Primeurs 2021 à Bordeaux : l’ipséité à l’œuvre

« 2021 est le quatrième millésime dans la lignée des millésimes hybrides comme 2016, 2018 et 2020 avec de nombreux challenges et une nécessité de s’adapter très rapidement » m’expliquait Baptiste Guinaudeau en préambule à la dégustation primeur à Château Lafleur. Cette phrase résume à merveille l’état d’esprit de ce millésime singulier, malheureusement mis à mal par une certaine presse du vin plus avide de sensations que de journalisme. En effet, depuis 2016, la région bordelaise connait une succession de millésimes solaires d’un très haut niveau qualitatif, conséquence d’un réchauffement climatique qui ressemble de plus en plus à un décalage météorologique, imposant de nombreux combats et d’importants challenges aux vignerons, pour le meilleur comme pour le pire parfois.

Premier d’entre eux : les gelées. Lors des premiers jours d’avril (les nuits des 7 et 8 avril) et à peine une semaine avant les dégustations primeurs du millésime 2020, des températures froides se sont abattues sur Bordeaux mordant les vignes et faisant saigner les cœurs des vignerons. Par endroit, les dégâts furent importants, mais le gel n’est pas « démocratique » et il touche en priorité les terroirs les plus fragiles du Bordelais. Dans ces secteurs, c’est une catastrophe économique et morale qui s’est jouée. Côté grands crus, la sanction fut moins sévère (sauf pour le Sauternais) et hétérogène. Peu de vignerons ont abordé le sujet avec autant de sincérité que Philippe Bascaules, le directeur de Château Margaux, qui avoue avoir perdu « près d’un hectare sur les blancs tandis que quelque 5 hectares de rouge furent touchés » réduisant de 5 à 10 % la vendange de ce Premier Grand Cru Classé en 1855 de l’appellation Margaux. Cet épisode de gel, très courant dans la région, aura été, pour moi, un élément déterminant dans l’appréciation future et les stratégies engagées. En effet, compte tenu des températures très basses, et surtout de son état d’avancement à cette période, la vigne a été considérablement stressée imposant une hétérogénéité du débourrement et donc de sa croissance. Au sein d’un même domaine, selon les parcelles, les expositions, les cépages ou l’âge des ceps, la vigne n’a pas répondu de la même manière engageant une inégalité des stades de réceptivité aux différentes maladies. Le gel a donc eu pour conséquence le développement anarchique du mildiou, deuxième challenge du millésime.

Comme l’indique le rapport de l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) rédigé par Laurence Geny-Denis et Axel Marchal, le mois de mai débuta par « de nouvelles gelées » tout en étant globalement maussade, pluvieux et frais, ce qui entraina une croissance lente et hétérogène de la vigne. Même si début juin commença sous un temps idéal et permit à la floraison de se dérouler sous « un climat favorable, avec une semaine de retard sur la moyenne des vingt dernières années », des orages importants s’abattirent dans la seconde partie de juin comme le révèle le diagramme ci-dessous élaboré par le Château Cheval Blanc.

cheval_blanc_2021

L’humidité et les températures chaudes ont favorisé le développement d’un champignon, récemment reclassé en algue : le mildiou. Un combat d’autant plus difficile que les conditions climatiques et l’hétérogénéité de la réceptivité de la vigne étaient délicates comme nous l’avons vu. Ce point est à mon avis crucial, car il explique pourquoi certains vignerons ont été débordés par cette attaque fongique. « Nous avons décidé d’entrer dans notre première année de conversion biologique », affirme avec sincérité Nicolas Glumineau, le directeur de Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, « nous pensions être presque prêts sur les couverts végétaux, sur la main-d’œuvre, sur les tracteurs, mais cette année, presque prêts ne suffit pas » explique-t-il. Résultat, à peine 15 hl/ha pour ce grand vin de Pauillac qui s’en sort avec un niveau qualitatif plus que raisonnable grâce à un tri drastique au chai.

