L'exquise sensation de l'accord parfait

L’exquise sensation des accords parfaits.

La dégustation est la mise en avant d’un lieu. Appellation, terroir, parcelle, clos chaque lieu est scruté, analysé pour appréhender sa nature, sa précision, son éblouissement. Comprendre le lieu c’est participer à la beauté de la nature. C’est toucher du doigt l’incroyable force d’un territoire, sa personnalité, ses caractéristiques, la beauté éphémère d’une symbiose entre la terre et la plante. Si déguster un territoire ou un terroir est l’apanage du dégustateur, magnifier le lieu de la dégustation n’est-il pas l’apanage de l’artiste ? La précision du lieu de dégustation est aussi importante que la précision du travail à la vigne. Un vin ne peut être magnifié si il est mal considéré, délaissé sur un coin de table, traité sans les égards dus à son rang. Le vin mérite tendresse, amabilité, sympathie, connaissance, franchise et volupté. Caractéristiques, si il en est, d’un parfait propriétaire de bar à vin.

A la limite de l’Espagne et de la France, fièrement perché sur les dernières hauteurs de la ville d’Hendaye, le Bar lieu dit Vin attire l’œil du touriste par ses couleurs chaudes d’un ocre trop souvent oublié dans la région. En face, dans le pays basque espagnol, la ville de Fontarrabia, Hondarribia en langue locale, s’accroche au Jaizkibel, montagne imposante plongeant dans la mer, qui seule, pouvait arrêter son immensité effrénée. Le lieu est un mélange de sensations hispaniques et de douceur de vivre du pays basque français. Comme la beauté d’un vin ne se juge pas à l’étiquette, la beauté d’un lieu ne se juge pas à la devanture, au frontispice. Ici, le bâtiment plutôt austère bien que coloré, n’affirme pas ses prétentions qualitatives. Mais sitôt la porte du bar ouverte, une chaleur envahit l’âme. La beauté ultime d’une sensation nouvelle. Le visiteur est accueilli par une oraison de bouteilles enfermées dans des caves réfrigérées qui font plus office de décorum que de matériel de stockage. L’œil s’arrête pour contempler cette enfilade d’un boisé délicat et le visiteur prend conscience de la beauté et de la solennité du lieu. De très nombreux vins que l’amateur est obligé de connaître, trônent devant lui, calmement couchés pour ne pas les réveiller. Un imposant comptoir en zinc véritable, posé au milieu pour arrondir les angles des clients trop stricts,  nous invite à s’asseoir pour mieux contempler le spectacle. L’amateur de vins, le vrai, est aux anges. Plus de 500 références trônent fièrement dans un dédale organisé de bouteilles plus qualitatives les unes que les autres. Prendre le temps de regarder, c’est déjà entrer en communion avec le lieu, se métamorphoser lentement pour mieux appréhender les choix futurs. Lentement, le pas sûr de celui qui connaît son œuvre, Pierre Eguiazabal nous accueille dans son antre. Carrure de rugbyman, allures d’arrière affuté pour la relance du jeu, le port altier et accueillant, il contemple son œuvre dans une fierté enjouée et avec une grande humilité. Il faut dire que l’homme a fait ses armes chez le plus grand restaurateur français, trop tôt disparu, que les jeunes générations n’ont pas eu la chance de connaître, Alain Chapel. Commis sommelier, sommelier puis sommelier en chef, Pierre a évolué avec son mentor. Quand Henri Jayer ou Dominique Lafon se réunissaient chez le grand homme pour évaluer les accords mets et vins, Pierre s’abreuver d’informations, de déductions, des critiques ou des complaisances des grands dégustateurs. Alain Chapel était maître dans l’art de l’accord mets et vins, Pierre à appris, sagement, à son rythme dans l’ombre paternaliste du chef. De retour dans sa région natale, il reprend l’affaire familiale, pour la porter sur les fonds baptismaux de la qualité. Sa volonté ? Offrir à ses clients les meilleurs vins, les meilleurs rapports qualité/prix, ses coups de cœur. Sa volonté de partage l’incite à « ouvrir la cave » en créant le bar « Lieu dit Vin ». Espace de liberté, de rêve, de plaisirs, le bar est aujourd’hui l’un des lieux du Pays Basque où l’on peut boire les plus grands vins à prix doux. Dans une ambiance cosy mais pas dandy, douce mais pas cotonneuse, agréable mais pas sur-jouée, le bar est un lieu de repos, de résilience de la quotidienneté de la vie. Le temps s’arrête pour déguster des grands vins, des bons vins, des vins de copains, sélectionnés par le maître des lieux, à son image, droits, longilignes et humbles. Sur le zinc, en toute tranquillité et sans aucun artéfact vestimentaire, il est possible de déjeuner selon vos envies, votre temps ou votre appétit. Aux fourneaux, un chef de grande classe propose des plats travaillés, des « pintxos » pour employer le terme du voisin hispanique, affirmant la matrice du lieu : plaisir et gourmandise.

