De la minéralité par Jacky Rigaux – Réponse à l’article de la RVF (Revue des Vins de France)

Jacky Rigaux m’accompagne dans la mise en oeuvre d’Anthocyanes. Je suis très heureux de pouvoir publier cet article qui, je le pense, va permettre une discussion intéressante sur le sujet “du moment” : la minéralité. Ce texte a été écrit en réponse au dossier de la RVF du Février 2013.

La minéralité en questions par Jacky Rigaux.

(Réponse à un article publié dans la RVF, N° 569, 2013)

Se demander si le vin minéral existe dans la Revue des Vins de France est totalement incongru. C’est comme si on se demandait au Figaro si l’UMP existait, ou à l’Humanité si le PCF existait… Personne ne doute de la réalité de l’eau minérale et de la diversité d’expression qui y règne, à tel point que je connais des dégustateurs d’eau qui exercent leur talent pour des magazines de gastronomie ! Pascal Marchand, rencontré récemment au Millésime à Chambolle-Musigny, s’étonnait de me voir boire de la Chateldon, bien trop saline à son goût ! La journaliste qui a écrit l’article a sans doute oublié son enseignement de biochimie : le vin est composé majoritairement d’eau et l’eau est rangée dans la classe des minéraux ! Cependant, il existe bien une raison  à l’écriture d’un tel article : « Le vin minéral existe-t-il ? » Il a failli disparaître avec l’action conjuguée de l’industrialisation de la production du vin et de l’utilisation de la chimie et de la biochimie de synthèse en viticulture et en vinification !

« Le vin n’est pas fait pour être reniflé, il est fait pour être bu »

Ainsi s’exprimait Henri Jayer lassé d’entendre ces sommeliers, critiques « es vin » et dégustateurs autoproclamés avertis, lui réciter le « bréviaire des arômes » ! La RVF, comme l’immense majorité des revues consacrées aux vins, s’est laissée entraîner dans le primat du nez, mis sur orbite par Jules Chauvet, popularisé par Jean Lenoir, rationalisé par les tenants de l’analyse sensorielle qui fait le bonheur de l’industrie agro-alimentaire. Le nez est incapable de distinguer ce qui relève d’odeurs naturelles nées d’une fermentation d’une baie de raisin en vin et ce qui relève des odeurs nées de la chimie et de la biochimie de synthèse.

« Le vin est fait pour être bu et non pas pour être reniflé ». Cette belle parole d’Henri Jayer nous rappelle que la minéralité ne se sent pas, mais qu’elle s’apprécie gustativement, par la sensation de sapidité et de salinité que tout grand vin de terroir révèle naturellement.

Pourquoi le vin ne donnait-il plus de sensations minérales ?

Dans les années 1970, 1980, 1990, l’immense majorité des vins produits sur la planète ne donnaient plus ces sensations de sapidité et de minéralité chères à Henri Jayer parce qu’ils étaient issus de pratiques viticoles chimiques pourvoyeuses d’intrants qui perturbaient la minéralité naturelle des sols et de pratiques œnologiques interventionnistes, pourvoyeuses d’intrants biochimiques qui masquaient la sensation de minéralité. Heureusement pour l’industrie du vin triomphante, l’analyse sensorielle imposa le primat du nez, dans lequel s’engouffrèrent très vite critiques, sommeliers, œnologues, consommateurs… Grâce à la généralisation du verre, qui détrôna le tastevin cher aux gourmets d’antan, on voit dorénavant tout dégustateur contemporain agiter son verre et y mettre son nez ! Fort du diktat péremptoire de Jules Chauvet – l’odorat est 20 000 fois supérieur à la bouche  – la recherche s’est naturellement focalisée sur l’expression aromatique des vins. Une grille d’œnologues italiens va encore plus loin que les grilles d’évaluation du vin dominantes, avec une quarantaine de descripteurs olfactifs…, pour trois descripteurs de bouche !

