Envie d’un far fondant, doré sur les bords, juste tremblotant au centre ? La base tient en une ligne : 1 litre de lait entier, 250 g de farine, 4 oeufs, 150 g de sucre, 100 g de beurre demi-sel, des pruneaux bien imbibés et une cuisson en deux temps (200 °C puis 180 °C). Le reste, c’est du détail. Du bon détail.
Je m’appelle Fabien, je vis a Dijon, mais mes étés en Finistère m’ont appris deux ou trois choses sur le far. La première : chaque famille a sa version. La deuxième : personne ne transige sur le beurre demi-sel. La troisième : le lait entier, c’est non négociable. Avec du demi-écrémé, la texture tombe a plat et la coupe ne tient pas.
Ce qui suit est ma recette de travail, construite à partir de plusieurs sources bigoudènes et d’un boulanger de Penmarc’h qui m’a soufflé le coup de la prise a 200 °C avant d’ajouter les pruneaux. Depuis, plus de fruits collés au fond.
Ingrédients et proportions (base 1 litre de lait)
La base traditionnelle : lait entier, beurre demi-sel, farine de froment, oeufs, sucre, sel fin, vanille. Pas de crème, pas de Maizena. Le far breton du Finistère n’en a jamais eu besoin.
Pour 4 personnes
- Lait : 600 ml
- Farine : 150 g
- Oeufs : 3
- Sucre : 90 a 110 g
- Beurre demi-sel : 60 g
- Pruneaux dénoyautés : 150 a 200 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 sachet de sucre vanillé
Pour 6 personnes (base de la recette)
- Lait : 1 L
- Farine : 250 g
- Oeufs : 4
- Sucre : 150 g
- Beurre demi-sel : 100 g
- Pruneaux : 250 a 400 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 sachet de sucre vanillé
Pour 8 personnes
- Lait : 1,25 L
- Farine : 300 g
- Oeufs : 5
- Sucre : 180 g
- Beurre demi-sel : 120 g
- Pruneaux : 350 a 450 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 a 2 sachets
Pour un grand plat (15 a 20 personnes)
- Lait : 2 L
- Farine : 500 g
- Oeufs : 8
- Sucre : 300 g
- Beurre demi-sel : 180 g
- Pruneaux : 700 a 800 g
- Sel : 2 pincées
- Vanille : 2 sachets
Quel moule ? Un plat en céramique ovale d’environ 35 cm ou un moule rectangulaire 20 x 30 cm convient pour la base 1 litre. Visez 3 a 4 cm d’épaisseur d’appareil avant cuisson. Plus épais, il faudra rallonger le four de 5 a 10 minutes. La céramique donne une chaleur plus douce que le métal, c’est mon choix depuis longtemps.
Recette du far breton aux pruneaux, pas a pas
Préchauffage et préparation du plat
Réglez le four a 200 °C (thermostat 7), en chaleur statique. Glissez le plat vide 3 a 5 minutes pour le tiédir. Ce geste change la texture de la bordure : le beurre accroche mieux sur un plat chaud, et l’appareil saisit dès le contact.
Préparation des pruneaux
Faites tremper les pruneaux 30 a 60 minutes dans de l’eau chaude, un thé noir corsé (mon option préférée) ou un fond de rhum. Égouttez soigneusement. Des pruneaux mal égouttés relâchent de l’eau en cuisson et perturbent la prise. J’ai eu le souci a mes débuts, on apprend vite.
L’anecdote des pruneaux est connue en Finistère : ce ne sont pas des fruits bretons. Les marins du Pays Bigouden les ramenaient d’Agen en échangeant de la morue. Le far aux pruneaux est né d’un troc entre la mer et la terre.
L’appareil
Tamisez la farine avec le sucre, le sel et le sucre vanillé dans un grand saladier. Formez un puits, cassez les oeufs au centre, fouettez. Versez le lait entier en filet, en mélangeant jusqu’a obtenir une pâte très fluide, comme une pâte a crêpe. Incorporez le beurre demi-sel fondu (pas brûlant, tiède suffit).
Pas besoin de repos obligatoire. Ma grand-tante a Douarnenez jurait par 20 minutes de repos avant d’enfourner. Quand j’ai le temps, je le fais. Quand je ne l’ai pas, le résultat reste bon.
Première cuisson (la prise)
Sortez le plat chaud, beurrez généreusement le fond et les bords. Versez l’appareil et enfournez 5 a 10 minutes a 200 °C. Le dessus commence a prendre, la surface forme une fine croûte. C’est le moment clé pour la tenue du far.
