De l'art de la vendange

La vendange est, sans nul doute, l’acte du vigneron le plus connu. Effort d’une année de travail elle vient récompenser les équipes et reste toujours un moment de fête. Pourtant la période de vendange est peut-être la plus critique pour le vigneron. C’est LE moment où ce dernier doit prendre LA décision. Décision de ramasser le raisin à son parfait état de maturité.

Quelques années en arrière, la mode était à la vendange très mûre qui apporte de la sucrosité (baisse de l’acidité) et des notes légèrement oxydatives. Heureusement, cette mode commence à passer et nous revenons à une véritable décision en fonction de la vigne et non pas commodité. Les vendanges se font par maturité et non par commodité.

Les vignerons consciencieux décident de passer dans les rangs de vignes et de scruter attentivement le grain de raisin. Le goût de ce dernier est d’ailleurs l’un des marqueurs les plus utilisés pour le choix du moment de vendange. Toutes les parcelles ne pouvant être ramassées en même temps, car n’ayant pas la même maturité….

Certes cela impose une logistique contraignantes et seuls les domaines qui souhaitent faire de la « haute couture » peuvent se le permettre. Pour les autres, les analyses ou le goût du raisin est aussi un élément pris en compte, mais nous le comprenons aisément, de manière plus générale.

Quoi qu’il en soit, il est toujours intéressant de relire les écrits des anciens sur ce moment fatidique de l’année vigneronne. Dom Denise au 18ième siècle, donnait la marche à suivre :

Si vous voulez assurer de la maturité des raisins, observez ce qui suit

1 – Détachez de la grappe un grain de raisin.

2 – Dans le raisin noir observez le petit flocon qui adhère au pétiole du grain détaché ; quand le raisin est mûr, il est d’un rouge violet à la cicatrice du grain détaché ; si dans l’orifice on voit un petit cercle vert bien que le raisin soit noir, il n’est pas encore arrivé à maturité.

3 – Sucez ce grain par la cicatrice ; si le raisin est proche de la maturité, on sent le pépin sec en bouche. Dans le raisin noir, le pépin doit être de couleur complètement obscure, et dans le raisin blanc de couleur beige. Mâchez ou broyez le pépin ; quand le raisin est mûr le goût du pépin est agréable, il a la saveur d’une amande mûre.

4 – Dans un raisin mûr, la pellicule résineuse qui doit donner la couleur de la matière est entièrement formée et en produit en quantité suffisante. Pour s’en assurer, après avoir sucé le grain de raisin détaché de la grappe, on presse entre ses doigts la pellicule de ce raisin sucé ; quand le raisin est mûr on voit sur les doigts une couleur violet foncé qui s’attache tellement à la peau des doigts, qu’après les avoir lavés, il reste encore, imprimé, une trace de cette couleur violette. Voilà les signes qui assurent la maturité du raisin.

La qualité du pépin assure aussi la qualité du vin ; le vin aura d’autant plus de qualité que l’on trouvera le goût dans le grain.

Il faut donc, pour commencer la vendange, que le raisin soit mûr, mais qu’il ne le soit pas trop. » (Dom Denise, Les Vignes et les Vins de Bourgogne, Terre en Vues, p. 37)

On peut constater, à la lecture de ce passage, la précision avec laquelle Dom Denise apprend la maturité du raisin. Quand j’ai commencé à travailler dans le monde du vin, certains se gloser des vignerons qui passer dans la vigne et goutaient les raisins. Ces mêmes personnes affirmaient haut et fort que les raisins devaient faire l’objet d’analyses chimiques précises afin de définir la bonne période de vendange.

Depuis maintenant quelques temps, les vignerons recherchent la fraîcheur et les caractéristiques pour que les vins se gardent. Même si la consommation va à l’inverse (consommation rapide sans faire vieillir les vins), les vignerons veulent proposer des vins qui tiennent dans le temps. Or pour cela, il convient d’obtenir une acidité présente mais pas mordante, structurante mais pas asséchante. Ils y parviennent en suivant, presque à la lettre,  les recommandations de Dom Denise.

Comme quoi, encore de nos jours, le moment optimum de la vendange n’a pas fini de créer des débats….Beauté du monde du vin !

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