François Mitjavile ou l’immanence du terroir

François Mitjavile ou l’immanence du terroir

Capture d’écran 2016-06-21 à 14.09.07Il est acquis depuis longtemps qu’il existe des professeurs de philosophie mais bien peu de philosophes. Celui qui vit comme il pense est une espèce en voie de disparition, une rareté souvent caricaturée en ermite au fond des bois. L’engeance urbaine, fortement dominée par les penseurs et les critiques, pense plus souvent la nature qu’elle ne la pratique. Peu sont les vrais philosophes à avoir lu Henry David Thoreau, philosophe naturaliste américain, qui mena une révolte solitaire et partit vivre, lui, dans une cabane au fond des bois, loin de la société et de ses effluves immatérielles pour mieux se comprendre et analyser son rapport à la nature.

Dans le vignoble la prise de conscience immanente, respectueuse de la nature est à l’œuvre. Par l’intermédiaire de la biodynamie ou par la recherche d’une autre culture plus soucieuse de la vie globale dans les sols, le vigneron sait que sans bonne terre il n’y a pas de bons raisins, donc pas de grands vins. Syllogisme aristotélicien.

A la mode de Sainte-Beuve, critique influent de son temps, qui pensait, contrairement à Proust, que l’œuvre d’un auteur se comprend et se jauge à l’aune de sa biographie, un grand vin peut également se comprendre en rapport à son auteur. Comprendre le viticulteur, c’est comprendre le vin ; comprendre le vin c’est éclaircir l’âme du viticulteur.

D’aucuns affirmeront que seul le terroir est le terreau (sic) de la qualité. Peu importe. Ce qui, je crois, compte réellement ce sont les sensations et les émotions que l’on ressent quand l’on déguste le vin et que l’on écoute le discours du viticulteur. L’alchimie est rare. Rare le moment où l’on comprend le vin par l’explication circonstanciée du millésime, par la digression musicale propre à caractériser le vin, par les difficultés techniques rencontrées et avouées, par la vérité crue. Faire un vin n’est pas de tout repos, encore moins un long chemin tranquille. L’interrogation en nous est d’autant plus grande que le viticulteur (ou le vinificateur) nous explique n’avoir eu aucun « souci particulier ». A défaut de nous faire croire en la parfaite maîtrise de sa technique, il nous laisse à penser à un discours rodé, millimétré, maquillé. Non, faire du vin n’est pas un long fleuve tranquille et avouer connaître des difficultés, c’est simplement relater la vérité toute crue d’un millésime, le seul intérêt finalement que nous ayons.

À l’heure de la communication de masse, penser son vignoble, son vin, son millésime, ne sont plus des actes de pensée mais bien des phrases déversées. Vivre dans le vignoble, n’est plus penser le vignoble. Parler de son vin, n’est plus relater une partie de sa vie. Avouer des difficultés techniques n’est que donner des preuves d’inflexion, donc d’affliction, à la critique assassine.

Pourtant… Pourtant, rien n’est plus intéressant que d’écouter un viticulteur nous relater ses difficultés face à un millésime rétif, vanter ses erreurs pour mieux appréhender le réel, avouer l’utilisation de telles ou telles techniques dans le seul but d’optimiser son vin. Rien n’est plus intéressant que de vivre ce moment de communion entre un homme et un vignoble, se battant ou faisant corps, c’est selon, avec un millésime. Faire un avec le millésime, c’est l’aboutissement ontologique du vigneron. C’est accepter les forces et les faiblesses de chacun, c’est ne point masquer les faiblesses, ne point enjoliver les forces. Faire un avec le millésime, c’est tout simplement le vivre. Le vivre simplement, dans le dénuement le plus complet. C’est cela, finalement, vivre au fond des bois. C’est cela mener une vie philosophique.

À l’heure de la communication de masse, cadré et stéréotypé, le discours se départit de cette véracité. Point de sensations, que du sensationnel. Cette année encore, les raisins n’étaient pas totalement rentrés dans les chais que certains nous annonçaient l’exceptionnalité d’un millésime jamais vu, l’extraordinaire don de la nature. Fort heureusement, Dame Nature fut clémente pour ne point attirer la foudre ou la grêle sur des raisins encore sur pieds. Le millésime fut exceptionnel. Mais quid de la période de vinification, si cruciale ? Quid, des décisions de ne point ou trop extraire ? Quid de l’élevage ?