Vivian Durant est un ancien élève d’Alain Ducasse. Il fait ses armes au Louis XV de Monaco, avant de prendre la place de second de cuisine chez Nicolas Mas au Grand Hôtel de St Jean de Luz, institution de la côte basque. Volubile, énergique, passionné et passionnant, il compose avec une précision et un équilibre subtil. Depuis 2008, les deux hommes se complètent à merveille. Vivian a le champ libre pour réaliser des plats de gourmandise, dans une attention aux détails, qui frise l’art culinaire. Son goût pour les saveurs naturelles, sa volonté d’affirmation d’une cuisine décomplexée de tous les artifices, rappelle à Pierre, la volonté de son mentor, Alain Chapel. Les plats sont uniques tant la créativité de Vivian semble ne pas avoir de limite, emportant les saveurs dans un enchainement parfait, créatif et suave. Il faut bien le reconnaître, l’extraordinaire du lieu nait avec l’attachement des deux personnages et d’une cuisine croquante, alléchante, légère, travaillée sans être sophistiquée et des vins de gourmandises, non intellectualisés, dans une volonté de découverte et de pureté. Dès lors comment ne pas s’asseoir, commander des plats et attendre les conseils du sommelier ? La carte des vins est d’une épaisseur rare, 500 références, ça pèse ! Les noms défilent et le cerveau de l’amateur commence à fondre de bonheur. Des noms connus, d’autres moins, des noms appétants, frivoles, comiques. L’inventaire à la Prévert pour un amateur aguerri et un néophyte avide de connaissances. Le choix s’avère complexe et irraisonné, laissons faire les maîtres des lieux, laissons nous porter par leurs connaissances, leurs expériences des plaisirs gustatifs. D’un pigeonneau au céleri, betteraves et légumes frais du jardin d’un paysan gersois, nous accompagnerons un Bourgueil 2007 de Yannick Amirault. La première pensée est apeurée par la rusticité de certains Bourgueil pouvant dévier la tendreté et la finesse giboyeuse du pigeon. Et pourtant… Bourgueil et Saint Nicolas de Bourgueil sont deux appellations ligériennes en plein renouveau depuis quelques années. La famille Amirault à fait des émules dans leurs stratégies qualitatives, en amenant dans leur sillon, les Breton, les David, les Mabileau…mais aussi les petits jeunes de St Nicolas de Bourgueil, les Vallée, les Godefroy, les Lagarde…. 2007 est un millésime laborieux. Une arrière saison estivale et une floraison très précoce permettant de pallier un été peu sympathique avec le vigneron ont laissé s’exprimer le savoir-faire, la connaissance, la patience et la sagesse de chacun. Yannick Amirault n’est pas un perdreau de l’année et travaille la vigne depuis 1977, âge de ses 22 ans. Reprenant les 3,40 hectares de son grand-père, il conçoit la vigne comme une philosophie, un art de vivre. Dès 1983 il décide de stopper l’utilisation d’engrais pour réaliser des vins plus purs, plus honnêtes. Sa passion pour la vie l’entraîne dans un respect pour la plante et le sol indissociable de son métier. La compréhension du vitalisme de la plante est à la base de la création de raisins d’excellence, donc de vins exquis. Le domaine s’agrandit mais Yannick ne conçoit pas une culture autre que dans le respect, il décide donc d’enherber la totalité des vignes et de travailler le sol par des labours réguliers. De fait, son 2007 sera un vin de vigneron attentif, observateur et sage, lui permettant de produire des vins gourmands, croquants et parfaitement équilibrés pour le millésime. Sous la côte 50, se trouve l’ensemble du vignoble de Bourgueil, planté sur une terrasse d’alluvions, qui vient s’enrichir d’argiles et de silex en pied de coteaux. Reposant sur une couche calcaire, le terroir amène plus de maturité, d’opulence, de fraîcheur et de minéralité. C’est ici, le long d’un petit bois, à la limite de l’appellation, que se situe le « Grand Clos ». Parcelle emblématique, les argiles à silex viennent lui donner le petit supplément d’âme qui en fait un grand vin. La famille Amirault prend le plus grand soin de ce clos et en tire la substantifique moelle de leur travail quotidien. D’un terroir choyé, les raisins ne peuvent être que d’une grande qualité. Que dire alors de ces raisins de 2007, qui, sous l’attention paternelle de Yannick, sont arrivés à parfaite maturité, un peu plus tard que les autres.