L’industrie du vin triomphante a popularisé le primat du nez en abreuvant les consommateurs de contre étiquettes égrenant notes fruitées, florales et épicées…, de plus en plus souvent enrichies des odeurs apportées par les fameuses « staves ». Devant le constat qu’on boit de plus en plus de vin sur les cinq continents, mais que seulement une infime proportion – environ 2 % – de sa production est élevée en fûts de chêne, que le goût qui en naît est fort apprécié par les amateurs, les industriels se sont lancés dans la production de « staves », des planches qui, au lieu de servir à fabriquer des tonneaux, tapisseront les cuves en inox ! En collaboration avec des œnologues, des laboratoires… et des vignerons, la gamme d’arômes est obtenue en modulant les temps et les températures de cuisson. Objet de polémiques, critiquée par les producteurs de vins attachés à l’élevage en fûts de chêne, cette alternative au fût n’est autorisée en France que depuis 2005 ! Les bois aromatiques sont cependant utilisés depuis longtemps aux Etats-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Argentine, en Chine, au Chili… Dans la vieille Europe, la Bulgarie, par exemple, s’y engage avec conviction…

Côté goût, il n’y a pas une grosse différence pour le consommateur ignorant de ces pratiques et peu, ou pas éduqué à la dégustation ! Le vin « nouveau » est lancé par les différentes campagnes de promotion qui vantent les notes fumées et épicées, de vanille ou de girofle, de beurre ou de noix de coco… Les arômes de cassis produits par le cépage sauvignon, par exemple, se mêlent sans problème aux notes de bois de santal et de chocolat noir apportées par les « staves » !

Le réveil des terroirs

Sous l’impulsion d’Henri Jayer, Aubert de Villaine, Lalou Bize Leroy, Jean-Claude Rateau, Pierre Morey, Anne Claude Feflaive…, en Bourgogne, Jean-Michel Deiss et Léonard Humbrecht en Alsace, Nicolas Joly, Naddy Foucault et Didier Dagueneau en Loire, et quelques autres, le réveil des terroirs s’est imposé en France, et a fait tâche d’huile dans les vignobles émergeants, Ted Lemon et Chris Howell ayant été les pionniers en Californie. Par un retour aux « bonnes pratiques » et par l’abandon des pratiques œnologiques interventionnistes, on a retrouvé l’expression minérale des vins, leur sapidité, leur salinité, leur grande digestibilité…  Henri Jayer aimait à dire aux jeunes vignerons, « Vivez avec votre temps, apprenez l’œnologie…, mais pour apprendre à vous en passer ».

S’engager dans une viticulture de type biologique ou bio-dynamique, comme faire retour à la dégustation géo-sensorielle, ne signifie pas renoncer à la science et au progrès, mais constitue un retour aux bonnes pratiques fondées sur l’observation et les savoirs anciens… éclairés par les savoirs nouveaux. La nature n’a pas attendu l’homme pour fonctionner, et ses lois sont beaucoup plus complexes que ce que nous en savons aujourd’hui ! Les vignerons bio-dynamistes ont ainsi fait le choix du respect des fonctionnements naturels des terroirs… et contribuent au sauvetage de la planète de plus en plus polluée par l’industrie chimique et celle des ondes.

Le fonctionnement naturel des terroirs retrouvé

Par sa partie aérienne, avec le processus de la photosynthèse, la plante fabrique de multiples composés biochimiques que l’on retrouvera naturellement dans les vins. L’œnologie pourra y ajouter tous les adjuvants fabriqués par l’industrie chimique et éventuellement intervenir biochimiquement dessus. Les vignerons bio-dynamistes font confiance à la plante à laquelle ils ont offert des sols aux équilibres naturels restaurés et n’ont donc pas besoin de tous ces artifices.

