LA NOTION DE TERROIR ENCORE ATTAQUEE par Jacky Rigaux

YC : Encore une fois, Jacky Rigaux me fait l’honneur de publier ce texte majeur sur ce blog. La qualité des propos m’amène à proposer ce dernier en version numérique, mais également en version papier dans un prochain numéro d’Anthocyanes (le numéro 11).

En matière de critique viti-vinicole comme en toute choses de nos jours, il est de bon ton de trouver des thèmes « tendance » ! Voici le retour en force de la critique de la notion de terroir. Le BusinessWeek de septembre 2001 avait donné le ton – « Wine War, How American and Australian wines are stomping the French » – résumant la critique anglo-saxonne qui faisait du « terroir » une invention française, bourguignonne en particulier, créée pour légitimer une supériorité sans autre fondement que celui-ci…, qui n’est qu’une croyance, un mythe, une légende, voire une escroquerie… « Sur cette planète le soleil, l’air et les sols n’ont rien de métaphysiquement différent », déclare haut et fort un des critiques contemporain du « terroirisme ». (1) En forçant le trait, le vin n’est que le résultat d’un processus de fermentation, sa qualité et sa supériorité ne dépendent que de la technique de l’homme…, et d’une note de plus de 90 sur 100 octroyée par Robert Parker et les critiques « es vin » influents. A 100 sur 100, c’est une icône, et les prix s’envolent !

Comme le constate François Morel dans son excellent livre, « Le Vin au naturel » (2), qui vient d’être réédité : « Comme de juste, on n’a jamais autant parlé de « terroir » que depuis qu’il est dissous dans des pratiques qui le nient. » Comme me l’écrivait récemment Nicolas Joly : « En fait la technologie utilisée pour faire  » un bon vin  » devient de plus en plus visible et la panique s’installe peu a peu. Il n’y aura qu’une réponse : bien  » courtiser  » la nature et là, la biodynamie est reine !  

L’enjeu du débat est bien posé, d’un côté les promoteurs – producteurs et critiques patentés – du vin « tendance » porté par la note, si possible administrée « à l’aveugle », qu’il revendique ou non un « terroir », de l’autre les défenseurs du « vin au naturel », issus de lieux soigneusement délimités (« climats » en Bourgogne, lieux-dits ailleurs) et travaillés selon les bonnes pratiques, et tout particulièrement mis en valeur par une viticulture bio-dynamique. Bien sûr je force volontairement le trait, certains producteurs, sans être en viticulture biologique ou bio-dynamique valorisent sérieusement la philosophie du terroir, d’autres sont en bio-dynamie par opportunisme… Par ailleurs la profession de journaliste du vin est récente, à géométrie variable, pas contrôlée, ce qui fait que peu nombreux encore sont ceux qui ont acquis une véritable culture en sciences de la vigne, sciences de la terre, œnologie, dégustation… Peu d’ailleurs sont issus d’une culture scientifique.

Une critique fière de son engagement

Que David Cobbold, journaliste du vin, s’interrogeant sur « la place réelle du « terroir » dans le goût d’un vin » (3), renouvelle le genre en terminant son article par « la nature chimique du sol ne joue aucun rôle dans le goût d’un vin », c’est de bonne guerre. Même s’il vit en France, il est un des chefs de file de la critique anglo-saxonne, et il est le chantre de tous les bons vins du monde, qu’ils revendiquent un terroir ou bien qu’ils affichent un cépage ou un assemblage de cépages… L’homme est cultivé, a une très bonne plume et une grande audience, et loin de moi l’idée qu’il fasse mal son travail. N’oublions jamais que le vin n’est pas indispensable à la survie de l’homme – l’eau y suffit – et que le vin est produit pour notre plaisir… ou pour notre enrichissement quand on a assez d’argent pour spéculer avec les plus célèbres, la bourse étant devenue plus aléatoire ! A chacun ses choix, sa philosophie, son rapport au vin…

Lire Michel Bettane énonçant que « le terroirisme est la pensée politiquement correcte du moment », (4) est plus surprenant. Déclarant sans ambages « être le dépositaire de la philosophie de production des meilleurs vignerons », on ne peut que s’étonner d’apprendre ainsi de sa bouche que ces derniers ne seraient pas les promoteurs d’une philosophie du terroir ? On attend des révélations avec impatience… Il est vrai que le terme de « terroirisme » n’est pas très heureux, que le terme de « terroir » suffit, et que l’on pourrait simplement parler de « vignerons promoteurs de la philosophie du terroir » !

Lisant la revue l’Express du 20 mars 2013, on tombe sur l’entretien avec Olivier Jacquet, historien du vignoble bourguignon et chargé de mission pour la chaire UNESCO « Culture et tradition du vin », qui s’ouvre par une citation en gros et en rouge : « Le terroir est une notion très marketing » ! Cette chaire UNESCO est hébergée à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon (IUVV Jules Guyot), où le chercheur en œnologie, spécialiste de l’analyse sensorielle, Jordi Ballester, déclarait dans la Revue des Vins de France de mars 2013, à propos de la minéralité, étroitement liée au terroir, que « le fait que la roche et le sol transmettent un goût minéral au vin est une croyance répandue. En réalité, c’est davantage un discours marketing autour du vin avec une belle histoire de contact entre le produit et la terre. Une vision romantique face aux vins industriels. » La cause est entendue, la recherche arrêtée avant de commencer ! Position intéressante cependant, car elle a le mérite de distinguer vin industriel et vin de terroir !