Le « Grand Clos » 2007, est un vin de plaisir. Dans sa jeunesse il exaltait déjà des notes croquantes et fraîches. Avec le temps, le nez se pare d’une délicate volupté pour lui donner plus de complexité sans laisser de côté la fraîcheur. Les fumets du plat viennent chatouiller nos narines pour se mêler aux fragrances du vin. Les notes délicatement giboyeuses, légèrement relevées par l’odeur du sang et des légumes vapeurs, s’entourent autour de la fraîcheur et de la qualité de fruit du vin, pour monter en une spirale ondulante et allègrement extatique. La vivacité des odeurs du verre se mêle à la délicatesse de l’assiette offrant un nez à la fois élégant, suave et enveloppant. La première gorgée de vin n’aura lieu qu’après avoir « taster » une cuisse de notre pigeonneau. Ce vin, aussi énergique qu’il soit, doit côtoyer la gastronomie pour exhaler tous ses arômes.  La tendreté du pigeonneau s’harmonise avec la suavité, l’élégance et la texture savoureuse des vins de Yannick. Car si il est une caractéristique « Amirault » c’est le toucher de bouche. Tout en élégance et en volupté, il arrive à magnifier le Cabernet Franc en domptant des tanins parfois trop présents. Les vins du Pavillon du Grand Clos sont dotés d’une force tellurique apportant une minéralité et une personnalité exacerbée sans pencher sur le côté acide, asséchant et trop vif de certains de ses voisins. Ici, la part belle aux tanins du raisin est parfaitement maîtrisée. Rien ne dépasse, tout est en place, dans une linéarité et une rectitude amenant des sensations aériennes et digestes.

Difficile de donner une valeur aux accords mets et vins mais, si il le fallait, nous nous rapprocherions d’une sensation gustative exaltante. Si conclusion il devait y avoir, elle serait prononcée sur la digestibilité. Le vin est fait pour être bu, par pour être senti ou laisser dans une carafe. Le plaisir de boire est la nature même de la dégustation. Quand un accord allie une digestibilité vinique avec une digestibilité gastronomique, il ne reste plus qu’à s’incliner, à abandonner les considérations métaphoriques et à profiter de l’instant présent, de l’exquise sensation d’un accord parfait.

 

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