L’énergie, marqueur majeur du vin de lieu

L’énergie, marqueur majeur du vin de lieu

VIGNERONS, GOURMETS ET TERROIRS DU MONDE

RENCONTRES HENRI JAYER 2017

L’énergie, marqueur majeur du vin de lieu

Quand Einstein, après de longs travaux, proposa une nouvelle théorie où une certaine matière devenait énergie, initiant une troisième physique aux côtés de la physique mécanique conceptualisée par Descartes et de la physique électro-magnétique inventée par Hertz et Helmoltz, la communauté scientifique établie était sceptique. Cependant, le grand mathématicien et épistémologue Paul Painlevé (1863-1933), parlant du petit groupe des scientifiques de la future physique nucléaire, déclara  :  «   si ce qu’ils font nous échappe, ils se comprennent  !  » Il en va de même aujourd’hui autour de la question de l’énergie dans le vin. Pour les tenants de l’œnologie objectivante, en quête d’énumération des composants du vin  comme pour les promoteurs de l’analyse sensorielle, en quête de l’identification objective des arômes, parler d’énergie dans le vin ne s’appuie sur aucun fondement scientifique validé, donc ne peut relever que d’approches imaginaires, voire ésotériques ou farfelues, surtout quand ce sont des vignerons bio-dynamistes qui s’expriment.

«  Et pourtant elle tourne  », avait déclaré en son temps Galilée, sommé par le pape de renoncer à sa théorie de l’héliocentrisme et des mouvements satellitaires qui contredisait la thèse officielle d’un géocentrisme stable et d’un ordre immuable des éléments défendue par les théologiens jésuites de l’Eglise catholique romaine. Autres temps, autres mœurs… On ne risque plus le bûcher en parlant d’énergie dans le vin, simplement un regard amusé des tenants des sciences officielles de la vigne et du vin. On n’enseigne ni la bio-dynamie, ni la dégustation géo-sensorielle, dans les facultés d’œnologie et dans les grandes écoles d’agronomie, mais on n’interdit pas aux étudiants de s’y initier ailleurs.

Dans le vin, comme en physique nucléaire, l’énergie, c’est de l’information en mouvement. La transformation du raisin en vin, par le processus de la fermentation, produit de l’énergie… Cette énergie peut sans doute être plus ou moins évidente selon les pratiques mises en œuvre dans la culture de la vigne et dans les processus de vinification et d’élevage. Elle peut être masquée où révélée, voire transcendée  ! Gomme arabique, tanins industriels, acide tartrique ajouté, brûlage excessif des tonneaux, et autres ajouts œnologiques, associés aux résidus de pesticides, acaricides, herbicides, fongicides, masquent à n’en point douter l’énergie naturelle du vin…

Apprécier le vin par la pratique de l’analyse sensorielle qui privilégie les arômes accentue encore la perte du recueil géo-sensoriel de l’énergie du vin. En effet, si les arômes captent bien quelque chose de l’énergie potentiellement contenue dans le raisin et libérée par la fermentation, ils expriment principalement la dimension organique du vin, celle qui naît principalement du processus de la photosynthèse. Par ailleurs, la dimension organique du vin peut être enrichie par tous les adjuvants œnologiques contemporains destinés à pallier une absence de maturité suffisante des peaux et des pépins, constatée dans la grande majorité des vins de type technologique ou industriel. L’odorat est dans l’impossibilité de distinguer ce qui relève de la nature ou de l’assaisonnement œnologique. Ce sont les dimensions tactiles et gustatives appréciées en bouche qui décodent le message énergétique du vin né d’un lieu original, singulier, source de la sapidité et de la minéralité du vin, un «  haut lieu  pour la vigne», qu’on appelle aussi terroir, capable de mûrir régulièrement et naturellement pépins et peaux des raisins, à condition bien sûr qu’on y respecte les bonnes pratiques viticoles.

«  Et pourtant ils se comprennent », les vignerons et les amateurs qui parlent d’énergie dans le vin. C’est le pari que nous faisons en lançant les «  Rencontres Henri Jayer 2017  » sur le thème  : «  L’énergie, vecteur majeur du vin de lieu  ». Evoquons la conviction profonde d’Henri Jayer qui aimait à dire aux jeunes vignerons qui venaient le voir, que les meilleurs tannins étaient sur le pépin et sur la peau. Il leur conseillait également de goûter le pépin pour s’assurer qu’il soit bien mûr. La couleur brune peut l’attester, mais rien ne vaut l’expérience de la bouche qui goûte, rejoignant ainsi les affirmations de Dom Denise, moine cistercien du XVIIIème siècle, dont il n’avait pas lu le livre, mais avec lequel il était en accord total  ! Après avoir décrit la Côte bourguignonne («  Description de la Côte de Bourgogne en fonction de la différente qualité de ses vins  ») et évoqué ses meilleurs endroits («  climats  »), présenté la façon de planter la vigne, énoncé les bonnes pratiques viticoles, Dom Denise aborde «  Le temps des vendanges et leur déroulement  ». Ecoutons ses précieux conseils, toujours d’une grande actualité  : «  Vous qui voulez vous assurer de la maturité des raisins, observez ce qui suit  :

I – Détachez de la grappe un grain de raisin.