Une attaque en règle

Bref, journalistes et universitaires dans le vent, remettent allègrement et sans complexes le terroir à sa place qui, pour eux, est celle du mythe au service du vin de terroir, vin nostalgique d’autrefois, qui doit laisser sa place aux vins d’aujourd’hui, purs produits du savoir faire humain instruit des dernières avancées de la science officielle, portés par « un idéal global de forme et de construction » (5) édifié par les critiques en vue, vendus à travers le monde grâce aux modernes techniques du marketing… Au passage, l’appareil éducatif forme aujourd’hui beaucoup plus de commerciaux que de professionnels de la viticulture… Un seul Master 2 en Sciences de la Vigne en France, pour une vingtaine en Commerce !

Ces attaques ont le mérite d’inviter chacun à radicaliser sa vision contemporaine du vin. On peut le faire aisément puisque le vin n’est pas un objet de production essentiel à la survie de l’espèce humaine, l’eau y suffisant sans problème ! Par ailleurs l’industrie des sodas et des colas est très puissante et très lucrative, celle de la bière également. Pourquoi pas une industrialisation du vin plus grande encore qu’aujourd’hui, source de profits considérables, le vin étant devenu la boisson de la mondialisation ? (6) Boire du pinot est « tendance » aujourd’hui ? On le plante n’importe où, même si le résultat gustatif est médiocre, comme l’attesta la dégustation à l’aveugle de quatorze vins issus de ce cépage provenant de l’Europe de l’Est, Russie comprise, au dernier Mondial du Vin de Bruxelles…

L’industrie du vin triomphante

Les investisseurs ont flairé depuis plusieurs années les énormes bénéfices qu’ils peuvent tirer de l’industrie du vin. Quand on sait, par exemple, que certains vins de nos grands vignobles – pour ne pas dire terroirs – se négocient à 1000 euros et plus la bouteille, qu’il est difficile de trouver un « Cros Parantoux » d’Henri Jayer à moins de 3000 dollars, la tentation est grande de créer de nouveaux vins icônes, pas forcément issus des vignobles historiques, mais nés de la volonté humaine de créer le plus beau des nectars, en tout cas ceux recherchés par les amateurs fortunés et les nouveaux riches en quête de marqueurs forts de leur réussite !

Aux côtés des nouveaux vins vedettes destinés à une élite très aisée, l’industrie du vin veut satisfaire les consommateurs des couches moyennes qui ne peuvent mettre 100 dollars ou plus pour l’achat d’une bouteille. Comme la critique influente a valorisé les vins boisés, mais comme seulement une infime proportion – environ 2 % – de la production est élevée en fûts de chêne, car cela coûte très cher, les industriels se sont lancés dans la production de « staves », des planches qui, au lieu de servir à fabriquer des tonneaux, tapissent les cuves en inox ! (7) En collaboration avec des œnologues, des laboratoires… et des vignerons, la gamme d’arômes est obtenue en modulant les temps et les températures de cuisson. Le vin « nouveau » est lancé par les différentes campagnes de promotion qui vantent les notes fumées et épicées, de vanille ou de girofle, de beurre ou de noix de coco… Les arômes de cassis produits par le cépage sauvignon, par exemple, se mêlent sans problème aux notes de bois de santal et de chocolat noir apportées par les « staves » !

Côté goût, il n’y a pas une grosse différence pour le consommateur ignorant de ces pratiques et peu, ou pas éduqué à la dégustation ! Du coup, arrivent sur le marché des vins de différentes gammes qui remplacent la hiérarchie archaïque des vins d’autrefois, par exemple celle de la Bourgogne : Grand Cru, Premier Cru, Village et Régionale. Dorénavant les vins « icônes » – notés100 sur 100 par Robert Parker et les critiques influents – ont été, on peut l’espérer, élevés en fûts de chêne et proviennent de sélections soignées de moûts, pas forcément issu d’un seul lieu soigneusement délimité… Un cran en dessous on trouve les « super premium », notés entre 90 et 95 sur 100, souvent également élevés en fûts de chêne… Le consommateur novice qui ne veut pas mettre trop cher dans l’achat d’une bouteille pourra se procurer des vins d’entrée de gamme – popular wines – et pourra passer par la suite au « popular premium ». En « popular », on ne peut espérer l’élevage en fûts !

Il y a terroir et terroir

Il n’y a pas à médire d’une telle prolifération de l’industrie du vin un peu partout sur la planète, et Michel Bettane peut affirmer, en s’en réjouissant, que « l’opposition entre Nouveau Monde et Ancien Monde me semble tout aussi abusive, à moins de parler de ces vins produits à grande échelle et à prix modéré, pour une consommation souvent locale. Dès qu’un producteur a l’ambition de produire un grand vin, il le fait partout avec des règles comparables. Quand, dans une dégustation à l’aveugle, je confonds (et je ne suis pas le seul), un cabernet de la Margaret River avec un grand médoc, ou un grand saint-émilion avec un joli cru californien, loin de me mettre en colère contre l’uniformité de leur style, je me réjouis de les voir tous les deux rejoindre cette belle famille et je pense alors que, sur cette planète, le soleil, l’air et les sols n’ont rien de métaphysiquement différent. Tout comme l’intelligence des hommes quand ils cherchent à exprimer le mieux possible ce qu’il y a de meilleur dans le raisin. Je m’imagine l’objection immédiate : « Que faites vous de l’expression du terroir ? » Je regrette vivement que le « terroirisme » soit devenu la pensée politiquement correcte du moment, et je plaide coupable pour notre langue d’avoir créé un mot aussi inexact. J’aurais préféré « origine », si proche de l’anglais « place », paradoxalement venu du français ». (8)

Certes, Michel, le «  terroir » est un mot inventé par les français, mais il a acquis ses lettres de noblesse, et les défricheurs de lieux favorables à une viticulture de qualité, capables d’enfanter régulièrement des vins originaux, sont fiers de leur octroyer un tel qualificatif. Certains en font même une incantation, ce qui n’est pas forcément un signe qu’ils en aient compris la portée ! Le terme d’ « origine » est sans doute plus beau à l’oreille, plus aristocratique, moins paysan, et il a été choisi par les créateurs des appellations viticoles modernes, en 1936 : Appellations d’Origine Contrôlée !