Alors quand l’envie se fait sentir de toucher du doigt une vérité crue, à nue, sans détour et sans fard, prenez votre voiture et envolez-vous sur les hauteurs méridionales de la côte saint-émilionnaise. Là, un vigneron esthète, entouré de livres et de musique classique, vous fera découvrir son antre, son trésor. Il vous expliquera SA vision du millésime, ses difficultés, ses joies, ses peines. Comment, en périphrasant le peintre, chaque année il reprend une toile blanche pour peindre, toujours par petites touches, le millésime en devenir. Il ne mentira pas, car il n’a pas besoin de vous pour vendre son vin et s’inquiète peu de ce que l’on peut dire. Car il sait au fond de lui ce qu’il a fait, ce qu’il a vécu. Point de tabous, il vous explique tout. Qu’il ne souhaite pas passer au tout biologique ou au tout biodynamique ; qu’il ramasse des raisins en surmaturité ; qu’il applique une culture conventionnelle pour faire un grand vin et que le rendement n’est pas l’apanage de la qualité. Alors, face à lui, vous commencerez à ressentir l’horizon indépassable, l’acmé comme disent les philosophes, le point ultime du discours. Alors vous serez désarmé par tant de vérités simples ; vous serez désarmé par l’insolente symbiose d’un homme et d’un lieu ; vous serez désarmé par l’inconsistance des discours prémâchés. Et dans la pénombre de la cave, vous tendant un verre de vin comme pour étayer ses dires, vous affleurerez la magnificence des arômes, vous tasterez la fluidité d’une texture de taffetas, vous prendrez conscience de ce qu’est un grand vin. Alors, levant les yeux, vous vous émerveillerez d’être venu à la rencontre d’un vigneron philosophe, d’un viticulteur virgilien, d’un agriculteur aristotélicien, d’un affidé de Sainte-Beuve, d’un honnête homme. Vous vous émerveillerez de rencontrer François Mitjavile.

Parisien de naissance, François Mitjavile est sans doute un jeune homme un peu rêveur, philosophe à ses heures, l’archétype de l’urbain romantique. Sa famille possède des vignes dans le sud de la France. Ce sera son premier rapport intellectuel avec la nature. « J’étais un enfant de la ville ne connaissant rien à l’agriculture » avoue-t-il.  De son nom, un membre de sa famille en a fait une entreprise prospère dans le transport, particularité familiale. Ce sera son premier travail. Dans les bureaux, consciencieusement, il effectuera sa tâche mais secrètement rêvera d’ailleurs. Puis vient la mutation en terre libournaise et la rencontre avec Miloute, sa future épouse. (Un point est ici nécessaire. En raison d’une abjuration formelle de ne point dévoiler le vrai prénom de Miloute, je me vois dans l’incapacité, cher lecteur, de vous donner l’information la plus juste. Dussè-je en passer outre la recherche de la vérité, une promesse est une promesse !)

Rencontre avec Miloute donc, puis période de réflexion intense pendant laquelle François repart en terre parisienne. Dans l’ascèse de la réflexion, il se cherche. Rien n’est plus délicat pour un romantique que de trouver. Alors il cherche.

Très vite, retour en terre libournaise, en compagnie de Miloute, qu’il ne quittera plus et qu’il embrigadera dans ses rêves fous d’autosuffisance et de retour à la terre. Mai 68 n’est pas loin. François le hippie, pardon le hipster, décide de vivre sa révolution ontologique. Son métier sera la terre. L’agriculture sa priorité, les contingences matérielles suivront.

La famille de Miloute possède un petit domaine à Saint-Emilion. Comme c’est souvent le cas, la famille ne croit plus en la survivance terrienne et voit ce domaine plus comme un patrimoine familial que comme un projet de vie. A la mort de son père, en 1961, la propriété est alors donnée en fermage à des cousins, propriétaires de Bellefont-Belcier, belle propriété, près de Pavie, sur les mêmes coteaux.

François se rend sur place et ressent immédiatement l’énergie et la vitalité du lieu. « Même un parisien pouvait voir que le terroir était magnifique, quoique cet éperon rocheux  ait une certaine sensibilité au déficit hydrique (là est son caractère) ». Il faut dire que François possède désormais un petit bagage viticole, lui qui travaille pour le Château Figeac depuis quelques années.