À ce stade, soyons très clairs. Tout Bordeaux a été touché par le mildiou. Certains ont réussi à contenir son développement, d’autres ont échoué. Toutefois, et de manière très générale tant les cas sont ici différents d’un domaine à l’autre, la rive droite, de par la taille plus petite de ses exploitations, arriva à juguler la prolifération tandis que la rive gauche souffrit d’autant que les conditions météorologiques empêchaient les tracteurs de circuler et a donc limité fortement les traitements mécaniques. Ceci explique en partie pourquoi il était de bon ton lors des dégustations primeurs d’affirmer que les merlots n’étaient pas au niveau et qu’il convenait donc de les écarter. Même si cette théorie est vraie pour certains domaines, posons-nous une question : si les merlots étaient si peu qualitatifs, pourquoi les intégrer aux seconds vins dont on nous explique désormais qu’ils sont une entrée en matière au premier vin et doivent être d’un niveau qualitatif élevé ? Autant les écarter définitivement des assemblages. Non, en vérité, le merlot, cépage plus précoce, a souffert drastiquement du mildiou et la lutte acharnée et constante ne fut pas toujours totalement maitrisée pour les raisons d’hétérogénéité de résistance dont vous venons de parler, induisant de faibles rendements. Inutile d’accuser la climatologie, le rapport de l’ISVV l’affirme, 2021 n’était pas un millésime plus humide que la moyenne des vingt dernières années (période de décembre 2000 à mars 2021), mais les pluies sont tombées à des moments décisifs dans le stade de la croissance, comme notamment lors de la nouaison, imposant des baies parfois très grosses, troisième challenge de ce millésime complexe.

La nouaison est la phase initiale de la formation du fruit, le début de son développement après la fécondation. Dès lors et pour une qualité supérieure à venir, il est préférable que l’apport hydrique dans la vigne soit régulé. Or, le mois de juillet 2021, mis à part quelques journées particulièrement chaudes, fut frais et perturbé. « Ces conditions sont favorables à la croissance de la vigne et au grossissement des baies », nous informe le rapport de l’ISVV. Le stress hydrique, nécessaire à l’arrêt de la croissance végétative de la vigne pour se concentrer sur le murissement et la qualité des tanins, n’a pas eu lieu. La vigne a poussé tout au long de l’été ne laissant pas assez de force pour le murissement des tanins et la concentration des baies. Résultat, de grosses baies qui prévalent au quatrième challenge de l’année : les saignées.

Cette technique consiste à retirer une partie du jus de la cuve afin de diminuer le rapport peaux/jus et ainsi extraire plus de tanins pour structurer les milieux de bouche. Très connue et autrefois très utilisée à Bordeaux, la saignée est affaire de dosage, surtout dans un millésime comme 2021. En effet, on saigne les cuves pour éviter une dilution des vins par une trop grande quantité de jus dans les baies. Mais quand les baies sont mures, il faut employer ce procédé avec parcimonie au risque d’extraire les tanins des pépins, et obtenir ainsi des tanins hirsutes et parfois mal agencés. Certains vinificateurs ont saigné à des niveaux très faibles, d’autres n’ont pas saigné, d’autres encore se sont servis de cette technique pour extraire la densité nécessaire à leurs yeux. Une question et une seule s’offre alors à nous pour savoir s’il était nécessaire d’utiliser cette pratique : malgré leur grosseur, les baies étaient-elles mures ou pas ? Beaucoup ont considéré qu’elles ne l’étaient pas suffisamment et ont donc utilisé avec insistance cette technique. Mais depuis quand, et j’ai repris mes cours de viticulture sans trouver de réponse adéquate, la physiologie de la baie dépend-elle de sa taille ? Quelle incidence me direz-vous ? Et bien, c’est assez simple. Si les baies étaient mures, pourquoi saigner puisque les tanins étaient murs et la densité présente ? Si les baies n’étaient pas mures, pourquoi prendre le risque d’extraire des tanins verts et trop structurants pour l’équilibre du millésime ? Je ne dis pas qu’il ne fallait pas saigner cette année, je ne suis pas vinificateur et j’ai trop de respect pour ce difficile métier, mais j’essaye de comprendre pourquoi de nombreux vins possèdent des milieux de bouche relativement souples et des tanins hirsutes, structurants, bâtisseurs et denses alors que le millésime laissait à penser à une extraction douce et modérée pour conserver le caractère « maturité lente et fraicheur » des vins issus de ce millésime. Je crois très sincèrement que l’une des clés était dans l’intelligence de la saignée et de la recherche de densité. De même, l’utilisation de l’osmose inverse pour concentrer les densités ou de fermentations malolactiques en barriques pour amener plus de « rondeur » laisse apparaitre des bouches déséquilibrées avec des tanins astringents et manquant d’élégance. Parfois, il convient d’entendre la nature et de réaliser des vins gracieux et digestes au lieu de rechercher une concentration « artificielle » qui dénature les équilibres et les structures des vins. Quoi qu’il en soit, seul l’avenir sera juge de paix et nous verrons dans le temps si les vins tiennent le vieillissement où s’ils ont tendance à se décharner. Contrairement à quelques-uns de mes collègues, j’affirme ici ma préférence et j’assumerai totalement une future erreur de jugement. L’avenir sera juge de paix.