En des temps où le mauvais anglais se généralise et devient la langue internationale, remplaçant le « latin de cuisine » de jadis, n’est-il pas heureux que le français maintienne sa qualité et qu’il affiche fièrement la diversité de ses expressions. La France n’a pas inventé la culture du vin, elle l’a héritée de l’Egypte, de la Grèce, de Rome…, mais elle l’a magnifiée et en a fait un vecteur central de sa génialité. En des temps où les détracteurs de cette culture, succombant aux sirènes des lobbies anti-alcooliques des XVIIIe et XIXe siècles qui ont retrouvé de la vigueur au 20ème siècle, ont obtenu la fameuse loi Evin, étrangement pérenne, symbole de la détresse d’un peuple qui n’ose plus être heureux de vivre, osons promouvoir notre belle langue française, devenue par surcroît la langue du vin ! Laissons à la culture anglo-saxonne le soin de promouvoir les vins technologiques portés par la marque et la note ! Osons la valorisation de nos vins de terroir, et réjouissons-nous du « réveil des terroirs » actif dans tous nos vignobles de France et qui fait des émules un peu partout dans le monde.

Primat de l’homme ou primat de la nature ?

Si on suit Michel Bettane, « c’est le beau vin qui indique le bon terroir et non le bon terroir en soi qui détermine le beau vin. Personne, jusqu’ici, n’a de certitude scientifique sérieuse sur sa définition ». En forçant à peine le trait, cela signifie qu’aujourd’hui ce n’est pas le terroir qui fait le grand vin, mais la note des critiques  influents, Robert Parker en tête, confirmant certains vins de terroir historiques vinifiés par les vignerons appréciés de ces derniers, et qui mettent les vignerons sur la trace d’éventuels nouveaux terroirs quand une note très élevée est donnée…

Ce n’est pas chose véritablement nouvelle. Lors des premiers classements modernes au milieu du XIXe siècle, le Bordelais a opté en 1855 pour un classement par prix des vins, sans limite géographique précisée, quand la Bourgogne, avec Jules Lavalle et le Comité de Viticulture bourguignon, choisissait le terroir, soigneusement délimité avec les « climats », (les lieux-dits). Robert Parker ayant vendu sa société, et étant de plus en plus considéré comme en « fin de carrière », la course est ouverte pour le nouveau leader-sheap !

On peut aussi penser légitimement que ce n’est pas une raison pour disqualifier le concept de « terroir » ! Les sciences contemporaines, comme l’a écrit le mathématicien et philosophe des sciences Poincaré, tirent leur opérativité des modèles qui les fondent. Si le modèle génère de l’opérativité, on le conserve et si ce n’est pas le cas, on l’abandonne. Les modèles évoluent avec le temps. La physique s’est autorisée longtemps d’un seul type de modèle, le modèle de la physique mécanique. Aujourd’hui on en compte trois types, et un nouveau s’écrit sans doute aujourd’hui avec la thématique des trous noirs… Bref, aucun scientifique contemporain sérieux ne peut soutenir que la science dit la vérité avec un grand « V ». Comme l’a magistralement écrit François Jacob, récemment disparu, dans son livre « La Logique du Vivant » écrit après l’obtention du prix Nobel de Biologie : « La biologie, comme toutes les sciences de la nature, a abandonné nombre de ses illusions, elle ne cherche plus la vérité, elle construit la sienne. »

Quand on passe de la notion de terroir – générale comme toute notion et embrassant trop large la réalité pour être opératoire – à une conceptualisation du terroir, on peut aboutir à différentes constructions théoriques. La représentation anglo-saxonne, théoriciens américains en tête, a fait le choix d’une théorie privilégiant quasi exclusivement la géologie et la pédologie. Cela autorise les interventions mécaniques pour modeler le paysage et rendre commode l’exploitation de la terre comme les ajouts divers et variés pour amender les sols… La représentation scientifique du terroir des auteurs français est plus ouverte, intégrant l’homme et son histoire… Comme en biologie ou en physique, il existe plusieurs théories, et certaines inventées pour penser la même réalité ! La représentation  scientifique des partisans du terroir relève d’une approche complexe, dans la foulée de la vision scientifique de la science initiée par Edgar Morin, déjà présente chez Gaston Bachelard.

Le concept de terroir enrichi par l’apport de la bio-dynamie

Le concept de terroir relevant d’une construction complexe, j’intègre sans problème à sa compréhension l’apport de la bio-dynamie, discipline née d’un paradigme encore ignoré par les tenants de la science dominante et les critiques en vin. Rudolf Steiner fait une découverte originale et majeure, puisque la bio-dynamie est :

  • un procédé pour l’investigation de processus qui ne sont pas accessibles autrement,
  • une nouvelle méthode d’intervention sur la nature,
  • et une théorie nouvelle.

La bio-dynamie est ainsi un procédé d’exploration absolument nouveau de phénomènes auxquels pratiquement rien d’autre ne donnait accès jusqu’alors. Si elle est inventée au début du 20ème siècle, c’est parce que cette époque se caractérise par l’avènement de technologies certes très opératoires dans leur champ d’intervention, mais destructrices des équilibres naturels, source de dégâts co-latéraux effroyables, comme René Dumont, André Gorz et Yvan Illitch l’annonçaient dès les années 1960. (9) Les XIXe et XXe siècles sont les siècles où l’on a oublié que la nature fonctionnait avant que l’homme n’en connaisse les lois et décide d’intervenir sur elle. Ils sont ces siècles où ce dernier a oublié la sagesse des premiers rationalistes et des premiers philosophes : « Quand vous intervenez sur la nature, demandez-vous toujours si ce que vous faites sur elle, est bon pour elle ! Et n’oubliez jamais que la nature fonctionnait avant que l’homme n’en découvre les lois, et qu’elle sera toujours plus complexe que ce que vous en comprendrez… »

