Un soir près de Lanton ou le ravissement de l’huître

L’huître est un sujet peu abordé par les magazines gastronomiques et pourtant de nombreuses choses sont en train de faire évoluer une filière toute entière. C’est pour cela que j’ai voulu en savoir plus avec un ostréiculteur passionné et passionnant.

Un week-end, nous avons pris la direction du bassin d’Arcachon. Pourquoi le Bassin ? Destination connue pour être le plus gros producteur de « bébés huitres » tout en sachant que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous ? Tout simplement pour l’homme, le passionné.

Ludovic Ortiz est un vrai artisan de l’huitre. Loin des « industriels » qui n’ont pour objectif que de produire ou de prendre des subventions, Ludovic, avec courage et détermination, souhaite produire les meilleures huitres possible. Et surtout « produire une qualité régulière ».

Ludovic s’impose ainsi un cahier des charges drastique, là où nombre de ses confrères ne produisent qu’à la chaîne. Un nombre d’huîtres réduit dans les paniers, un travail de l’huitre régulier ( une dizaine de manipulation par an ), des « terroirs » bien définis et de l’amour….

La dégustation des huîtres de Ludovic laisse une impression fabuleuse. Loin du marketing de Gilardeau ou autres, il produit, dans sa petite cabane de Lanton, des huitres magnifiques, charnues, avec un superbe goût de noisette mais également des goûts d’iode, de varech, des notes presque épicées.

Très sincèrement je suis un vrai amateur d’huitres et je dois dire qu’avec Ludovic, j’ai trouvé un maître ostréiculteur. Le seul souci : sa volonté de production d’huitres de qualité impose une quantité de production minuscule et donc il n’est pas facile de s’en procurer voire impossible.

D’ailleurs, un seul restaurant du bassin propose ses huitres, La Table de l’Atelier à Lanton, un chef remarquable et son épouse sommelière. Allez-y de ma part….

Les photos ont été prises par mes soins et correspondent à la cabane de Ludovic.

Théophile Vénéray

2 commentaires

  1. LONGAUD Daniel

    je viens de prendre connaissance de votre article, et je dois vous dire qu’ayant eu la chance de faire connaissance de Ludovic et Catherine durant l’été 2010, c’est vraiment admirable de leur rendre hommage car peu d’ostréiculteurs parlent avec autant de « passion » de l’huître. Les « ORTIZ » font l’effort de faire découvrir le produit de sa conception jusqu’à l’arrivée dans l’assiette, et s’imposent des règles de production bien plus draconiennes que leurs homologues.
    En tant qu’amateur d’huitres dans l’assiette, je prend plaisir à les déguster tant par leurs valeurs gustatives, que par respect du producteur.
    Cordialement

    • mm

      Bonsoir,
      Merci pour votre commentaire et savourer les huîtres de Catherine et Ludovic cet été. Mais avec modération…..pour nous en laisser quelques unes.
      Cordialement,
      Ambroise

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