Ajout des pruneaux et cuisson principale
Sortez le plat. Répartissez les pruneaux égouttés sur la surface. Si vous voulez qu’ils restent en suspension plutôt qu’ils coulent, farinez-les très légèrement avant.
Remettez au four. Poursuivez 15 a 20 minutes a 200 °C, puis baissez a 180 °C et laissez cuire 30 a 35 minutes selon l’épaisseur de votre appareil et votre moule. Avec un four a chaleur tournante, réduisez de 10 a 20 °C et commencez vos vérifications 5 a 10 minutes plus tôt.
Récapitulatif des temps (pour 1 L de lait, 3-4 cm d’épaisseur) :
- 5 a 10 min a 200 °C (prise)
- 15 a 20 min a 200 °C (cuisson haute)
- 30 a 35 min a 180 °C (cuisson douce)
- Total : environ 55 a 65 minutes
Refroidissement et service
Laissez refroidir dans le moule. Tiède, le far a déja du charme. Le lendemain, la texture se pose et la coupe devient plus nette. Personnellement, je le préfère a température ambiante, quelques heures après la sortie du four.
Cuisson en 2 temps : pourquoi c’est la clé
La cuisson en deux temps n’est pas un caprice. Les premières minutes a 200 °C saisissent l’appareil : la surface prend, le fond commence a se structurer, et les pruneaux ajoutés ensuite restent répartis au lieu de couler.
Le passage a 180 °C permet au centre de cuire en douceur, sans assécher les bords. Un four trop chaud en continu donne un far brûlé en périphérie et pas assez cuit au milieu. La chaleur statique est plus fiable pour cette raison : la ventilation de la chaleur tournante accélère le dessèchement.
Comment savoir si c’est cuit ? Trois indices : les bords sont bien dorés, le centre tremble encore légèrement quand vous bougez le plat, et une lame de couteau plantée au centre ressort quasi propre, avec un tout petit film humide. Si la lame est franche, c’est encore 5 minutes a 180 °C.
Far breton nature avec 1 litre de lait
Le far nature, c’est le far originel, celui que les familles du Finistère cuisaient bien avant que les pruneaux d’Agen ne remontent par bateau.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 L de lait entier
- 250 g de farine
- 4 oeufs
- 130 a 150 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé (ou une demi-gousse fendue, ou un zeste de citron)
Méthode identique, sans l’étape des pruneaux. Même cuisson en deux temps. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre sur le dessus 5 minutes avant la fin pour obtenir une croûte fine et brillante.
Le moule idéal pour 1 litre reste le plat céramique ovale de 35 cm ou le moule 20 x 30 cm. Comptez 6 parts généreuses ou 8 plus raisonnables.
Conservation, congélation et réchauffage
A température ambiante : le far se garde sans souci pour la journée de service, pas au-dela de 12 heures, a l’abri du soleil et de la chaleur. C’est un gâteau lacté : au-dela, prudence.
Au réfrigérateur : 48 a 72 heures dans une boîte hermétique. Un film au contact évite le dessèchement en surface. Au frigo, la texture se raffermit un peu, c’est normal.
Peut-on congeler du far breton ? Oui, pendant 2 a 3 mois. Découpez en parts, emballez chaque part dans du film puis dans un sac congélation. La décongélation se fait lentement au réfrigérateur, entre 6 et 12 heures. Évitez la décongélation au micro-ondes qui rend le far spongieux.
Réchauffage : four a 150-160 °C pendant 10 a 12 minutes. Au micro-ondes, comptez 20 a 30 secondes par part a 600 W, en acceptant que la texture sera un peu plus molle qu’au four.
Variantes du far breton
Le far breton se prête a quelques variations, tant qu’on ne touche pas a la base (lait entier, beurre demi-sel, cuisson en deux temps).
Aux pommes caramélisées : 2 a 3 pommes en dés, revenues au beurre et au sucre dans une poêle, avec éventuellement une pointe de cannelle. Ajoutez-les au même moment que les pruneaux, après la prise.
Au chocolat : 80 a 100 g de pépites de chocolat noir ou 2 cuillères a soupe de cacao non sucré tamisé dans l’appareil. Les pépites se comportent comme les pruneaux, elles se répartissent dans la masse.