Comme le souligne Nicolas Joly, « Il faudra beaucoup de temps pour que l’on comprenne que la  biodynamie n’est finalement qu’un  lien accru  aux  matrices de forces qui nourrissent la terre et lui donnent vie. En  leur absence la Terre serait un cadavre. La Terre ne possède pas la vie, elle la reçoit. Le travail de Rudolf  Steiner a été d’ouvrir la compréhension des gens  en agriculture, en médecine, en éducation,  au fait que la matière n’est que l’aboutissement de processus qu’il convient d’étudier pour aboutir à de vrais progrès. C’est cette compréhension qui fait tellement défaut aujourd’hui ! » (10)

André Ostertag, engagé dans une viticulture de type bio-dynamique depuis 1998, fait le constat suivant : « Une certaine conception de l’agronomie va se trouver sérieusement remise en question. Il y a et il y aura bien sûr de très fortes résistances car des intérêts tout puissants sont en jeu, mais l’agronomie officielle – je parle de celle communément pratiquée depuis cinquante ans – a vécu. C’est entièrement de sa faute si notre monde agricole est malade. Des contre-feux dans le genre de la bio-dynamie sont souhaitables.(…) Une technologie inconsidérée ne saurait être que traumatisante et banalisante. Elle ne pourra que nous donner à boire des vins uniformes et sans intérêt comme on en voit arrivant d’un peu partout. Des vins qui ont perdu leur âme et leurs  racines ». (11)

Jouer plus juste la partition du terroir

Avec une viticulture bio-dynamique, aime à rappeler Bruno Clavelier, « C’est comme un instrument de musique mieux réglé pour interpréter la partition ! Cela sonne plus vrai, plus précis, avec une vibration moins terne, plus vive, plus aiguisée… La minéralité du vin est transcendée. Il a une solidité minérale comparable à un axe qui donne un tempérament au vin ! »

Pour donner ces forces de verticalité aux vins, les préparations bio-dynamiques 500 (bouse de corne) et 501 (silice) sont d’une grande importance. « Avec les impulsions données par la bouse de corne, on rétablit ce que l’on avait perdu avec le greffage. N’oublions jamais que le porte greffe américain ne connaît pas le calcaire. Or, la vigne bourguignonne – pinot et chardonnay – est une plante calcicole. On a retrouvé des racines plongeant jusqu’à 52 mètres dans des carrières de la Côte bourguignonne ! Le porte greffe américain fuit le calcaire, la bouse de corne le force à aller à la rencontre avec le minéral. La dimension racinaire de la plante est l’image de sa dimension foliaire. Quant à la silice apportée par la préparation 501, elle offre à la plante l’impulsion vers le cosmos. L’horizontalité de la plante née du greffage et de la taille se trouve domptée par les préparations bio-dynamiques, la silice ramène la verticalité vers les cieux, la bouse de corne ramène la verticalité vers le sol… » (12)

La viticulture bio-dynamique rétablit ainsi l’équilibre entre le feuillage de la vigne et ses racines. Le feuillage est une usine à sucre (carbone, oxygène, hydrogène…) qui fonctionne grâce aux 28 atomes pris dans le sol. Les arômes, composés carbonés, proviennent de la photosynthèse. Les sols renferment 28 éléments, et même si cela ne représente que 6 % de la matière, c’est la qualité de ces derniers qui compte : manganèse, cobalt… Michel Bettane se trompe quand il affirme que « l’on met trop l’accent sur l’alimentation par les racines, qui concerne essentiellement l’alimentation hydrique, et la transmission au raisin d’oligo-éléments, le mot « oligo » indiquant bien que tout cela relève du détail. L’alimentation principale est aérienne. » (13) Si on a tué la vie dans les sols avec les pratiques chimiques de viticulture, les feuilles ne produisent que du sucre, la minéralité et la sapidité des vins disparaissent, la finesse également. La sucrosité ainsi produite, enrichie de celle ajoutée dans les vins par l’utilisation des « staves », l’ajout de gomme arabique, des levures industrielles et autres produits œnologiques, peut alors prendre la place de l’effet « terroir ».

Terroir, hiérarchie des parcelles et cépages appropriés

Le terroir est bien sûr une construction humaine, le propre de l’homme consistant à se donner une représentation du réel pour y intervenir à partir d’elle ! N’oublions jamais qu’une diversité impressionnante de représentations existe, allant des représentations religieuses aux représentations scientifiques, en passant par les représentations poétiques, mythologiques, littéraires, politiques, éducatives… La façon dont on élève nos enfants n’est pas franchement toujours bien scientifique, pas plus que ne le sont nos conduites et nos interventions politiques…

Le terroir est né d’une conviction humaine que tous les lieux ne sont pas propices à la culture de la vigne et qu’au sein de lieux qui lui conviennent il existe, régulièrement, des différences dans les vins qui en naissent. Certains endroits produisent avec constance des raisins qui génèrent des vins de qualité bien supérieurs à ceux produits alentours… Par ailleurs, on s’est aperçu que certaines variétés de vignes donnent, dans ces endroits repérés pour leur qualité, de meilleurs résultats que d’autres. Columelle, agronome latin du premier siècle de notre ère, l’énonçait déjà avec force : « La petite et la meilleure de ces trois variétés se reconnaît à sa feuille qui est beaucoup plus ronde que celle des deux premières. Elle a des avantages car elle supporte bien la sécheresse, résiste facilement au froid, pourvu qu’il ne soit pas trop humide. Elle donne, dans certains endroits, des vins qui se conservent bien, et elle est la seule qui, par sa fertilité, fasse honneur au terrain le plus maigre. » (14) Il parlait du cépage que l’on appellera plus tard « pinot » qui fait la gloire d’un vignoble où le découpage des parcelles – les « climats » – a été poussé dans ses limites extrêmes, avec une hiérarchie de ces dernières qui va du Grand Cru à l’appellation régionale, en passant par les Premiers Crus et les appellations Village. Dom Denise, au début du XVIIIe siècle fera une synthèse magistrale de cet immense savoir accumulé par des générations de vignerons et de savants. (15)

