Goutez-ce vin que je ne saurais cacher !

Goutez-ce vin que je ne saurais cacher !

Certains partisans de la mode des vins nature, car il s’agit bien là d’une mode, nous assènent par l’absurde que les vins ainsi faits sont des essences de terroirs pour la simple et bonne raison qu’eux, contrairement aux vignerons conventionnels/pollueurs ou aux paysans respectueux de l’environnement, n’ajoutent absolument aucun intrant, aucun produit, ni à la vigne, ni à la vinification. Quelques tisanes de-ci, de-là pour lutter contre une nature parfois capricieuse. De fait, les raisons de flaveurs oxydatives très présentes dans certains de leurs vins ne peuvent plus être des défauts, elles sont les conséquences d’une protection de l’environnement retrouvée.
La vérité n’est pas si simple et le discours, parfois illusoire, de certains thuriféraires de la cause laisse des zones d’ombre que bien peu de journalistes français ne veulent combler par peur de se trouver sous l’anathème de certains énergumènes.
Lorsque l’on fait du vin au naturel et que l’on limite les intrants, il arrive souvent, très souvent, quand on ne maîtrise par les processus, que la vendange s’oxyde, que les mouts se drapent d’un voile de protection voire que les piqures acétiques, l’acidité volatile, se développent. Le sachant, certains vignerons emploient donc une méthode très courue en Beaujolais : la macération carbonique.
Pour éviter l’échange entre l’air (donc l’oxygène) et les grappes, il convient de saturer les cuves de gaz. Les baies explosent littéralement sous l’effet de la pression et une pré-fermentation s’opère engendrant une augmentation des arômes primaires, les fameux arômes fruités. La technique est connue depuis fort longtemps. Certes, les vins sont fruités avec des arômes intenses et conviennent parfaitement à une consommation facile et rapide, canaille et bistrotière. Aucun reproche en cela. Mais là où le bât blesse, c’est lorsque certains vignerons nature, et avec eux les suiveurs et aboyeurs en chef, nous expliquent qu’en leurs vins le terroir est exprimé. Pas dans les autres, évidemment, faut-il le rappeler ?
Pourtant, la macération carbonique est bien la méthode de vinification la plus inappropriée lorsqu’il s’agit de laisser exprimer un terroir ou un lieu. Même le cépage tend à être totalement gommé par cette méthode utilisée dans la production de beaujolais nouveaux. Un vigneron aussi talentueux que Marcel Lapierre, et le soi-disant précurseur des vins nature qu’est Jules Chauvet affirmaient eux aussi que la fermentation carbonique était bonne pour éviter les écueils de fermentation mais aucunement une solution idoine dans la création de vins de terroirs. Rappelons à toutes fins utiles que Marcel Lapierre vinifiait en semi-carbonique, c’est-à-dire, chapeau ouvert pour améliorer l’échange entre l’oxygène et le mout.
Une simple dégustation de vins élaborés de cette façon laisse vite à voir qu’en matière de macération carbonique, la seule marque commune est bien celle d’un juteux, d’un croquant, d’un fruité mais en aucun cas du terroir ou de lieu de production. Un languedoc peut être pris pour un loire, un rhône pour un provence…(bien évidemment le choix des cépages joue un jeu capital).
Différencions les vrais vignerons nature, ce qui travaillent dans les vignes, ceux qui sont capables de produire du vin, du vrai vin, avec un minium d’interventions et surtout reposons-nous sur l’association AVN qui refuse comme définition des vins faits au naturel, celle où l’extrémisme du rien est à l’oeuvre. Laissons de côté les jusqu’au-boutistes de la cause qui dénaturent le discours de nombreux « vrais » vignerons qui, eux, croient en une naturalité retrouvée.
Il s’agirait parfois d’écouter les vignerons et d’arrêter de croire les apôtres qui écrivent, trop souvent, l’histoire des vins nature de manière apocryphe. Il s’agirait de gouter et d’accepter qu’il faut des vins pour tous les moments. Un vin nature issu de macération carbonique, lorsqu’il est bien fait, est particulièrement intéressant pour un moment festif, l’apéritif, la charcuterie, un vin nature, issu d’une vinification traditionnelle, peut tenir le vieillissement mais en aucun cas ces deux vins ne se ressemblent. Vous vient-il à l’idée de déguster un Grand Cru de Bordeaux ou de Bourgogne et de le comparer avec un Bordeaux Supérieur ou un Bourgogne rouge ?
Si l’on vous explique le contraire c’est, peut-être, que certains « business » sont enveloppé dans une idéologie …

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