Le soir, le week-end, pendant les vacances, il vient arpenter les vignes de Tertre, humer l’humeur du lieu, ressentir les forces telluriques. Puis, en 1978, il n’y tient plus. Avec l’accord de Miloute, il décide de reprendre Château Le Tertre, avec seulement 3,5 hectares. « Je voulais mener ma barque tout seul et que personne ne m’emmerde ». L’aventure commence.

Comprendre le lieu est essentiel

En digne vigneron-philosophe, il n’édicte pas une règle, il n’écrit pas une encyclique du savoir-faire. Non, il s’inspire du lieu pour mieux le sublimer. « C’est le terroir le plus exotique de la côte sud, dit-il, permettant de rôtir/confire les baies,  tout en gardant la fraîcheur ». Dans une économie de mots (mais une débauche incroyable de moyens) toute sa philosophie est ici restituée. Garder la fraîcheur tout en donnant aux raisins leurs capacités de retranscription des aromatiques nobles et complexes qui seront les marqueurs de ses vins. Tension, fraîcheur, texture et grains fins, maturité des arômes, tout est désormais en place pour « mener sa barque ».

« Au départ, je n’avais pas l’intention de faire un grand vin. J’aspirais simplement à une vie heureuse et surtout à ne pas être jugé. Il se trouve que cette propriété commandait de faire un grand vin, parce que le cru et la qualité étaient là. Simplement ». Cette confession de foi ne doit pas cacher l’incroyable travail réalisé par Miloute et François. L’incroyable compréhension du lieu. L’incroyable symbiose entre un vigneron et son terroir.

« Nous sommes sur l’un des rares secteurs en haute côte/pleine côte , et sans caves creusées, car le calcaire est ici très friable. Nous sommes dans l’équivalent d’un climat bourguignon de mi-côte, avec une exposition sud/sud-est. C’est un petit rocher, une péninsule détachée de la côte sud qui s’effondre de tous côtés. Il se draine et s’assèche très facilement ce qui permet de cueillir bien mûr, tout en préservant la fraîcheur ».

La technique au service de la qualité 

Contrairement aux modes contemporaines où il est de bon ton d’affirmer face caméra que les vignes sont cultivées en biodynamie pour en coulisses traiter à foison avec la peur de perdre la récolte, François Mitjavile affirme sans ambages « pouvoir utiliser les outils adéquats, au moment opportun ». Sans faire l’éloge d’une culture conventionnelle, il souhaite, en homme sage, se départir des systèmes de pensée. « Je ne suis pas opposé aux concepts de culture biologique ou biodynamique, simplement je ne veux pas appartenir à quelconque chapelle ». Et d’avouer, en ces temps où les vinificateurs et/ou consultants oublient souvent l’histoire au détriment de leur égo, avoir une filiation intellectuelle directe avec Emile Peynaud, chantre de l’œnologie bordelaise, maître à penser de nombreux consultants – qui à la mode freudienne ont eu besoin de tuer le père pour exister – relève d’une certaine contrition virgilienne. « Je suis considéré comme un type original, alors que la chose qui paraît aujourd’hui la plus originale dans notre monde, c’est le classicisme. Je suis vraiment un vigneron très classique, me sentant profondément l’héritier de la pensée classique bordelaise telle qu’elle a été définie par nos prédécesseurs, notamment le vieux papa Peynaud » explique-t-il dans Les Crus Classés de Saint-Emilion.

Fierté d’appartenance à une époque et rejet de ce que l’on nomme l’inventivité ou l’innovation qui n’a finalement de réalité que l’autosuffisance de leurs inventeurs. La méthode de travail apparaît soudain « comme une originalité. Nous vivons une époque où il faut à tout prix innover, avec une avant-garde qui veut faire table rase du passé ».  Ajoutant : « je me considère comme le modeste continuateur d’un savoir-faire extrêmement raffiné, issu de 6 000 ans de petits pas ».

