Envie d’un far fondant qui se tient à la découpe ? Visez 1 L de lait entier, un moule 20×30 cm avec 3 à 4 cm d’épaisseur d’appareil, une cuisson en deux temps 200°C puis 180°C, et des pruneaux bien réhydratés. On obtient un goût lacté vanillé, un alvéolage fin, des bords dorés et un centre juste tremblotant. Petite précision d’atelier : je préfère la céramique au métal pour une chaleur plus douce et régulière.
Ingrédients et proportions
Base traditionnelle : lait entier, beurre demi-sel, farine de froment, œufs, sucre, sel, vanille. Le lait entier n’est pas négociable chez moi ; avec du demi-écrémé, la texture se tasse et la coupe perd en tenue.
Pour 4 personnes
- Lait : 600 ml
- Farine : 150 g
- Œufs : 3
- Sucre : 90 à 110 g
- Beurre demi-sel : 60 g
- Pruneaux dénoyautés : 150 à 200 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 sachet
Pour 6 personnes (base de la recette)
- Lait : 1 L
- Farine : 250 g
- Œufs : 4
- Sucre : 150 g
- Beurre demi-sel : 100 g
- Pruneaux : 250 à 400 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 sachet
Pour 8 personnes
- Lait : 1,25 L
- Farine : 300 g
- Œufs : 5
- Sucre : 180 g
- Beurre demi-sel : 120 g
- Pruneaux : 350 à 450 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 à 2 sachets
Pour 15 à 20 personnes
- Lait : 2 L
- Farine : 500 g
- Œufs : 8
- Sucre : 300 g
- Beurre demi-sel : 180 g
- Pruneaux : 700 à 800 g
- Sel : 2 pincées
- Vanille : 2 sachets
Option nature : supprimez les pruneaux, le reste ne bouge pas.
Tailles de moules et épaisseur
Un plat céramique ovale d’environ 35 cm ou un moule 20×30 cm convient pour 1 L de lait, avec 3 à 4 cm d’épaisseur d’appareil avant cuisson. La chaleur statique reste mon premier choix ; en chaleur tournante, baissez de 10 à 20°C ou surveillez plus tôt. Plus l’épaisseur augmente, plus il faut rallonger la cuisson, rien d’étonnant.
Matériel
Plat céramique ou moule à manqué/rectangulaire bien beurré, éventuellement chemisé. Un saladier et un fouet suffisent, avec un tamis pour la farine. Balance fiable, grille au milieu du four. Un thermomètre de cuisson peut dépanner mais je m’en passe ; les marqueurs visuels sont plus parlants.
Recette pas à pas du far aux pruneaux
Petit souvenir perso : un été à Penmarc’h, un boulanger m’a glissé de préchauffer le plat et de « saisir » l’appareil quelques minutes avant d’ajouter les fruits. Depuis, plus de pruneaux au fond, et une surface plus régulière.
Préchauffage
Four réglé à 200°C (th.7). Placez le plat vide 3 à 5 min pour le tiédir, ce petit détail change la bordure.
Pruneaux
Faites-les imbiber 30 à 60 min dans de l’eau chaude, un thé noir corsé ou un peu de rhum, puis égouttez soigneusement. Des pruneaux mouillés relâchent de l’eau et perturbent la cuisson, j’ai eu le souci plus d’une fois.
Appareil
Tamisez 250 g de farine avec 150 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé. Formez un puits, ajoutez 4 œufs et fouettez. Versez progressivement 1 L de lait entier jusqu’à une pâte très fluide, type pâte à crêpe. Incorporez 100 g de beurre demi-sel fondu.
Beurrage
Sortez le plat chaud, beurrez généreusement le fond et les bords. Le contact chaud fixe mieux la fine pellicule de beurre.
Première cuisson, la « prise »
Versez l’appareil et enfournez 5 à 10 min à 200°C, le dessus commence à prendre. C’est le moment clef pour la tenue.
Ajout des pruneaux
Sortez le plat, répartissez les pruneaux. Farinez-les très légèrement si vous voulez qu’ils restent plus en surface.
Cuisson principale
Remettez 15 à 20 min à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez 30 à 35 min selon l’épaisseur et le moule. Chaleur statique, encore une fois, c’est plus régulier ; je déconseille la chaleur forte en continu qui dessèche.
Refroidissement
Laissez refroidir dans le moule. Tiède, il a du charme ; le lendemain, la texture se pose, plus nette à la coupe.
Signes de cuisson
Bords bien dorés, centre légèrement tremblotant, lame insérée au centre quasi propre. Pour 1 L et 3 à 4 cm d’épaisseur : 5 à 10 min à 200°C pour la prise, encore 15 à 20 min à 200°C, puis 30 à 35 min à 180°C. Ajoutez 5 à 10 min si vous gagnez environ 0,5 cm d’épaisseur. En chaleur tournante, commencez vos contrôles 5 à 10 min plus tôt.
Far breton nature (sans pruneaux)
Ingrédients pour 6 personnes : 1 L de lait entier, 250 g de farine, 4 œufs, 130 à 150 g de sucre, 100 g de beurre demi-sel, 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé ou une demi-gousse de vanille ou un zeste de citron.