Ce quatrième challenge était d’autant plus stratégique que la maturité des baies a un fort impact sur la qualité finale. J’entends par maturité des baies, la date de ramassage de la vendange, cinquième challenge de l’année. L’été indien a encore joué un rôle primordial lors de ce millésime. Pour les raisins blancs tout d’abord, il fut salutaire. Le début et le milieu d’été, nous l’avons vu, furent frais et faiblement ensoleillés avec des nuits fraiches. Cette maturation lente a permis de conserver de l’acidité et le léger manque de maturité qui apparaissait en fin d’été fut gommé par des journées de fin aout et des premiers jours de septembre idylliques. Les nuits fraiches ont permis de conserver l’acidité, tandis que les journées chaudes et ensoleillées finirent de murir les raisins blancs. Résultat, un millésime superbe pour les vins blancs secs de Bordeaux.
Du côté des raisins rouges, c’est très différent. À cause du gel et du climat plutôt frais qui n’a pas permis de compenser cette hétérogénéité, la véraison (le stade où la baie rougit) fut elle aussi très disparate. Or, une véraison hétérogène impose une maturité hétérogène et donc une première sélection indispensable au vignoble, ce que beaucoup n’ont pas réalisé. Il suffisait de se promener dans les vignes fin aout pour voir encore des baies vertes au sein d’une même grappe imposant une hétérogénéité de la maturité de la vendange que les différentes techniques de tri ne peuvent, parfois, pas gommer. De fin aout à fin septembre, le temps est idéal, et redonne de l’espoir à de nombreux vignerons. Les nuits sont fraiches, les journées chaudes et les premiers merlots rentrent dans les cuves avec un très bel état sanitaire, encore une raison pour battre en brèche les affirmations de certains pour des merlots moins qualitatifs. Malheureusement, le week-end des 2 et 3 octobre sera un tournant. Météo France annonçant des prévisions catastrophiques pour le congé de fin de semaine avec près de 60 mm d’eau, deux solutions s’offraient aux vignerons : ramasser des merlots et parfois des cabernets pas totalement murs ou prendre le risque d’attendre. La seconde solution était la bonne (il est facile pour moi de critiquer à postériori, beaucoup moins aisé pour les vignerons de prendre une décision stratégique dans un laps de temps très court). En effet, les pluies ne sont jamais arrivées et un temps anticyclonique s’est installé sur Bordeaux laissant les derniers merlots murir parfaitement tandis que les cabernets, sauvignons et francs, prirent leur temps. Ceux qui ont vendangé trop tôt ont ramassé des baies insuffisamment mures, ceux qui ont attendu ont très clairement pris un pari gagnant grâce à « des températures diurnes plus chaudes que la normale en raison d’un ensoleillement exceptionnel », nous confirme le rapport de l’ISVV, induisant « de très belles conditions pour achever la maturation jusqu’à la moitié du mois », notamment pour les cabernets-sauvignons du Médoc.

Cette maturité des baies et l’ensemble de ce que je viens d’expliquer m’amènent à considérer le dernier challenge du millésime : la stratégie de vinification. Très clairement, deux attitudes se sont affrontées en 2021. D’une part les tenants d’une ligne plutôt classique avec une compréhension des conditions météorologiques qui imposaient un respect du fruit et de l’élégance avec des tanins soyeux et souvent des vins denses, particulièrement aromatiques et sur l’allonge, et d’autre part les adeptes des vinifications plus interventionnistes avec des fermentations malolactiques en barriques, de l’osmose inverse, des saignées importantes et des extractions longues et massives pour réaliser des vins proches de 2020 ou 2019. Le premier choix a ma préférence. Dans le cas du second, les vins sont très tanniques, ne manquent certes pas de chair pour les dégustations primeurs, mais risquent d’être très boisés et structurants à la fin des élevages avec des milieux de bouche qui tomberont inévitablement. Ce sont pour moi des vins peu représentatifs du millésime et qui plairont sans doute à certains critiques américains affirmant que ce millésime manque de densité et de maturité. Je leur donne rendez-vous dans quelques années pour constater les effets délétères de ces pratiques, effets que nous constatons de plus en plus en ouvrant des bouteilles des années 2000.

Abordons d’ailleurs un sujet peu effleuré pendant les dégustations en primeur : les degrés alcool des vins et les pH. L’utilisation de la chaptalisation (cet ajout de sucre pour gagner un demi-degré ou un degré d’alcool) a été très largement répandue cette année. Cette pratique, oubliée depuis près de 10 ans pour cause de millésimes solaires, est revenue en force en 2021. En soi, ce n’est pas un souci qualitatif. Mais cette année, au vu des pH avoisinant parfois les 3.7 à 3.8 et des alcools à 13 % vol, voire 13.5 % vol, il conviendra d’être particulièrement attentif à deux choses : en premier les phénols volatils, ces déviances aromatiques, et notamment les levures brettanomyces qui apportent des notes animales et d’écurie et qui n’aiment rien moins que ce terreau (pH haut et alcool élevé) pour se développer ; et en second la fraicheur des vins dans le temps. À cause des pH hauts, si la fraicheur est présente dans la jeunesse des vins, il est parfois délicat de la conserver sur le long terme, rendant les vins moins éclatants et moins frais. Ces deux facteurs sont des « bombes » à retardement pour la future qualité des vins. Il conviendra donc de mener la période des élevages avec beaucoup de précision et une attention de tous les instants pour éviter ces deux menaces.

Face à tous ces challenges et ces combats qu’en est-il de la qualité globale du millésime 2021 ? Tout d’abord, il convient de dire que les vignerons ont fait preuve d’une résistance hors du commun et d’une présence accrue dans la vigne (jusqu’à 25 traitements chez certains adeptes de la culture biodynamique). Cet engagement de tous les instants fut positif. Sans les techniques d’aujourd’hui et l’intelligence viticole qui progresse à Bordeaux, il est fort probable que ce millésime eut été très proche de 2013. Très clairement, ce n’est pas le cas. Les efforts ont payé et de très nombreux vins sont à des niveaux exceptionnels avec parfois des réussites indéniables, voire supérieures à 2020. Certes, le millésime est très hétérogène et il conviendra de choisir avec raison, mais le niveau moyen est assez élevé compte tenu des conditions climatologiques. Les vins sont très élégants, fruités et plutôt fins et devront se déguster dans les 10 à 20 ans qui suivront leur mise en bouteille. Très clairement, le style des vins est très éloigné des informations parfois erronées qu’une certaine presse du vin a mis en avant (ou mettra en avant), tuant ce millésime bien avant qu’il ne soit né.

Les dégustations en primeur étaient particulièrement délicates cette année. On le sait, les millésimes solaires ont tendance à homogénéiser par le haut tandis que les efforts au vignoble et les maturités plus justes privilégient des acidités comme en 2016, 2018 ou 2019. En 2021, c’était un autre challenge. Entre les assemblages singuliers, les conditions climatiques qui ont évolué pendant la période des primeurs et les doses de soufre de plus en plus basses qui imposent aux domaines une gestion des échantillons parfaitement contrôlée, il était complexe de déguster. Les vins pouvaient être très différents d’un échantillon à l’autre. Aussi, il convenait de déguster plusieurs fois avant de poser un jugement. Certaines propriétés ne nous permettent pas cette dégustation à plusieurs stades, c’est dommage. Plus que d’habitude, il faut donc prendre avec prudence les jugements définitifs et les notes de dégustation devront être lues dans ce contexte.