Par sa partie souterraine, avec ses racines et grâce aux microbes qui prolifèrent alentour, la plante assimile les minéraux contenus dans le sol et le sous-sol. « Comment ces roches chargées de minéraux confèrent la minéralité au vin, on ne sait pas encore », reconnaissait Sally Easton dans  Wine Wisdom, en 2009. Ulrich Fischer, du département Œnologie de l’Université de Neustadt, reconnaissait la même année que la minéralité, « est plus reliée au terroir qu’à la vinification, même si cette dernière a un impact ». Si on ne connaît pas encore très bien les mécanismes en cause, on ne peut pas non plus intervenir sur les processus de passage des minéraux dans le vin, ce qui est une bonne nouvelle pour les vins de terroir ! Claude et Lydia Bourguignon sont sans doute les chercheurs les plus avancés en matière de recherche sur la minéralité des vins.

Avec le retour sur le devant de la scène des vins de terroirs, vins naturels dans lesquels on n’a rien ajouté, si ce n’est un peu de soufre, on retrouve les sensations gustatives minérales, sensations qui étaient appréciées par les gourmets qui pratiquaient leur art de la dégustation avant l’invention de l’œnologie et de la viticulture chimique. L’œnologie interventionniste, avec l’adjonction de ses innombrables produits chimiques, masque bien évidemment la minéralité naturelle des vins, cette dernière se trouvant alors dominée par la sucrosité générée artificiellement, par la gomme arabique en tête…

Le mariage de raison de l’œnologie et de l’industrie

Il est bien sûr politiquement incorrect de rappeler que l’œnologie est l’alliée inconditionnelle de l’industrie du vin. Comme le rappelle David Levebvre, un des rares œnologues français à faire de la recherche sur la minéralité, le manuel d’œnologie de référence, écrit par Ribéreau-Gayon, fort de 3000 pages publiées en deux volumes,  ne consacre que quelques pages à la chimie minérale ! Il existe en effet deux chimie, la chimie organique, avec le concours de laquelle on peut intervenir sur le vin avec tous les produits œnologiques dont on dispose, et la chimie minérale, refoulée par l’œnologie contemporaine, qui n’offre aucune possibilité d’intervention sur les minéraux naturels du vin ! De surcroît, les minéraux n’ont pas d’odeur mais se goûtent !

La chimie organique sert ainsi de référentiel à l’analyse sensorielle qui accompagne la production des vins technologiques ou industriels. Où commence le vin industriel ? C’est un débat que la RVF pourrait bien sûr ouvrir. On peut considérer qu’à partir du moment où on introduit une levure industrielle, le terroir commence à s’effacer. C’était la position d’Henri Jayer. On peut penser que le vrai vin de terroir est le « vin nature », issu des pratiques bio-dynamiques qui ne mettent aucun intrant de chimie de synthèse dans les sols et pas de soufre en vinification. Pierre Overnoy en est une figure emblématique. On peut également penser que le soufre, maîtrisé depuis l’époque gallo-romaine, utilisé en dose minimaliste, ne perturbe pas l’expression du terroir. Quoiqu’il en soit, dès que l’on injecte des levures industrielles et de la gomme arabique, le terroir commence sérieusement à s’effacer au profit de l’expression industrielle du vin !

Faire retour à la dégustation géo-sensorielle

La dégustation géo-sensorielle, qui s’intéresse aux lieux de naissance du vin à la minéralité différente selon les terroirs (calcaires, granitiques, siliceux, volcaniques…), et différente selon le jeu des failles, expositions et microclimats au sein de chaque vignobles, met ainsi l’accent sur le toucher de bouche (sapidité, souplesse, texture, consistance, vivacité, viscosité, longueur en bouche, minéralité…), sans ignorer, bien évidemment, les arômes, qu’elle apprécie tout particulièrement en rétro olfaction.

Le deuxième référentiel de dégustation est donc en appui sur la dimension minérale du vin. Il accompagne la dégustation géo-sensorielle du gourmet, toujours sensible à la minéralité des vins qui se trouve, de ce fait, le descripteur majeur. Ce référentiel relève de la chimie minérale dont l’œnologie contemporaine n’a pas fait son objet majeur.