Au Thermomix : dans le bol, farine, sucre, sel et sucre vanillé pendant 5 secondes vitesse 5. Ajoutez les oeufs, 15 secondes vitesse 4, puis le lait, 20 secondes vitesse 4. Beurre fondu, 10 secondes vitesse 3. Le reste de la cuisson se fait au four, pas au Thermomix.
Le far breton, dessert du Finistère
Le mot « far » vient du breton « farz », qui désigne une bouillie de farine cuite. Le Farz Forn (far cuit au four) est solidement ancré en Finistère, côté Bigouden et Pays de Léon. La version nature est la plus ancienne. Les pruneaux sont arrivés après, ramenés d’Agen par les marins qui échangeaient leur morue contre ces fruits séchés.
Chaque famille a ses habitudes : certains font reposer la pâte, d’autres ajoutent du rhum, quelques-uns préfèrent un zeste de citron a la vanille. Le fil conducteur reste le même partout : du beurre demi-sel et du lait entier. Sans ces deux-la, on passe a côté de l’âme du dessert.
D’ailleurs, depuis 2017, Brest accueille la Coupe du monde du far breton. En 2024, la lauréate Hélène Kerjean a gagné avec un far nature, sans pruneaux, sans raisins, rien que du beurre salé et des proportions simples. La preuve que la tradition n’a pas besoin de fioritures.
Accord boisson
Avec alcool : une bolée de cidre brut de Cornouaille AOP, bien frais (6-8 °C). La tension du cidre brut coupe le gras du beurre et relance le palais. Un poiré du Domfrontais fonctionne aussi.
Sans alcool : un cidre artisanal sans alcool ou un jus de pomme fermier légèrement acidulé. Évitez les jus de pomme industriels trop sucrés qui noient le goût du far.
Valeurs nutritionnelles (indicatives)
| Pour 100 g (nature) | Par part de 150 g (nature) | Avec pruneaux (+/- par 100 g) | |
|---|---|---|---|
| Calories | 190 a 210 kcal | 290 a 320 kcal | +10 a 20 kcal |
| Glucides | 25 a 28 g | 38 a 42 g | +5 a 8 g |
| Lipides | 7 a 9 g | 11 a 14 g | identiques |
| Protéines | 5 a 6 g | 8 a 9 g | identiques |
Ces valeurs sont indicatives. Elles varient selon la quantité de sucre, le type de lait et la générosité en beurre (et entre nous, on n’est pas la pour compter).
FAQ
Faut-il la chaleur tournante pour cuire un far breton ?
La chaleur statique est plus fiable. La ventilation de la chaleur tournante a tendance a assécher la surface. Si vous n’avez pas le choix, baissez de 10 a 20 °C par rapport aux températures indiquées et surveillez la cuisson 5 a 10 minutes plus tôt.
Version avec 1 litre de lait : quel moule et combien de parts ?
Un plat céramique ovale d’environ 35 cm ou un moule rectangulaire de 20 x 30 cm. Avec 1 litre de lait, vous obtenez 3 a 4 cm d’épaisseur d’appareil. Comptez 6 parts généreuses ou 8 plus légères.
Comment savoir si le far breton est cuit ?
Bords bien dorés, centre légèrement tremblotant, lame insérée au centre quasi propre (un fin film humide, pas de pâte crue). En cas de doute, remettez 5 minutes a 180 °C.
Peut-on congeler du far breton fait maison ?
Oui. Découpez en parts, emballez individuellement dans du film alimentaire puis un sac congélation. Conservation 2 a 3 mois. Décongélation lente au réfrigérateur (6-12 heures), réchauffage doux au four a 150 °C.
Cuire un far breton au micro-ondes : bonne idée ?
Pour la cuisson, non. Le micro-ondes donne une texture irrégulière et molle, sans la croûte dorée qui fait le charme du far. Pour réchauffer une part, 20 a 30 secondes a 600 W, ça dépanne.
Quelle est la différence entre le far breton et le flan pâtissier ?
Le flan pâtissier repose sur une crème pâtissière (lait, oeufs, sucre, Maizena) souvent cuite dans une pâte brisée ou feuilletée. Le far breton est un appareil fluide (type pâte a crêpe) cuit directement dans un plat beurré, sans pâte. La texture est plus dense et l’alvéolage plus fin.
Que veut dire « Farz » en breton ?
« Farz » signifie bouillie de farine en breton. Le « Farz Forn » est la version cuite au four, celle qu’on appelle aujourd’hui far breton. Il existe d’autres farz en Bretagne (farz buen, farz pitilig) qui se cuisent différemment, souvent a la vapeur ou dans un bouillon.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération.