entretenues.

Ambroise Chambertin

En hommage au grand vinificateur, homme de raison et grand hédoniste qu’était Marcel Lapierre, un joli livre bien écrit, à un prix très abordable (aux alentours de 5 €) qui permet d’entrer dans l’univers magnifique et de raison d’un homme qui manquera à la viticulture française. Chez Marcel Lapierre

Le sol ou le vin peuvent être étudiés par le pH qui donne une notion de l’état de la qualité des protons dans la relation H <–> OH. C’est à dire le calcul du Potentiel électromagnétique d’Hydrogène (ou pH). Ainsi des connaissances sur l’acidité ou l’alcalinité du sol ou du vin permettent de mieux comprendre le type de sol et la nature des plantes à ajouter pour obtenir un sol sain ( entre 6.5 et 7.2 de pH).

La bio électronique amène une compréhension plus globale et va au-delà de la mesure du pH. Cette notion repose sur l’équilibre de bonne santé de la plante mesuré sur 3 valeurs :

• le pH
• le potentiel électrique E (redox) appelé ainsi car il est définit par la quantité d’électrons dans la relation H2 <–> Oé
• le taux d’activité cellulaire ou résistivité.

L’oxydo-réduction (redox) est un échange d’électrons et permet de comprendre les équilibres du sol. L’échange d’électrons est naturel et participe grandement à l’équilibre général de la plante, donc à sa bonne santé. En agriculture, les seules possibilités d’amélioration de ces équilibres sont sur la couche arable (entre 0 et 50 cm de profondeur) et sur la composition de l’humus qui est situé dans les 10 premiers centimètres là où la plante puise l’essentiel de sa nourriture. Pour équilibrer une plante en déséquilibre bio-électronique, il est donc nécessaire d’intervenir sur le sol. De ce fait, en étudiant les sols on peut intervenir sur les nutriments et les micro-organismes.

Si le sol est trop acide et trop oxygéné (labour trop important), le développement d’insectes et de moisissures cryptogamiques ne permettrons pas la correcte assimilation des minéraux. Il n’y aura donc pas de minéralisation de la vigne qui sera peu acide et oxydée car elle se mettra en souffrance à cause du dérèglement du sol. Par conséquence les raisins ne seront pas assez acides et assez réduit influant la qualité du vin par un déséquilibre à combler par des apports tiers (sucre, tanins, bisulfite…). Le principe d’oxydo-réduction intègre dans son raisonnement l’équilibre de la plante pour produire des raisins sains et ne nécessitant pas d’apports extérieurs. La santé de la plante produisant des vins « sains » qui n’ont pas besoin d’ajouts extérieur.

On touche du doigt les philosophie taoiste et autres, qui considèrent que l’équilibre est la source de la qualité. Il apparaît assez logique dans un contexte agricole, qu’un plante réagisse aux minéraux situé dans le sol….Autre donnée importante à notre avis, c’est la volonté de redonner de l’acidité dans les vins. Cette acidité, très proche du terme de minéralité employé en dégustation, est un élément indispensable pour réaliser des grands vins. Elle apporte la fraîcheur et la structure permettant aux vins de tenir sur la longueur et de posséder une vrai structure « aérienne » et d’éviter les vins lourds et pesants. N’oublions pas que le vin doit être bu et que la lourdeur, le déséquilibre par manque d’acidité, est un facteur de rejet et d’accentuation de la soif. Le vin doit désaltérer, c’est sa nature première afin qu’il soit digeste et « appétant ».

Dans le monde du vin, il n’est pas forcément de bon ton de dire ce que l’on pense. Que ce soit vis à vis des interprofessions ou des propriétaires. Chacun souhaite garder son périmètre et qu’un intrus ose s’aventurer dans le pré carré apparait comme un crime de lèse majesté. A peine cite t-on la Revue du Vin de France que nous apparaissons comme ennemis de cette revue historique, alors que nous n’avons rien contre elle, et que nous la respectons au plus haut point. A peine dit-on ce que l’on pense à un propriétaire, nous sommes toisé et totalement ignoré, à peine ose t-on dire à une interprofession que nous ne sommes pas d’accord avec eux, nous nous attirons les foudres et les fureurs de technocrates endimanchés.

Nous sommes passionnés par le monde du vin, nous respectons les vignerons ( tous les vignerons). De celui qui produit des vins en cave coopérative à celui qui propose des vins à plusieurs centaines, voire milliers d’euros. Nous sommes passionnés par l’ensemble des vins qui existe sur la planète et aucunement attirés par des appellations de renom. Nous sommes dans le respect et la compréhension.

La question qui me vient directement est l’interrogation sur la peur et l’impossibilité de dire ce que l’on veut dans le monde du vin. Devons nous être politiquement correct ? Avons nous le droit d’aimer des vins différents les uns des autres ? Sommes nous coupable de rechercher la volonté d’expression d’un terroir dans un vin ?????

Le monde du vin est un monde de partage, d’émotions, de sensations et de passions. Bien, au dessus des autres, celui qui oserais brandir l’objectivité tel un flambeau et se draper dans sa vertu. Oui, nous pouvons faire des erreurs, oui nous pouvons passer à côté de certains vins, oui nous pouvons aimer les discours de certaines personnes et moins celui d’autre, oui nous aimons discuter avec nos contradicteurs que nous respectons. Oui nous sommes des être humains !

Mais non, nous ne nous tairons pas, nous donnerons notre avis, humblement, sincèrement et on ne nous obligera pas à entrer dans le moule du dégustateur chevronné, qui connait tout le monde, déjeune avec les propriétaires et ne dis de mal d’aucun grand vin  ou grande appellation, de peur de ne plus déguster les vins.

Oui nous aimons la diversité, nous la recherchons et nous souhaitons que celle-ci soit une force pour le monde du vin et surtout pas le vecteur de sa déchéance.

Ambroise Chambertin

Le Carignan cépage constesté dans le Roussillon a été une vraie révélation lors de notre voyage dans la vallée. Décrié au point que les autorités agricoles de la région conseille de l’arracher et de planter des « cépages améliorateurs », telle que la Syrah, qui ne supporte pas les climats venteux ( un comble pour la région de Perpignan, sans doute l’une des plus venteuses de France ). Et pourtant le Carignan à d’énormes atouts si il est correctement cultivé et possède même tous les atours d’un grand cépage quand les parcelles sont situées légèrement en hauteur et sur des terroirs adaptés.

Il faut dire que le peu de considération de ce cépage, vient notamment, des techniques viticoles utilisées ces dernières années et totalement inadaptées. Vendangé en surmaturité il donne des arômes puissants et lourds et des tanins soyeux mais avec un creux en milieu de bouche, en surproduction la tannicité ressort et propose une couleur profonde mais peu d’arômes et surtout des rendements élevés. Il faut connaître le Carignan pour le ramasser au bon moment et lui laisser toute l’acidité nécessaire pour en faire un cépage merveilleux et des vins à la fois fruités, croquants et avec une structure ample et soyeuse.

L’origine du Carignan vient d’Espagne où la culture à presque disparue, pour les mêmes raisons productivistes que le Roussillon. Son nom provient de la ville de Carinena dans la province de Saragosse, dont l’ancien nom était Caranyena. Il est importé au Moyen Âge grâce lors l’essor du chemin de Saint Jacques de Compostelle. Par la suite il fut planté dans les plaines irriguées du Languedoc et devint le cépage tant décrié que l’on peut connaître aujourd’hui. Michel Flanzy (narbonnais et pilier de l’oenologie moderne) essaya de le réhabiliter notamment par la macération carbonique.

Aujourd’hui le Carignan s’exprime avec une très belle réussite sur les terroirs schisteux et calcaires de la vallée et l’arrivée de vignerons issus de nouvelles contrées et le travail de qualité réalisé par les vignerons du cru, tel la famille Gauby, ont pour objectif de le mettre en avant et de lui donner tout le potentiel qu’il mérite.

Ambroise Chambertin

La dégustation est le temps ultime de l’amateur de vin. S’intégrant dans un triptyque temporel, passé, présent et futur, elle se revendique des trois et trouve sa réalité dans ces trois notions du temps. Une belle et vraie dégustation apporte autant de joie dans sa préparation et dans l’attente de son avènement que dans l’instant. Se prendre à rêver de la qualité ou de l’indélicatesse des vins, ne pas connaître les vins que l’on va déguster affirmant ainsi la part de futilité que revêt le monde du vin, s’émouvoir des émotions à venir. La dégustation vit autant dans le futur proche de son présent que dans le passé. Compter les jours qui nous en séparent, les heures pour les plus accros, est sans nul doute l’un des moments privilégiés que nous accorde le temps de la dégustation. S’inventer des rêves, se remémorer des souvenirs en espérant qu’ils seront les mêmes et saliver légèrement à l’idée des flaveurs naissantes.

La mémoire fait partie intégrante de la dégustation. C’est par elle que grandie l’expérience. Sans mémoire pas de connaissance, et pourtant la mémoire c’est le passé. Par définition ce qui n’existe plus dans le temps. Ce qui est passé (!). De cette inexistence ont revit les émotions de la dégustation. Et par là même, on donne à ces dites émotions, une réalité mentale. Le souvenir d’une belle dégustation est toujours un moment de réalité augmenté. La force du souvenir s’allie à la beauté de l’instant. Le passé est donc un élément déterminant de la dégustation. C’est à la fois la connaissance et l’expérience mais également la promesse d’un bel avenir. Le futur de la dégustation se vit dans le passé.