On peut faire un parallèle  avec l’être humain. Freud, en effet, a découvert l’importance de l’Inconscient. Ce dernier a façonné notre personnalité, notre caractère, en agissant à notre insu dans la mise en œuvre de nos conduites, dans notre façon d’être au monde… L’Inconscient du vin, c’est sa minéralité. Sur cette dernière, l’œnologie moderne n’a, pour le moment, aucune prise, mais la minéralité marque le vin de son empreinte indélébile, différente d’un lieu à l’autre, et l’amateur éclairé se passionne pour ce qu’elle génère en dégustation ! Seul notre palais est capable de ressentir sapidité et minéralité.

Vivacité, minéralité et sapidité

L’acidité, que l’on nomme plus volontiers vivacité en dégustant des vins, est le vecteur de sublimation de la minéralité naturelle des vins de terroirs. Elle entretient un rapport très subtil avec les sels minéraux qu’ils contiennent tous, avec une grande variabilité selon leur lieu de naissance. On appelle ce processus biochimique « phénomène de salification ». Grâce à lui, les sels minéraux vont se fondre harmonieusement en bouche avec les acides naturels du vin. Bien évidemment, réciproquement les acides auront un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi est retrouvée la subtile sapidité des grands vins de terroir ! On comprend alors mieux l’engouement des amateurs éclairés pour les vins de Didier Dagueneau en Loire et d’Olivier Humbrecht ou Jean-Michel Deiss en Alsace, qui ont contribué à mettre le terme de minéralité sur le devant de la scène au 20^ème siècle. En Bourgogne, à la même époque, c’est Nadine Gublin qui a mis sur orbite l’intérêt pour la minéralité, en popularisant le terme de « salinité », et Vincent Dauvissat qui a imposé les minéralités les plus éclatantes dans ses grands crus, Clos et Preuses…, rejoint aujourd’hui par Jean-Marc Roulot dont les vins de « climats » en appellation Village (Les Luchets, Les Meix Chavaux, Le Tesson…) et Premier Cru (Perrières, Charmes, Gennevrières, Bouchères…) sont des modèles.

Une nouvelle voie de recherche pour l’œnologie ?

Chercheur en œnologie à l’Université de Bourgogne, Jordi Ballester déclare, dans la RVF, que « le fait que la roche et le sol transmettent un goût minéral au vin est une croyance répandue. En réalité, c’est davantage un discours marketing autour du vin avec une belle histoire de contact entre le produit et la terre. Une vision romantique face aux vins industriels. » La cause est entendue, la recherche arrêtée avant de commencer ! Position intéressante cependant, car elle a le mérite de distinguer vin industriel et vin de terroir !

La RVF informe ses lecteurs, à juste titre, de la création d’un organisme privé de recherche, le « Wine minerality group », en précisant qu’il est en partenariat avec le groupe Lallemand, leader mondial des levures. Si on peut penser, avec Henri Jayer, que l’introduction de levures industrielles dans les moûts est la première marche pour quitter le vin de terroir, on nous promet des vins industriels minéraux ! On nous annonce les débuts de ce nouveau vin pour les vendanges 2013 : « un procédé technologique censé aider à exprimer la minéralité et favoriser sa perception sensorielle ». On nous annonce que des tonneliers sont associés…, sans doute pourront-ils participer aux notes minérales, en usant des différentes chauffes pour les fûts et des durées de cuisson pour les « staves »… A suivre donc avec un grand intérêt.

Côté recherche autour des fonctionnements naturels des terroirs, la RVF nous rappelle, à juste titre également, « une hypothèse très peu explorée », celle avancée par David Lefèbvre…, dès 2002. « Les minéraux et les oligo-éléments ont une influence majeure sur le goût du vin, même à des teneurs infimes. C’est toutefois la nature des interactions qu’ils ont avec les autres composants du vin qui importe dans le goût, absolument pas leur quantité. » Voici une piste intéressante, mais il serait intéressant de se demander pourquoi cette recherche n’est conduite ni à l’INRA, ni dans les laboratoires de recherche universitaire…, et qu’elle n’est pas soutenue par une entreprise multinationale ?

« Guerre du vin »

L’article de la RVF nous rappelle qu’il y a bien « une guerre du vin ». Comme le terme « minéralité » est devenu « tendance », après celui de « boisé » que l’industrie a très bien traité avec les « staves » pour les vins de deuxième gamme, il est normal que l’industrie du vin s’y intéresse et qu’elle paye ses chercheurs pour en trouver une voie industrielle. Le vin étant devenu un produit qui se vend très bien, le produit phare de la mondialisation, ses promoteurs cherchent – c’est leur logique du profit – à prendre le pas sur le vin d’artisans, le vin d’artistes… Nouveauté en Europe, il est question d’autoriser les plantations en vignes n’importe où, avec n’importe quels cépages, pour lutter contre les importations de vins étrangers ! Ce sera au marché de faire le tri en fonction des lois de la compétitivité et du libre échange… La vieille Europe pourra alors, grâce à ses gros négociants et à ses riches financiers en quête de diversification de leurs activités, acheter et planter de vastes espaces pour vendre les cépages vedettes (pinot, chardonnay, riesling, cabernet-sauvignon, syrah…) à bas prix et y sélectionner quelques cuvées « haut de gamme » vinifiées par les œnologues en vogue… Après la délocalisation des vignobles dans les pays sans réglementations contraignantes et riches en main d’œuvre bon marché (Chili, Argentine, Afrique du Sud, Californie, Inde (où on peut faire deux récoltes par an), Chine…), avec l’aide des meilleurs œnologues européens, on assistera ainsi à une relocalisation européenne à prix de revient et de vente cassés ! Le risque, bien évidemment, est de voir la viticulture européenne rapidement industrialisée, comme l’a été l’agriculture après la deuxième guerre mondiale. Heureusement, il existe encore des vignerons-artisans, et quelques agriculteurs-paysans, capables de résister aux sirènes de la production industrielle et de l’argent facile, et qui s’organisent dans des associations militantes !

Que feront les grandes revues dans cette guerre des vins et dans cette guerre du goût ? Seules les revues sans publicité pourront-elles faire la place qu’ils méritent aux vignerons résistants à l’industrialisation galopante ?

Indications bibliographiques

• Dauvissat (V.), Deux terroirs à Chablis vus par le vigneron, in Terre en Vues, 2006, pp. 80-84
• Joly (N.), Le vin du ciel à la terre, Nouvelle édition préfacée par J. M. Pelt, Sang de la Terre, 2007.
• Joly (N.), Le vin, la vigne et la biodynamie, Sang de la Terre, 2007.
• Lefebvre (D.), Où il est question de minéralité ? in Le Rouge et le Blanc, supplément au N° 100, 2011, pp.28-30.
• Lepetit-De la Bigne (A.), Introduction à la biodynamie, Ed La Pierre Ronde, 2012.
• Rigaux (J.), Le Réveil des Terroirs, Défense et illustration des « climats » de Bourgogne, Préface d’Aubert de Villaine, Ed. de Bourgogne, 2010.
• Rigaux (J.), La dégustation géo-sensorielle, Terre en Vues, 2012.
• Rigaux (J.), Vins de terroirs ou vins technologiques, faut-il choisir ? A paraître, Terre en Vues, 2013
• Roulot (J. M.), Le terroir à la vigne, le terroir à la cave, in Le Terroir et le Vigneron, Terre en Vues, 2006, pp. 207-2010.
• Selosse (A.), L’eau de roche, in Le Terroir et le Vigneron, Terre en Vues, 2006, pp. 248-251.
• Dauvissat (V.), Deux terroirs à Chablis vus par le vigneron, in Terre en Vues, 2006, pp. 80-84