Ce modèle, « inventé » par les moines vignerons bénédictins dès la période de la chute de l’Empire romain en 476, colonisa toute l’Europe des vignobles. En 1936, date de la création des appellations d’origine contrôlée (AOC), seule la Bourgogne, en France, a opté pour la reconnaissance de la hiérarchie des parcelles, le Bordelais privilégiant la notion de « Château », la Champagne, celle de « Marque », l’Alsace cette de « Cépages ». Les autres vignobles hexagonaux optèrent pour une délimitation géographique, mais sans hiérarchie. L’Alsace a retrouvé le chemin de la hiérarchie officielle avec la reconnaissance de ses Grands Crus dans les années 1980. Cependant, de nos jours, sous l’impulsion de vignerons comme Naddy Foucault et Didier Dagueneau en Loire, Marcel Guigal et Gérard Chave en Rhône, ces vignobles renouent avec la vinification par parcelles, et les hiérarchies anciennes reviennent sur le devant de la scène, même si elles ne sont pas encore rendues officielles par la législation. L’amateur recherche aujourd’hui un Sancerre « Les Monts Damnés » ou « Les Romains », un Pouilly-Fumé « Buisson Renard », un Saumur-Champigny « Le Bourg », un Côte Rôtie « La Sarrasine »… pour donner quelques exemples de lieux-dits célèbres depuis fort longtemps. Sous l’impulsion de vignerons comme Léonard Humbrecht, Jean-Michel Deiss ou Marc Kreydenweiss, les alsaciens ont retrouvé leurs grands crus d’antan, « Rangen de Thann », « Kastelberg », « Rotenberg »… Leur terroir étant le plus complexe au monde, une diversité de cépages s’y est imposée. Nicolas Joly a bien sûr conservé l’identité de La Coulée de Serrant !

Le lien « terroir-goût du vin » réaffirmé

Face à la déferlante des critiques contestant le lien entre le goût du vin et son terroir, dont David Cobold se fait le porte-drapeau aujourd’hui (« la nature chimique du sol ne joue aucun rôle dans le goût d’un vin »), il est bon de rappeler quelques données difficilement contestables. Ayant accompagné le mouvement de « réveil des terroirs », par la réhabilitation de la dégustation géo-sensorielle, « une pratique de la dégustation par la connaissance des terroirs » qu’Henri Jayer m’a transmise, (16) aux côtés de Claude et Lydia Bourguignon qui le réalisaient avec quelques domaines pionniers (Domaine de la Romanée-Conti, Leflaive, Leroy,…), je me sens autorisé à avancer quelques arguments en faveur d’un lien entre le goût du vin et son terroir de naissance.

Il est de bon ton aujourd’hui d’énoncer, souvent péremptoirement, que le sol ne peut pas avoir de rôle dans les arômes du vin puisque ces derniers sont des composés carbonés et que le carbone vient de la photosynthèse et non du sol. Comme le rappellent Claude et Lydia Bourguignon, deux scientifiques en micro-biologie des sols, ce type d’argument ne tient pas scientifiquement, car il ignore une des bases essentielles de la physiologie : dans les organismes vivants les synthèses sont réalisées par des enzymes ! Ces dernières sont des protéines à cofacteur métallique… et tous les métaux, ainsi que l’azote, viennent des sols ! (17)

On lit souvent, et Michel Bettane le reprend pour le populariser de nos jours, que l’enracinement profond ne sert qu’à absorber l’eau. Or, un tel argument est contraire à tout ce qui est connu en physiologie racinaire. Lorsque la vigne envoie ses sucres par la sève descendante, elle ne les localise pas à la base des racines, tout simplement parce qu’il n’y a pas de valvules ou de système de fermeture de la sève élaborée dans le phloème. (18) C’est d’ailleurs cette connaissance scientifique qui a permis la fabrication des herbicides systémiques : ils suivent le phloème et détruisent ainsi tout le système racinaire !

Par ailleurs, on sait, depuis les travaux de Lafon et collaborateurs (19), que la sève brute circule rapidement de bas en haut à des vitesses allant de quelques mètres à l’heure à cent mètres à l’heure en cas de transpiration intense. On ne peut imaginer qu’à ces vitesses elle ne pourrait remonter que l’eau en profondeur et des minéraux en surface !

On a pu cependant objecter que l’activité biologique est surtout intense dans les dix premiers centimètres du sol et qu’elle est faible en profondeur. Mais, comme l’ont rappelé Claude et Lydia Bourguignon qui ont réhabilité l’importance des vers de terre dans le fonctionnement des sols, cette activité est tout aussi intense qu’en surface quand il y a des galeries créées par la faune. Elle est très intense le long des racines dans la zone dite rhizosphérique. (20)

Enfin, on sait aujourd’hui que « les enzymes constituent la classe de protéines à la fois la plus vaste et la plus spécialisée. Ils représentent l’instrument primaire direct de l’expression de l’action du gène puisqu’ils catalysent des milliers de réactions chimiques qui constituent le métabolisme intermédiaire des cellules. » (21) Ces enzymes effectuent des réactions complexes de métabolisme ou de synthèse à température ordinaire. Lehniger a dressé un tableau mettant en évidence les principaux métaux utilisés comme cofacteur pour faciliter les réactions biochimiques. Les scientifiques ne connaissent pas encore tous les enzymes participant à tous les cycles biochimiques, et ils sont très loin de connaître tous les enzymes qui participent à la synthèse des arômes. Cependant, on sait que sans ces enzymes, aucun arôme ne peut être synthétisé par la vigne !