Que dire, dès lors, du présent. La dégustation est la prise de conscience de nos sens à un moment donné. Retranscrire des émotions, source de circonvolutions philosophiques,  via des sens biologiques, n’est pas chose aisée. Seule la réalité de l’instant présent peut nous donner toute la réalité et la magie de la dégustation. Dans l’instant, rien ne vient troubler nos sens, rien ne peut atteindre la concentration du dégustateur. Rien, si ce n’est, l’émergence du futur et le rappel du passé.

Ambroise Chambertin

Selon les régions, de la fin Août à la fin Septembre, le temps s’arrête, se suspend, s’immortalise. Rien ne peut, dans cette période, justifier une temporalité identique aux saisons. Le vigneron est dans un ailleurs, un nouveau monde. Un monde de secrets, d’angoisse, d’espérance et parfois de déraison.

Les vendanges c’est le temps de l’aboutissement, de l’accomplissement, c’est le temps de la vigne. Récolter le fruit de l’année de labeur est la vraie récompense du vigneron. Le raison doucement subtiliser à la « vigne mère » va se transformer en moût puis en vin. De cette douce alchimie, le vigneron va retirer une présence de tous les instants. Fini les observations de prospective viticole, fini la volonté de comprendre le terroir dans les traces pédologiques du passé, le vinificateur doit être dans l’instant.

Le temps des vendanges, suspendu entre un passé (l’année de culture) révolu et un avenir incertain ( la qualité du nouveau vin ), offre aux artisants vignerons les plus beaux moments de vie. Là, simplement engagé dans son travail, sans penser aux lendemains et au passé, le vigneron est en osmose avec les fruits de son travail et avec la nature. Et cette osmose, bonheur d’une vie qui passe, ne peut se réaliser que dans l’instant présent. La beauté des vendanges c’est le bonheur de l’instant.

Ambroise Chambertin

Le rapport au temps est une des réflexions majeures dans l’histoire philosophique. Est-on conscient du temps qui passe ? Existe t-il différents temps ? Sommes nous dépendant de la notion de temps ? Est-il possible de vivre dans le temps présent ? Nombre de questions, certaines sans réponses, ont amener autant de concepts que de philosophies. Chaque secte philosophique à son propre rapport au temps, souvent fonction de l’ontologie liée à cette secte.

La philosophie de la dégustation en particulier et du monde du vin en général, possède également sa propre notion de temps. Complexe, étendue, fonction de l’angle d’attaque et de la personne qui la détaille, la notion de temporalité requiert une importance majeure dans notre capacité à analyser, comprendre et accepter le monde du vin.

Le temps à ceci de particulier que chaque individu possède sa propre façon de l’aborder. Chaque être humain « vit » le temps de manière totalement différente. En est-il de même chez le vigneron ? La réponse se voudrait à sens unique et bien évidemment affirmative. Toutefois, nous devons considérer qu’il existe une base commune du temps (la saisonnalité) mais que chaque vigneron à la capacité à l’interpréter différemment. Les saisons jalonnent le métier de vigneron et impose un temps parfois lent, parfois plus rapide.

L’hiver est sa lenteur monotone est le temps de la réflexion. La taille est la projection dans le futur de le volonté du vigneron. En taillant, il se projette dans l’année future et pense déjà au façonnage de la vigne et à la structuration des pampres dans l’espoir d’obtenir le meilleur raisin possible. Le printemps est la période d’excitation, de réveil. Concentré dans cette saison, le vigneron va découvrir les joies de la natalité et les premiers émois d’une vigne pré-adolescente. Période de sensibilité, le printemps est le prémisse aux catastrophes naturelles. Derniers gels, coulure, millerandage, sensibilité du nourrisson, émergence de la fleur de vigne et transformation en fruit pour l’été. L’été est la période d’activité, de maîtrise, de maturité. Renforcement du moral avant l’épreuve finale, cette période est chargée d’émotions. La lourdeur du soleil peut griller les raisins ou faire ressortir des arômes de rancio forts désagréables, les orages d’été violents et soudains peuvent, en quelques minutes, détruire  les rêves les plus fous des vignerons, le soleil ami du jour doit laisser la place à la fraicheur lunaire, espoir d’une nuit. A l’Automne après les vendanges, les hommes désertent le vigne pour s’enfermer dans les chais. Laissant la vigne s’endormir paisiblement pour un hiver de quiétude, de repos et de retour sur soi.

Et les vendanges ? …. Oui, les vendanges, pourquoi ne sont-elles pas présente dans cette saisonnalité ? Très simplement car les vendanges ne figurent pas dans la saisonnalité de la vigne. Les vendanges offrent un moment à part,le temps s’arrête et s’ouvre une période nouvelle, une autre vision, un autre rapport à la temporalité vigneronne….( suite à la partie 2 ).

Ambroise Chambertin