Méthode identique, sans l’étape des pruneaux, avec la même double cuisson 200°C puis 180°C. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre en fin de cuisson pour une croûte fine et brillante.
Checklist réussite + À éviter
✅ Checklist
- Lait entier pour la texture et la tenue
- Farine tamisée pour éliminer les grumeaux
- Plat préchauffé et prise 5 à 10 min à 200°C avant d’ajouter les pruneaux
- Épaisseur d’appareil de 3 à 4 cm
- Pruneaux bien égouttés, idéalement réhydratés au thé noir
❌ À éviter
- Surcuisson : centre sec et saveur moins lactée
- Chaleur forte en continu : bord brûlé, cœur irrégulier
- Moule trop grand : far trop plat, moins satisfaisant en bouche
- Mélange bâclé : grumeaux, alvéolage grossier
- Cuisson au micro-ondes : je la déconseille pour cuire, la texture part en vrille
💡 Astuce budget
Des pruneaux entiers dénoyautés achetés en vrac tiennent bien à la cuisson. Un thé noir robuste pour les réhydrater remplace avantageusement un rhum coûteux.
Variantes
- Classique aux pruneaux : 250 à 400 g pour 1 L
- Pommes caramélisées : 2 à 3 pommes en dés, revenues au beurre et au sucre, avec une pointe de cannelle si vous aimez
- Chocolat : 80 à 100 g de pépites ou 2 cuillères à soupe de cacao non sucré tamisé, ajoutés après la prise à 200°C
Conservation, réchauffage, congélation
À température ambiante : gardez-le pour la journée de service, pas au-delà de 12 h, à l’abri du soleil.
Au réfrigérateur : 48 à 72 h dans une boîte hermétique, avec un film au contact pour éviter le dessèchement.
Congélation : possible 2 à 3 mois en parts bien emballées, puis décongélation lente au réfrigérateur entre 6 et 12 h.
Pour réchauffer : four à 150 à 160°C pendant 10 à 12 min ; au micro-ondes, comptez 20 à 30 s par part à 600 W, en acceptant un léger ramollissement.
Version Thermomix (option)
Dans le bol, 250 g de farine, 150 g de sucre, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé pendant 5 s, vitesse 5. Ajoutez 4 œufs pour 15 s, vitesse 4, puis 1 L de lait entier pour 20 s, vitesse 4. Incorporez 100 g de beurre fondu pendant 10 s, vitesse 3, en raclant si besoin.
Versez dans le plat beurré, cuisez 5 à 10 min à 200°C, ajoutez les pruneaux à la main, poursuivez 15 à 20 min à 200°C puis 30 à 35 min à 180°C. Si vous mettez les pruneaux au bol, utilisez 5 à 8 s en sens inverse pour éviter de les broyer.
Origines (repères)
Le far est solidement ancré en Finistère, côté Bigouden et Pays de Léon, avec une version nature très ancienne et une version aux pruneaux popularisée ensuite. Chaque famille a ses habitudes : type de plat, épaisseur visée, repos de la pâte, petite touche de rhum ou de vanille.
Le fil conducteur reste le même : beurre demi-sel et lait entier, sinon on perd l’âme du dessert. Ma grand-tante à Douarnenez jurait aussi par un repos de 20 min avant d’enfourner ; je l’applique parfois quand j’ai le temps.
Accord boisson
Avec alcool : une bolée de cidre brut de Cornouaille AOP bien frais apporte une belle tension.
Sans alcool : un cidre artisanal désalcoolisé ou un jus de pomme fermier un peu acidulé fonctionne très bien.
Valeurs nutritionnelles (indicatives)
Par 100 g nature, comptez environ 190 à 210 kcal, pour 25 à 28 g de glucides, 7 à 9 g de lipides et 5 à 6 g de protéines.
Par part de 150 g nature, environ 290 à 320 kcal.
Avec pruneaux, ajoutez 10 à 20 kcal par 100 g selon la quantité.
FAQ
Faut-il la chaleur tournante pour votre four ?
La chaleur statique est plus fiable. En tournante, baissez de 10 à 20°C et contrôlez plus tôt pour éviter le dessèchement.
Version avec 1 L de lait : quel moule et combien de parts ?
Un plat céramique ovale d’environ 35 cm ou un moule 20×30 cm, pour 3 à 4 cm d’épaisseur. Comptez 6 parts généreuses, 8 plus légères.
Comment savoir si c’est cuit ?
Bords bien dorés, centre légèrement tremblotant, lame quasi propre. En cas de doute, prolongez 5 min à 180°C.
Congélation possible ?
Oui, en parts pendant 2 à 3 mois. Décongélation lente au réfrigérateur, réchauffage doux au four.
Micro-ondes pour cuire un far breton : une bonne idée ?
Non, la cuisson au micro-ondes donne une texture irrégulière. En revanche, un réchauffage court par part reste pratique.
Conclusion
Double cuisson 200°C puis 180°C, lait entier, pruneaux bien préparés et moule adapté : c’est la base. Le reste tient à vos habitudes, et c’est très bien comme ça. Vous me direz si vous êtes équipe nature ou pruneaux, je sais que la discussion divise encore les tables bretonnes.