D’autant que cette année, ce n’est pas le style, mais bien l’identité qui prédomine. Ces trois vins particulièrement réussis en sont un exemple : Ch. Beau-Séjour Bécot, Ch. Léoville Las Cases et Ch. Les Carmes Haut-Brion. Le premier, Ch. Beau-Séjour Bécot, offre un éclat de fruits impressionnant en même temps qu’une tension calcaire me faisant penser que ce vin n’a jamais été aussi proche de son terroir, preuve que les merlots pouvaient être particulièrement réussis en 2021, très élégants et profonds. Le deuxième, Ch. Léoville Las Cases possède une dominante de cabernet-sauvignon, mais avec une présence de merlot. Il est d’une très belle austérité médocaine, d’une définition de tanin magnifique, d’une allonge incroyable et possède de la densité et du fond, ce que beaucoup n’ont pas dans ce millésime. Enfin, Ch. Les Carmes Haut-Brion prouve que les terroirs argilo-calcaires ont bien répondu et qu’il était possible de produire des vins racinaires et terriens sans perdre l’âme et l’identité du cru.

Cependant, un élément me semble commun à tous ceux qui ont réussi : la connaissance de leurs terroirs et une vision globale. J’ai la faiblesse de penser que les châteaux ayant réalisé de grands vins, voire des vins exceptionnels, sont ceux qui ont une vision claire de l’identité de leurs terroirs, de leurs forces et de leurs faiblesses permettant une adaptation et un travail de précision, tant viticole que vinicole. Contrairement à 2016, 2018, 2019 ou 2020, la climatologie n’a pas permis d’homogénéiser par le haut la qualité des vins. De fait, 2021 est un millésime à l’os, pour paraphraser l’écrivain Georges Simenon qui n’aimait rien moins qu’une écriture sans artifice. 2021 est un millésime identitaire où le terroir est mis en avant et où les stratégies employées modifient fortement l’appréciation des vins. Connaitre sa terre, avoir des objectifs clairs, mener une viticulture de combat, adapter et penser avec intelligence la vinification sont autant de challenges et de facteurs clés de succès cette année. De facto, les vins sont très différents et expriment à merveille leurs terroirs pour ceux qui ont une approche identitaire. Les grands terroirs ont bien répondu avec des vins d’une grande subtilité et d’une tension magnifique sans la densité solaire de ces dernières années. Les terroirs plus exposés aux contraintes climatologiques ont plus souffert même si de nombreux vignerons ont réalisé de très beaux, voire de très grands vins. Le style des vins est ciselé, tendu, très pur et sans excès de densité, à condition de respecter la nature des baies. Ce millésime identitaire doit être considéré avec ses atouts, ses réussites, ses faiblesses, ses échecs, ses entredeux, ses surprises et/ou ses déceptions. Son hétérogénéité procède de ces multiples facettes. Mais une chose est certaine, le combat engagé, les nombreux challenges, les décisions stratégiques, viticoles et vinicoles, auront un impact important sur l’ensemble de la région bordelaise. Pour sûr, 2021 est un millésime qui fera évoluer et grandir Bordeaux. Ceux qui ont fait des vins plus technologiques ont, à mon avis, une expression du millésime moins intéressante et plus faussée. Je crois que 2021 est un millésime où l’ipséité a joué un grand rôle. L’ipséité c’est, selon la définition du Larousse, ce qui fait qu’un être est lui-même et pas autre chose. Entendons par là, les caractéristiques identitaires d’une personne sans chercher à en être une autre. Appliqué au monde du vin, cela donne in vino veritas.

Concernant le marché, il se pourrait que les choses soient compliquées. Les couts des matières sèches sont à la hausse, le millésime a demandé une présence de tous les instants et les quantités produites sont inférieures aux millésimes précédents. Ceci étant dit, le contexte économique n’est pas très favorable. Même si certains metteurs en marché rêvent d’augmentations de prix identiques à la Bourgogne, il apparait indispensable de conserver des niveaux de prix abordables pour conserver l’enthousiasme des consommateurs pour les vins de Bordeaux. Si l’augmentation est contenue, les amateurs auront tout intérêt à acheter ce millésime 2021, car il pourrait réserver de nombreuses surprises dans le temps.

 

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