Depuis plus de vingt ans maintenant, le Laboratoire de Micro-Biologie des Sols (LAMS), dirigé par Claude et Lydia Bourguignon, met cette connaissance scientifique au service des vignerons, les amenant à revenir aux « bonnes pratiques viticoles », celles qui favorisent la vie dans les sols, celle des micro-organismes en particuliers, microbes et bactéries, qui concourent à l’élaboration de vins originaux, différents selon leur lieu de naissance, sapides, minéraux et complexes, des vins digestes qu’on a envie de boire, loin de ces vins technologiques impressionnants, mais qui fatiguent le palais dès le premier verre…

Dès le début des années 1980 (22), Claude et Lydia Bourguignon ont compris que les méthodes culturales bio-dynamiques étaient les plus favorables au développement de la vie dans les sols. La mesurant, avec leurs instruments d’analyse très sophistiqués, ils ont mis en évidence dans le climat « Clavoillon », sur Puligny-Montrachet, cultivé différemment en trois parcelles – méthode chimique, méthode biologique, méthode bio-dynamique –  que la vie était la plus diversifiée et la plus intense en viticulture bio-dynamique. (23) Accompagnant cette recherche par la dégustation, j’ai toujours reconnu, à l’aveugle, le vin issu de la pratique bio-dynamique, pour sa plus éclatante sapidité, sa délicate minéralité, sa longueur, sa persistance aromatique, sa texture délicatement tramée, son équilibre souplesse/consistance remarquable. Dégustant au début des années 2000 les vins du domaine Bonneau du Martay, en conversion bio-dynamique, j’ai pu reconnaître à l’aveugle les vins issus des parcelles cultivées selon cette méthode. La vérité gustative est toujours dans le verre ! Mais libre à chacun de préférer les vins issus des méthodes dites conventionnelles… Le vin a été créé pour notre plaisir, pour notre maintien en vie l’eau suffit !

Philosophie du terroir et nouvelle rationalité

Avec la philosophie du terroir, on entre dans la complexité de la nature et de l’existence humaine que les savoirs et technologies contemporains voudraient réduire à une simple addition d’éléments comptables et manipulables, comme la quête des généticiens moléculaires qui recensent, localisent et séquencent tous les gènes, l’illustre parfaitement ! Des milliers de gènes, des milliers de brevets, des milliers de médicaments…, d’où la concentration des firmes multinationales, cinq ou six aujourd’hui. Il n’y aura plus qu’une seule stratégie de progrès médical ! Ni alternative, ni choix, ni diversité ! Même combat en agriculture et viticulture avec Mosanto par exemple. Quelques généticiens moléculaires se rappellent cependant la mise en garde de Robert Sinsheimer, instigateur du projet « génome humain », mais doté d’une culture épistémologique : « Les vieux rêves de perfection culturelle de l’homme ont toujours butté sur les imperfections et les limites de son héritage… Les horizons de la nouvelle eugénique sont en principe illimités. Pour la première fois dans l’histoire, une créature vivante comprend ses origines et peut entreprendre de créer son avenir… »

A réduire la matière vivante à ses éléments, à caractériser la fonction de la protéine correspondant à chacun d’entre eux, n’aboutit cependant pas à la compréhension du mécanisme de la vie. L’intérêt de l’arrivée de la bio-dynamie en agriculture et viticulture, c’est qu’elle prend acte de l’irréductible complexité de la nature et de la vie. Elle n’enferme pas la recherche dans une seule voie, celle qui arrange l’économie contemporaine qui a fait le choix des technologies qui appauvrissent la planète en perturbant la vie qui s’y développe… Plus lourds sont les moyens engagés, plus grande est la crainte de revenir en arrière. Science, industrie et bureaucratie sont en harmonie dans cette fuite vers l’avant. Personne n’évoque, bien entendu, le message étouffé des scientifiques en désaccord !

Avec la bio-dynamie une nouvelle forme de rationalité apparaît qui rompt avec cette vision utopique orientée vers le surhomme entouré d’une supernature. Faire retour à la sélection des espèces opérée par l’homme depuis le néolithique par exemple, plutôt que de dépasser les limites de la spéciation  en  incluant l’homme lui-même, ne signifie pas une rupture avec la science, mais ouvre les portes à de nouvelles compréhensions de la nature. Devant la stagnation de la recherche médicale sur les cancers par exemple, comme devant les dégâts causés par l’agronomie conventionnelle, n’est-il pas temps de laisser leur chance à de nouveaux modèles scientifiques ?

Terroir de souffrance et terroir de joie

Comme le rappelle Jean-Michel Deiss, « la philosophie du terroir n’ignore pas que ce dernier est un lieu de souffrance pour la vigne contrainte par la main de l’homme qui l’oblige à une croissance contrôlée. Ce n’est pas un lieu de plénitude et d’accomplissement de toutes ses fonctions naturelles. On peut penser que les viticulteurs qui se veulent modernistes et qui taxent d’archaïques et d’obscurantistes les bio-dynamistes, valorisent un homme triomphant qui organise seul le fonctionnement de la plante et la structure du vin. L’esprit des Lumières a oublié la parole de Bernard de Clairvaux qui énonce que tout quitter, c’est déjà se mettre en route. »

Certes, réintroduire la pensée des moines bénédictins et cisterciens pour parler du terroir aujourd’hui peut faire sourire, mais ce sont bien eux qui ont remis en route une viticulture mise à mal après la chute de l’Empire romain et qui, par leur travail, ont offert à l’homme qui souffre pour travailler la terre, la récompense du vin qui réconforte et qui active le plaisir d’être ensemble. La rencontre heureuse de l’homme et de la terre est célébrée par le verre de vin que l’on partage : « à votre santé » ! D’un vin réservé à une élite pendant l’Antiquité on est passé grâce à eux au vin pour tous…

Pourquoi discréditer la dimension mythologique du terroir ?