L’originalité dans la tradition, il fallait le faire. Car bien sûr, cette étiquette fixée sur les vins de Tertre Roteboeuf, venant de critiques en mal d’innovation et ne sachant plus qu’écrire dans leurs articles, François Mitajvile la doit, simplement et seulement si j’ose dire, à l’attention portée à la vigne et aux élevages. Rien de plus, rien de moins. Pas de quoi révolutionner la planète viticole !

« Le vin est avant tout un produit issu de l’agriculture, donc toutes les énergies doivent être tournées vers la viticulture ». Dont acte. Tout d’abord, il insuffle un vent de concurrence à ses vignes par l’enherbement des rangs destiné à éponger le surplus d’eau et à favoriser l’enracinement profond par une lutte acharnée dans les vingt premiers centimètres du sol. Il prend conscience de l’importance de la taille. Affirmant les défauts qu’il pense de la taille Guyot (taille bordelaise), il décide de passer vers la taille en Cordon de Royat. Plusieurs explications à cela. D’abord, les grappes doivent être réparties de manière homogène et ne point se gêner entre elles en évitant la superposition et leurs amalgames. Deuxièmement, « les vendanges en vert ne résolvent pas le problème de la vigueur. Elles ne font que le traiter à un moment donné ». Avec une vision holistique, proche de la médecine chinoise, il préfère donc traiter le problème à la source. De part sa spécificité de taille, le Cordon de Royat régule naturellement la vigueur de la plante. Les rendements sont bons, sans être énormes. Enfin, et là nous devons concéder une certaine forme d’originalité tant cette technique a été très peu usitée, la taille doit ramener le pied de vigne vers le sol. Ainsi, les grappes sont plus proches de la terre, la surface foliaire est augmentée sans changer l’ensemble des piquets et « la différence de température constatée entre le bas du sol et le niveau habituel des raisins est de 1°C ». Dans une logique de mûrissement effectif des baies, dans une volonté « d’expression des saveurs », ce degré supplémentaire tout au long de la nuit permet un mûrissement homogène et constant du raisin. CQFD professore !

« Un de mes anciens œnologues, un monsieur remarquable disait : « La première pensée dans le vin, c’est primum non nocere, d’abord ne pas nuire ». J’aime donc ne pas nuire et exacerber la particularité aromatique du fruit ». Particularité aromatique du fruit, élément de langage, de verbiage ou constat révolutionnaire, nul ne sait. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que les vins de Tertre Roteboeuf, de manière volontaire, possèdent une qualité de fruit, une vivacité, une énergie aromatique incroyable. « Je veux des raisins rôtis », explique François Mitjavile lors de la dégustation dont les commentaires seront retranscrits ci-dessous. « Je veux que chaque millésime retranscrive la particularité aromatique de son année. Pour cela, je me dois de ramasser des raisins au delà de la maturité. Ce stade ultime où les saveurs atteignent leur apogée ». L’acmé du raisin, de la baie, des saveurs voilà la vraie philosophie mitjavilienne. Atteindre la perfection ultime, la maturité aboutie juste « après le sommet de la  courbe, légèrement sur la descente ». C’est cela la légère dégénérescence. Il en ressort des vins particuliers qui, comme disait un autre apôtre de cette touche aromatique particulière, Henri Jayer, « fait croire aux dégustateurs que votre vin est vieux quand il est jeune, et jeune quand il est vieux ».  A une époque où la fraîcheur dans les vins est atteinte par des vendanges moins tardives, par des raisins moins poussés dans leurs retranchements, François Mitjavile nous aiguille sur son raisonnement particulier. « Peynaud disait que les très grands vins étaient rares chez nous car ayant une acidité basse, donc difficile à élever ». Il est vrai que le bordelais a tendance à proposer des vins acides et de contrecarrer cette acidité par une matière et une présence en bouche des plus puissantes, déséquilibrant au final l’ensemble. Ce n’est pas pour rien que des vins comme Bel Air Marquis d’Aligre, Tertre Roteboeuf, Ausone et d’autres, qui magnifient l’excellence du fruit, possèdent des vivacités bien différentes de leurs coreligionnaires. Et que dire des consultants œnologues, parangons de vertus plus à même de sonner le glas de la qualité que de réaliser des grands vins, qui ajoutent des doses importantes d’acide tartrique pour soi-disant rééquilibrer les vins ? « Il ne faut pas d’acidité, ajoute François Mitjavile, mais quelque chose qui ressemble à de l’acidité, qui est « la fraîcheur aromatique ». Il faut avoir au cœur du fruit légèrement dégradé – donc possédant des tanins aromatiques – une dynamique de fruit frais qui leur donne de la pétulance ».

