Décès de Pascal Ribéreau Gayon

Le professeur Pascal Ribéreau-Gayon est décédé le 16 Mai 2011 à Bordeaux. Fer de lance et figure de proue de l’oenologie bordelaise et française, Pascal Ribéreau-Gayon était issu d’une famille entièrement tournée vers le vin depuis 1880. Ulysse, Jean, Pascal : pour les Ribéreau-Gayon, l’oenologie est une histoire de famille. En 1880, l’arrière-grand-père de Pascal, Ulysse Ribéreau-Gayon, assistant de Louis Pasteur (celui qui «sans être oenologue a fondé l’oenologie», selon Emile Peynaud), s’installa à Bordeaux où il mit au point la fameuse bouillie bordelaise à base de sulfate de cuivre, contre les bactéries. Son petit-fils Jean Ribéreau-Gayon créa l’Institut d’oenologie en 1949 et découvrit, avec Emile Peynaud, la fermentation malolactique, c’est-à-dire la transformation sous l’action de certaines bactéries de l’acide malique, responsable de goûts acides, en acide lactique, responsable de saveurs douces. Cette découverte révolutionna l’oenologie.

Dans une interview au magazine Libération en 1995, le professeur Ribéreau-Gayon exprimé sa vision de l’oenologie de façon juste, pragmatique et pleine de bon sens.

L’oenologie moderne est née vers 1950-1960. Avant, elle était curative. Elle corrigeait de façon chimique les défauts du vin. C’est dans les années 50 que nous avons acquis nos principes de vinification. Le grand mérite de l’oenologie est d’avoir un rôle préventif. Elle permet de conduire les opérations de vinification sans accidents. Toutefois, le métier d’oenologue commence là où le métier de vigneron s’arrête. La qualité du vin est en fonction de celle du raisin. Notre but est d’exprimer la grandeur du raisin.

Certains oenologues qui se considèrent comme des éléments indispensable dans le vignoble et qui ne savent qu’apporter de l’ajout de produits seraient inspirés de prendre en compte cette formule du feu professeur.

Ambroise Chambertin

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