Même les sciences ne peuvent se passer de mythes ! Ainsi l’astrophysique s’autorise-t-elle du mythe scientifique du big bang, l’économie politique du mythe hégelien de la dialectique du maître et de l’esclave,  la psychanalyse du mythe du meurtre du père primitif… Sans imaginaire, pas de science possible. Cauchy, sous Louis XIV, imagine… les nombres imaginaires, qu’on appellera complexes, sans qu’il sache, en les créant, quel en sera le destin ! Ce sont Hertz et Helmoltz qui, grâce à cette nouvelle axiomatique, un siècle plus tard, inventeront la physique électro-magnétique, impossible sans ces nouveaux nombres, qui offre un modèle de compréhension des phénomènes ondulatoires et qui aboutira, un siècle plus tard, aux technologies initiatrices des radars, téléphones, télévisions et autres appareils à écran indispensables de nos jours !

Alors pourquoi se priver de la dimension mythique du terroir ? Ecoutons Olivier Jullien, l’artiste du Mas Jullien, qui offre quelques-uns des plus beaux vins de terroir d’aujourd’hui : « Le terroir, il est là partout, on marche dessus, et il est impénétrable. Il nous échappe. Il est à la fois la plus évidente et la plus mystérieuse des choses. C’est ça qui me fascine ». (24) Alors, que l’histoire des moines qui goûtaient la terre pour inventer les « climats » bourguignons au VIe siècle, par exemple, soit vraie ou imaginaire, qu’elle soit mythique ou légendaire, qu’importe ! Elle est parlante et donne sens à la hiérarchie des parcelles !

 

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(1)  Bettane (M.), Le terroirisme, pensée politiquement correcte du moment, in Blog bonvivant, 27 novembre 2011

(2)  Morel (F.), Le Vin au naturel, 2ème édition, Sang de la Terre, 2013.

(3)  Cobbold (D.),

(4)  Bettane (M.), ibidem.

(5)  Formule de Michel Bettane, op. cité.

(6)  Rigaux (J.), Le monde du vin, in Blog Gje, 1er mars 2013.

(7)  Cette alternative économique destinée à donner aux vins les goûts qui plaisent aux consommateurs devrait être clairement indiquée sur la contre étiquette. Ces derniers sont de plus en plus enclins à savoir comment est élaborée leur alimentation. Le vin, complément naturel de l’alimentation et de la gastronomie, devrait donner l’exemple !

(8)  Michel Bettane, ibidem.

(9)  Yvan Illitch (Nemesis médicale) aux Etats-Unis, René Dumont et André Gorz (Manifeste Utopia ; Capitalisme, Socialisme, Ecologie ; Misère du présent, richesse du possible) en France sont les pionniers de l’écologie moderne.

(10)                Joly (N.), Le ciel et la terre, éd

(11)                Ostertag (A.), in Des terroirs et des hommes, une promesse de vin, de G. Bardawil, Minerva éd., 2007, p. 47.

(12)                Portrait de Bruno Clavelier, à paraître dans Anthocyanes, N°

(13)                Bettane (M.), Bettane dans le texte (extraits), in Blog bonvivant, 1er février  2013.

(14)                Columelle (L.), De re rustica (De l’agriculture)

(15)                Denise (Dom), Les vignes et les vins de Bourgogne, Editions Terre en vues.

(16)                J’ai fait créer le diplôme « Pratique de la dégustation par la connaissance des terroirs », avec l’aide précieuse de  Francis Andreux, chercheur et professeur en pédologie, à l’Université de Bourgogne en 1998, après une dizaine d’années de travail pour l’imposer dans un univers scientifique peu désireux de la voir aboutir.

(17)                Summers (N.0)  and Siver (S.), Microbial transformations of metal, in Annual Review Microbial, 1978, 32, pp. 638-672.

(18)                C’est ce qu’a démontré Guinochet dès 1965 !

(19)                Lafon (J.P.), Tharaud-Prayer (C.) et Levy (G.), Biologie des plantes cultivées, Téc. Doc. , Paris, 1988.

(20)                Sorensen l’a mis en évidence en 1997.

(21)                Lehninger (A. L.), Biochimie, Flammarion.

(22)                Claude Bourguignon a enseigné dans la première école de bio-dynamie, le collège de Beaulieu, créée par Suzanne et Victor Michon en 1981, aux côtés de Roger Durand en particulier. Il était impliqué dans ce mouvement avant même que Nicolas Joly le popularise.

(23)                Expérience conduite par Anne-Claude Leflaive et Pierre Morey dans les années 1990. Malheureusement cela n’intéressa ni les chercheurs de l’INRA, ni l’Inter-profession.

(24)                Olivier Jullien, in Des terroirs et des hommes, opusc. cité, p.171

 

 

 

 

 

6 commentaires

  1. Bettane Michel

    Merci de simplifier les choses : le beau vin est beau par son goût et non pas par la note de Parker, que je sache! Et la maturation par voie aérienne ,(l’air, la lumière , le soleil et le vent) est tout autant magnifiée par la biodynamie que l’alimentation par les racines…..C’est bien d’ailleurs cet ensemble qui permet de comprendre le concept de climat si cher à ton coeur, Je soulignais simplement que la photosynthèse si négligée par les terroiristes joue un rôle à mon sens capital. Le grand terroir est un ensemble trop complexe, une somme de hasards heureux de facteurs naturels et de travail et talent humain qu’un discours religieux (se donnant même le luxe de s’appuyer sur la science) ne peut que percevoir de façon myope, même si passionnée et peremptoire.

