Août ne fait plus le moût

« Plus l’univers se standardise, plus la singularité m’intéresse ». Claude Sautet.

« La singularité est dangereuse en tout ». Fénelon.

 

Il est de certains adages comme une sempiternelle chanson où les faits viennent conforter les traditions. Il en est un dans le monde du vin où l’on dit qu’ « Août fait le moût ». Les millésimes passent, sans forcément se ressembler, et le mois d’Août, constant et bravache, ne change pas d’un poil amenant le soleil tant espéré et c’est un millésime exceptionnel, ou apportant des pluies ravageuses et c’est un millésime de second ordre. Telle est la tradition viticole en notre pays.

Seulement voilà, comme pour détruire un dicton ancré et vérifié, le millésime 2015 décide de jouer la révolution, de rebattre les cartes, d’apporter une singularité particulière. Autant dire que les amateurs du jeu, un peu futile, « à quoi il ressemble ce millésime ? », seront sans voix. A plusieurs égards, 2015 est un millésime totalement singulier et assume parfaitement, merci pour lui.

On s’en souvient, 2014 fut sauvé par un été indien fabuleux qui ne s’arrêta pas après les vendanges. Il fut le plus chaud et le plus sec des 115 dernières années à Bordeaux débouchant sur un hiver dans la moyenne aussi bien en terme de températures que de pluviométrie. Les années 2013 et 2014, relativement pluvieuses, permirent de reconstituer les stocks hydriques et la vigne passa un hiver tranquille, sans stress d’aucune sorte. En fin d’hiver, quelques gelées hivernales, permirent une taille confortable.

Avril fut particulièrement ensoleillé et chaud, ce qui permit un débourrement rapide et homogène de tous les cépages laissant penser à une année précoce. C’était aller, comme toujours, bien vite en besogne quand on s’aperçut que ce fameux mois d’Avril fut sec (70% de déficit hydrique par rapport à la moyenne), accompagné d’un mois de Mai dans la même veine avec 60% de déficit hydrique. La floraison eut lieu après les quelques nuits un peu fraîches de la période 14-24 Mai. Les températures de 10-12°C la nuit et de 20-22°C le jour permirent une rapidité et une homogénéité propres à contrecarrer toutes velléités de coulure ou de millerandage. Si il y en eut, ils furent qualitatifs.

Dès l’entrée dans le mois de Juin, le thermomètre s’affola et le 4 du même mois connut un pic à près de 35°C faisant de ce dernier le quatrième mois consécutif de déficit hydrique de l’année.

Juillet fut chaud et ensoleillé ce qui incita de nombreux vignerons à pratiquer les effeuillages des deux côtés pour permettre aux raisins d’accumuler le soleil. C’était sans compter sur ce fameux stress hydrique où après quelques jours de beau temps, la vigne commença à sérieusement souffrir et les herbes dans les vignes tournèrent au jaune déshydraté. « Nous étions particulièrement inquiets » affirme le pourtant très optimiste Olivier Bernard du Domaine de Chevalier. A raison, puisque le mois de Juillet fut le plus chaud depuis 100 ans laissant la vigne en souffrance et en stress hydrique important.

Dès lors, le travail du vigneron consistait à tout faire pour protéger les baies d’un soleil trop dense qui aurait pu apporter des raisins asséchés par le manque d’eau. Certains ne l’ont pas compris et, nous le verrons plus tard, connaîtront un envol des degrés d’alcool.

Début Août, le pic d’alerte était dépassé et la vigne commençait à laisser entrevoir les premiers symptômes d’une souffrance et d’un manque d’eau importants. La commune de Saint-Jean-d’Illac, aux portes de Bordeaux, connut à cette période un feu de forêt important que les pluies permirent de calmer. C’est à partir de ce moment que l’anticyclone dégonfla et laissa pénétrer les nuages chargés de pluie.

Les 22 et 24 Juillet, des pluies fortes s’abattirent sur la région, notamment en rive droite, rafraîchissant l’air et stoppant le stress viticole. « Je n’aurais jamais cru dire un jour que les pluies d’Août nous permettraient de faire un grand millésime » affirme avec emphase Véronique Sanders du Château Haut-Bailly. Et il est vrai que les pluies aoûtiennes furent particulièrement salvatrices permettant aux baies de se gorger d’eau, au feuillage de verdir, à la végétation de reprendre un peu vie. Il convenait d’accumuler les énergies pour faire face à plus de 10 jours chauds (supérieurs à 30°C) où 4 épisodes de pluies (8 en Sauternes) apportèrent fraîcheur nocturne et action revigorante. C’est dans ce climat que la véraison commença pour se dérouler de manière homogène et rapide (elle prit fin le 9 Août).

Août fut chaud, mais pas humide, les nuits furent fraîches ce qui empêcha le développement important des ennemis de la vigne que sont les black rot, l’oïdium ou le mildiou. Les progrès en viticulture permirent, sans excès aucun, de les maintenir voire de les éradiquer.

Les vendanges des blancs commencèrent dès le 24 Août avec des températures agréables et des nuits fraîches apportant qualité de fruit et fraîcheur aux blancs, tandis que Septembre s’ouvrit sur quelques pluies permettant de « laver » les raisins rouges et d’attendre sereinement les premiers jours de Septembre pour les merlots et les premiers jours d’Octobre pour les cabernet-sauvignon.

L’ensoleillement de l’année permit une brûlure salutaire des pyrazines (les fameux arômes de poivron vert synonymes de faible maturité en Médoc) mais causa un stress hydrique aussi important qu’une viticulture « d’Europe du Nord », selon l’expression d’Olivier Berrouet de Petrus, a la faiblesse d’accroître. En effet, devant des températures élevées et un soleil de plomb au mois de Juillet, la tentation était forte de vouloir effeuiller pour gagner du temps ou profiter à plein du soleil, selon les expressions consacrées. Pourtant, il convenait, en 2015, d’être particulièrement prudent pour éviter un flétrissement des baies en une concentration excessive de ces dernières aurait fait déraper les degrés d’alcool. Il n’est pas rare que certains raisins affichent quelques 16°C, alourdissant à l’extrême des raisins déjà confits par la chaleur. Le maître mot était donc la fraîcheur que seule une viticulture de haute-couture peut garder. Des effeuillages intelligents (côté est) voire pas d’effeuillage, un travail de la vigne modéré, une vigueur de la vigne nécessaire et naturelle pour conserver le fruit et l’aromatique envoûtant du bordelais. Sans compter des vinifications délicates, plus proches des infusions que des macérations longues, pour ne pas abrutir des vins déjà passablement assoupis par la torpeur estivale…

C’est donc avec une période Avril-Juillet particulièrement chaude et sèche et un mois d’Août aux pluies salvatrices que le millésime 2015 est né. Une singularité amoindrie par la volonté de certains de la comparer avec 2009 et 2010, sans commune mesure autre que celle d’une volonté commerciale visant une augmentation opportuniste des prix. Bref, 2015 est singulier, personnifié, incomparable  avec des vins équilibrés, soyeux, profonds et frais loin, très loin des mastodontes de 2009 ou des minéraux 2010. Laissons-lui sa singularité, il la porte tellement bien !

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