Un festin de truffes blanches d’Alba et de Barolo

Un festin de truffes blanches d’Alba et de Barolo

Il faudra attendre encore quelques mois pour commencer à évaluer les vins issus du millésime 2016, année à grands défis climatiques qui a pourtant fini en beauté pour quelques régions bénies par les dieux pendant un long été indien. Or une caractéristique majeure qui aura marqué les vins qui en sont issus sera, dans la foulée des aléas angoissants du printemps avec sa cohorte chaotique de gel et de grêle, les conditions estivales de sècheresse. Bordeaux, par exemple, a connu son été le plus sec depuis 1893.

Ces mêmes conditions estivales à sécheresse sont de mauvaise augure pour la saison de truffes qui débute en ce moment, notamment pour les truffes blanches du Piémont en Italie. La quantité et la qualité seront sans doute en baisse en 2016, mais pas les prix, pénurie oblige. La truffe sera en tout cas au rendez-vous des tables en cette saison automnale.

Pour célébrer la truffe blanche d’Alba, la rare tuber magnatum qui se mange crue trop longtemps méconnue en France mais enfin devenue culte même dans l’Hexagone, le restaurant parisien Taillevent s’est tourné vers Enzo Vizarri, grand critique italien à double casquette, expert en gastronomie et en vin, qui officie pour l’Espresso. Thierry Gardinier, propriétaire de Taillevent mais aussi du Château Phélan-Ségur à Sainte-Estèphe,  lui a proposé d’élaborer avec le chef Alain Solivérès et Pierre Bérot, directeur du Département Vins et l’italien Nicola Munari, directeur des Caves de Taillevent, un menu dédié à cette truffe blanche incomparablement parfumée avec des accords mets et vins d’une grande justesse que nous avons pu tester en présence du grand vigneron piémontais Robert Voerzio.

Vizarri nous a mis en garde devant le fait que pour assurer la quantité de truffes blanches qui se targuent de cette provenance piémontaise, la petite ville d’Alba devrait couvrir la même surface que l’état du Texas qui s’étend sur presque 700 000 km2 . Il est donc crucial, comme pour les grands vins devenus notoirement sujets à la fraude, d’avoir la garantie d’une provenance incontestable pour la truffe blanche d’Alba.

Deux des plats sont proposés avec un somptueux Meursault-Perrières 1993 du Domaine des Comtes Lafon. Quel plaisir immense de se régaler d’un grand bourguignon blanc à maturité issu d’un sol calcaire, sans la moindre trace de ce fléau de « premox, » ou d’oxydation prématurée, qui a touché tant de vins à partir de la fin des années 90. L’accord particulièrement réussi s’accorde avec le plat le plus osé, mais aussi le plus « rustique », composé d’une fondue de fromage Racchera du Piémont (fromage à pâte pressée au lait de vache originaire de la région du lac de Raschera) avec des mouillettes de pain grillé et agrémentée, bien entendu, de lamelles de l’authentique truffe blanche d’Alba.

Toutefois, si bon soit-il avec un grand blanc, l’accord classique avec la truffe blanche dans la région piémontaise reste avec un vin rouge issu du cépage nebbiolo. Le menu de Taillevent le décline sur deux plats à base de viande avec trois vins de l’un des meilleurs vignerons de Barolo, Roberto Voerzio. Voerzio, basé sur la commune de La Morra, est souvent positionné par la presse internationale comme l’un des modernistes de Barolo qui ont bousculé les habitudes à partir des années 1980. Or, il est surtout, comme il aime bien nous le rappeler, un vigneron. Depuis toujours il se distingue par le travail effectué dans le vignoble, mettant en place une plus grande densité de vignes, et en réalisant les rendements les plus bas de la région. Grâce à la qualité et la notoriété de ses vins produits en si petite quantité, les prix sont chers et l’accès difficile en raison de leur rareté, ce qui rend l’attrait de ce « Menu truffe blanche d’Alba » d’autant plus fort.

L’ambition de Voerzio, aujourd’hui secondé par son fils Davide, est depuis ses débuts avec le millésime 1987 de faire de grands vins le plus naturellement possible. Pendant le déjeuner, Voerzio nous déclarait que selon lui un grand vin se doit d’avoir 4 éléments essentiels: certes, la puissance, mais aussi la finesse, l’élégance, et la fraîcheur. La profondeur et le raffinement de son Barolo Sarmassa 2000, issu d’une petite parcelle sur la commune de Barolo (et non de la Morra) qui jouxte le cru Cerequio – un vin commercialisé uniquement en grand format – nous a convaincu de la présence d’un cinquième élément, la beauté.

 

Menu Truffe Blanche d’Alba au tarif de 480€ avec l’accord mets et vin, ou 330 € hors boissons.

Boeuf Fassona du Piémont en Carpaccio

Copeaux de Foie Gras et Truffe Blanche d’Alba

Plat escorté par le Lange Nebbiolo, San Franceso 2014, Roberto Voerzio

 

Fondu de Fromage Racchera du Piémont

Mouillettes de Pain Grillé et Truffe Blanche d’Alba

Meursaut Perrières 1993 Domaines des Comtes Lafon

 

Fines Pâtes Tagliolini, Parmesan Reggiano

Une Râpée de Truffe Blanche d’Alba

Meursaut Perrières 1993 Domaines des Comtes Lafon

 

Poule Faisane aux Saveurs Automnales à la Truffe Blanche d’Alba

Barolo Fossati Case Nere Riserva 10 anni 2006, Roberto Voerzio

Barolo Sarmassa 2000, Roberto Voerzio (en magnum)

 

Gourmandise au chocolat et noisettes du Piémont

Moscato d’Asti Crivella 2011 Mongioia

Comments are closed.