  2. Michel Bettane

    Je recommence au cas.où …
    Merci de simplifier le débat. Un beau vin est beau par son propre goût et non pas par la note de Parker pour l’immense majorité des amateurs! Et l’alimentation aérienne (l’air, le vent, le soleil, la lumière) est tout autant magnifiée par une bonne viticulture que l’alimentation racinaire. Négligée par les terroiristes la photosynthèse est pourtant à la base de la notion de « climat » si chère à ton coeur. Ce n’est pas par un argumentaire néoreligieux (se donnant même le luxe de se nourrir de science) qu’on fera progresser la connaissance de cet heureuse somme d’éléments naturels (souvent réunie par le hasard!) et de travail et de talent humain qui donne naissance à nos grands vins!

  3. Jacky Rigaux

    L’intérêt d’un blog consacré au vin, c’est l’échange, la confrontation, avec, par dessus tout, la possibilité d’éviter la langue de bois consensuelle en cours dans les médias classiques. Notre cher ami commun, bien trop tôt disparu, Didier Dagueneau, avait été qualifié, dans un magnifique papier, de « Rebelle avec une cause ». Défendre une cause a toujours un côté excessif, certes, mais quand elle nous tient, elle ne nous lâche jamais. La mienne, c’est la cause du terroir, notion fragile, difficile à comprendre, qui nous échappe sans cesse, mais qui guide la main et l’esprit de certains vignerons. Je ne suis pas vigneron, mon grand père maternel l’était, mais j’ai baigné dans cette culture du vin de terroir. Dans les années 1970, 1980, elle était sérieusement menacée. La viticulture chimique, conjuguée à l’oenologie interventioniste, industrialisaient la production du vin, et on pouvait craindre le même avenir pour le vin que pour la bière.
    Je ne buvais plus de Pouilly, et tous les vins de Bourgogne commençaient à se ressembler… et il était de plus en plus difficile de trouver de bons vins de plaisir, goûteux, subtils, digestes… des vins qu’on a envie de boire. J’ai rencontré Henri Jayer à la fin des années 1970, nous sommes rapidement devenus amis, et quand Didier Dagueneau a voulu faire du bon vin, qu’il me demanda de l’emmener chez les plus grands vignerons de Bourgogne, je l’ai emmené chez Henri avec lequel il est devenu intime dès le début des années 1980. « Pour faire un bon vin, c’est simple, rendements faibles, donc taille courte, et travail à la vigne ! Et tu respectes chaque lieu -dit (« climat » en Bourgogne)  »
    Didier a suivi à la lettre la parole d’Henri, et il a activé le réveil des terroirs, le retour aux bonnes pratiques, la passion pour l’élevage….
    Et j’ai eu plaisir à accompagner ce mouvement de « réveil des terroirs » en créant des dégustaions par « climats » avec Henri… en commençant par les plus grands tant qu’à faire : Chambertin, Richebourg, Montrachet…. et j’invitais Didier, puis également Marc Kreydenweiss, et bien d’autres venant d’ailleurs. Ensuite on a créé le « Groupe de réflexion sur les terroirs » (avec le géologue Robert Lautel, puis les Rencontres « Vignerons, gourmets et terroirs du monde, Rencontres Henri Jayer » (qui continuent chaque année)…
    Bref, je suis devenu un militant de la cause des terroirs. Ayant eu la chance de connaître René Dumont, André Gorz et Yvan Illitch, je me suis trouvé embarqué dans le mouvement écologique dans lequel je me sens bien. C’est comme cela que j’ai rencontré les bio-dynamistes, dont les résultats m’ont paru très convainquants. ET j’ai tissé des liens amicaux avec nombre d’entre eux, un peu partout dans le monde.
    Tout cela pour dire dans quel contexte j’ai écrit ce papier. Une sorte de coup de sang en lisant un certain nombre de choses sur le terroir qui m’ont déplu ! (J’écoute de temps en temps « les grosses têtes », et j’aime particulièrement les coups de sang !)
    Te voir, mon cher Michel, partir en croisade contre les « terroiristes » m’a énervé, tout simplement. Mais, et c’est l’essentiel, je sais l’immense travail que tu as fait, que tu fais, et que tu feras.Et passer du bon temps avec toi est toujours un grand plaisir.
    Comme l’ami François Mauss appelle de ses voeux la création de blogs et sites indépendants, qui pourraient vivre des abonnements des passionnés, j’ai pensé qu’il serait important d’écrire dans le blog d’Anthocyanes. Yohan est un jeune passionné, qui prend des risques en voulant vivre de son palais et de sa plume.
    Enseignant dans l’âme (même si je suis en retraite !), j’ai plaisir à activer et soutenir les efforts des jeunes. On en a besoin !

  4. Pingback: Le primat de la nature par Jacky Rigaux | Anthocyanes

  5. Quel bonheur de pouvoir se laver les yeux grâce à la lecture d’échanges intelligents (parfois trop pour moi !), entre personnes compétentes, respectueuses des arguments avérés, attentives aux doutes de l’autre…
    Un débat peut donc être passionné sans verser obligatoirement dans l’invective et l’agression ?
    Merci pour cet exemple d’engagement fort mais courtois, qui permet encore d’exposer des idées sans risquer en retour insultes ou coups de surins…!

  6. Jacky Rigaux

    Bien sûr, c’est toujours agréable de lire des propos comme ceux de Patrick de Mari. Dans un monde bien trop morose aujourd’hui, la dégustation du grand vin nous donne des raisons d’espérer des jours plus heureux. Du coup je repense à une phrase de Paul Claudel qui avait tellement plu à Henri Jayer, qu’il me l’avait récitée de mémoire, et que j’ai plaisir à évoquer : « Le vin est professeur de goût ; et en nous formant à la pratique de l’attention intérieure, il est le libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence ». (Louanges du Vin, 1949). Il serait bon que nos politiques l’entendent et comprennent qu’avec la consommation du bon vin, on ne s’acoolise pas, on se cultive !

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