II – Dans le raisin noir observez ce petit flocon qui adhère au pétiole du grain détaché  : quand le raisin est mûr, il est d’un rouge violet à la cicatrice du grain détaché  ; si dans l’orifice on voit un petit cercle vert bien que le raisin soit noir, il n’est pas encore arrivé à maturité.

III – Sucez ce grain par la cicatrice  ; si le raisin est proche de la maturité, on sent le pépin sec en bouche. Dans le raisin noir, le pépin doit être de couleur complètement obscure, et dans le raisin blanc de couleur beige. Mâchez ou broyez le pépin  ; quand le raisin est mûr le goût du pépin est agréable, il a la saveur d’une amande mûre.

IV – Dans un raisin noir mûr, la pellicule résineuse qui doit donner de la couleur est entièrement formée et en produit une quantité suffisante. Pour s’en assurer, après avoir sucé le grain de raisin détaché de la grappe, on presse entre ses doigts la pellicule de ce raisin sucé  ; quand le raisin est mûr on voit sur les doigts une couleur violet foncé qui s’attache tellement à la peau des doigts, qu’après les avoir lavés, il reste encore, imprimé, une trace de cette couleur violette. Voilà les signes qui assurent la maturité des raisins. 

La qualité du pépin assure aussi la qualité du vin  ; le vin aura d’autant plus de qualité que l’on trouvera le goût dans le grain.

Il faut donc, pour commencer la vendange, que le raisin soit mûr, mais qu’il ne le soit pas trop.
On ne doit vendanger que par beau temps. En Bourgogne, il serait souhaitable que lorsque l’on vendange, soufflent les vents d’Est ou de Sud-Est parce qu’ils sont chauds….  » (pp. 93-95)

 

Et si l’énergie est particulièrement inscrite dans le pépin et la peau  ?

Si un haut lieu pour la vigne est un lieu où elle amène naturellement les pépins et les peaux de ses fruits à maturité, ne peut-on pas penser que c’est de tels lieux que naîtra avec le plus d’évidence l’énergie  ?

Et si la pulpe exprimait essentiellement la matière organique du vin  ?

Point n’est besoin de planter la vigne en un haut lieu pour qu’elle produise une pulpe riche en sucre, acides et tanins. La maturité technologique chère aux œnologues est alors suffisante pour produire un vin technologique au bon goût constant, arrangé avec les différents artifices œnologiques contemporains si nécessaire.

Vin de lieu exprimant le message du lieu ou vin au goût construit  ?

Véritable enjeu culturel, le vin de lieu n’est-il pas celui qui naît d’un endroit découvert par l’homme pour sa capacité d’y faire naître un vin abouti, équilibré, exprimant avec constance et régularité la nature de son terroir de naissance  ? Sapidité, minéralité, énergie, sont alors les marqueurs majeurs d’un tel vin accouché par des vignerons artisans. L’industrie du vin fait davantage le choix de la construction d’un goût constant, souvent très loin de la nature du lieu…

Note 1 : Ses travaux mathématiques (1897) portèrent sur les points singuliers des équations différentielles algébriques du premier et du second degré (singularités) et sur les fonctions abéliennes. Ses recherches enrichirent la mécanique des fluides (1895  : Intégration des équations de la mécanique). Il enrichit ainsi la physique mathématique et avec Gullstrand la physique électro-magnétique avec les coordonnées de Gullstrand-Painlevé qui rend compte du champ gravitationnel d’un astre dans l’univers vide de Minkowski. Il ne comprit rien en physique nucléaire, mais admit que ceux qui l’initièrent se comprenaient… Il fut également un homme politique important. Ses ancêtres paternels étaient des vignerons et tonneliers d’Eure-et-Loire  !
Note 2 : Grâce à Bernard Hervet, alors directeur général de Bouchard Père et Fils et initiateur de la re-publication de livres anciens, qui put se procurer le livre original de Dom Denise publié au début du XVIIIème siècle, nous avons pu en publier une version française en 2006, l’année du décès d’Henri Jayer  : Dom Denise  : Les vignes et les vins de Bourgogne, Terre en Vues, 2006.

Jacky Rigaux, février 2017

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