L’aventure Roc de Cambes

Essayer de comprendre François Mitajvile en quelques lignes relève de l’ignominie face à une tête bien faite, un penseur, un homme viscéralement attaché à sa liberté et amoureux de la nature. Un livre permettrait de défricher le savoir, et encore… L’aventure Roc de Cambes donne une autre note sur la portée musicale. Une note plutôt grave dans sa genèse qui, à force de travail et de gammes quotidiennes, monte dans les aigus, amorce un tempo nouveau, un rythme différent. C’est Roc de Cambes. En 1988, son épouse et lui se lancent dans une aventure nouvelle, l’achat d’une propriété dans une région géographiquement différente mais philosophiquement proche. « Nous sommes allés visiter avec Miloute, dans le frimas de novembre, et dès que nous avons vu la propriété nous étions sous le charme » raconte-t-il. Si Tertre Roteboeuf est un aîné  doué, pétri de qualité, bardé de récompenses, Roc de Cambes est le cadet insouciant, timide, rêveur. Son ambition n’est pas de briller mais d’exister. Simplement exister. Sur douze hectares d’un sol argilo-calcaire, en un amphithéâtre face à la Gironde, en appellation Côtes de Bourg, Miloute et François entendent démontrer « la symbiose entre un homme (et une femme), un terroir et des vignes ». Vaste projet philosophique et but ultime d’une vie. Comme si Tertre Roteboeuf, de par son terroir magique, était trop facile à mener. Il convenait de remettre l’ouvrage sur le métier, d’élaborer une pensée en mouvement à partir d’une feuille blanche. Là encore, son cépage de prédilection, le Merlot domine (presque 75%) mais il devra s’adapter à une nouvelle donne, une part importante de Cabernet Sauvignon, cépage qu’il ne domina jamais à Tertre. « Nous avions presque 20% de Cabernet Sauvignon sur cette propriété de très vieilles vignes, ce qui constituait à la fois un challenge et une envie ». Un rêve secret, celui d’entrer en symbiose avec le cépage roi de la rive d’en face, du Médoc.

Beaucoup de travail donc, des sueurs matutinales, des interrogations, toujours des essais nécessaires et des vins qui, désormais, sans se départir de la patte familiale vivent une vie pleine et heureuse. Roc de Cambes n’est pas le genre de vin sympathique et accessible auquel on l’a trop souvent réduit. Sous des aspects charmeurs et néanmoins complexes, le cadet recèle une complexité étonnante, voire détonante. L’aboutissement de la philosophie mitjavilienne trouve une expression musicale légèrement décalée d’une octave comme pour lui donner un léger supplément d’âme. A bien y regarder, c’est ici que tout le savoir de François Mitjavile se concentre. Tertre Roteboeuf est une Rolls-Royce, le rêve de nombre de vignerons, de nombre de consommateurs à travers la planète. Roc de Cambes est tout autre. Dans un terroir parfaitement orienté et d’une autre qualité que la côte méridionale de Saint-Emilion, arriver à construire des vins fins, élégants, racés et harmonieusement aromatiques relève du savoir d’une vie. Si François Mitjavile a trouvé l’acmé des raisins à Tertre Roteboeuf, il a, je crois, trouvé l’acmé de sa vie philosophique à Roc.

La dégustation qui suit a eu lieu le 9 Juillet 2015 au Château Tertre Roteboeuf. L’ordre des vins fut choisi par Mr Mitjavile et est ici totalement respecté comme le mélange entre Tertre Roteboeuf et Roc de Cambes.

Cette dégustation nous a permis de prendre conscience d’une part du potentiel de garde et de l’évolution des vins en bouteilles, d’autre part de la liberté que laisse François Mitjavile aux caractéristiques intrinsèques d’un millésime. Il convient donc de lire de manière différente les notes de dégustation. Chaque millésime possédant son identité, les notes ne peuvent pas être vues comme cherchant à prendre conscience de la régularité ou de l’identité du cru mais bien à retranscrire au mieux le millésime.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*