Eliminer le goût de réduit….

La Revue des Oenologues, vient de publier dans son numéro de Janvier, une étude réalisée par l’Institut Oenologique de Champagne et le Laboratoire d’Oenologie de Reims. Leur but : piéger les composés souffrés volatils qu’il soient sous forme réduite ou oxydée. Ces composés volatils réduit correspondent en fait à la célèbre odeur de « réduit » que l’on peut trouver dans des vins dits naturels, du fait d’un taux d’acidité volatil élevé et d’un vin fermé. Certes l’odeur n’est pas des plus agréables mais nous donne une indication sur, à mon avis, l’un des éléments les plus important du vin : le fait qu’il vive. L’odeur de réduit est en fait une odeur qui retranscrit un moment de vie du vin. Lorsque ce dernier se referme un peu pour mieux s’offrir à nos sens par la suite. Le plus dommageable dans cette histoire est que les oenologues, censés faire naître le vin et l’élever au mieux, sont entrain de le réduire (c’est la cas de le dire !) à un simple objet chimique où l’on souhaite qu’il soit parfait du début à la fin. Point de place pour le repos du vin, pour une variance dépendante de l’atmosphère. Le vin doit être, tel un athlète de haut niveau, d’une forme à toute épreuve. Et le plus malheureux, est que pour pallier cela, on ajoute, encore et encore, des produits chimiques dont on nous affirme qu’ils ne sont pas dangereux…..Comme pour les produits phytosanitaires dans les années 70 qui n’étaient ABSOLUMENT pas dangereux pour les être humains…..Pauvre monde du vin, où vas tu ?

Ambroise Chambertin

1 commentaires

  1. Bonjour, entièrement d’accord. Alors que comme nous beaucoup de vignerons partent du principe que tout est naturellement présent dans le raisin, les oenologues cherchent à se protéger en utilisant des adjuvants afin que le vin ne bouge plus. Ils sont d’ailleurs payés pour que le vin soit au top.

    Chez nous, nos rouges sont non filtrés, non collés et sans SO2 même à la mise en bouteille. Les seuls traces de sulfites sont les déchets sécrétés par les levures (indigènes chez nous) lors de la fermentation alcoolique. Nos blancs et rosé sont filtrés et seulement sulfités à la mise.

    Et oui effectivement suivant les lieux, les pressions atmosphériques et les altitudes nous sommes parfois fâchés avec nos vins. Il leur faut un temps d’adaptation surtout après un long voyage. Et la semaine d’après sur un autre salon, nous nous réconcilions avec eux.

    Comme m’a dit l’un de nos clients : « Vous faites des vins pour des gens qui savent être patients! ».

    Et oui le vin que nous réalisons ne sont pas des vins de consommation rapide, il faut savoir prendre le temps de les déguster.

    Mais je suis plutôt confiant dans le monde du vin, en tout cas au niveau des artisans vignerons qui (re)prennent conscience que nous travaillons avec la nature et que nos vins sont vivants.

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