Anthocyanes dans le vin : qu’est-ce que c’est ?

Photo of author
Ecrit par Fabien Dubois

Rédacteur expert en vins et spiritueux depuis 2009. Passionné par le terroir français.

Le monde du vin regorge de mystères et de nuances, et parmi ses joyaux cachés se trouve les anthocyanes. Ces pigments naturels, responsables de la palette de couleurs vibrantes des vins rouges, dévoilent bien plus que ce que l’œil peut percevoir. Voici tout ce que vous avez besoin de savoir sur les anthocyanes du vin.

Anthocyanes : la définition

Les anthocyanes sont des composés organiques qui donnent aux vins rouges et rosés leur couleur caractéristique. Ils font partir des principaux polyphénols à l’origine des propriétés organoleptiques du vin. Les molécules d’anthocyanes sont composées de plusieurs unités de sucre et d’acide. Leur couleur varie en fonction de la structure moléculaire et de la concentration en acides. Les anthocyanes rouges sont les plus courantes dans le vin, mais on trouve également des anthocyanes bleues, violettes et noires.

La couleur du vin est principalement déterminée par la quantité et la qualité des anthocyanes présentes dans le raisin. Les vins rouges sont généralement plus foncés que les vins rosés, car ils contiennent une plus grande quantité d’anthocyanes. C’est lors de la vinification précisément pendant la macération que les anthocyanes passent des pellicules des raisins vers le moût en fermentation. Les anthocyanes sont également responsables des couleurs automnales des feuilles de vigne. Lorsque les feuilles perdent leur chlorophylle, les anthocyanes deviennent plus visibles et donnent aux feuilles leur couleur rouge, jaune ou orange.

Anthocyanes vin raisin

D’où proviennent les anthocyanes ?

Les anthocyanes présentes dans le vin sont simplement issues des raisins ! Elles se trouvent dans la peau des raisins noirs et rosés, ainsi que dans divers autres fruits et légumes tels que les cerises, les mûres, les myrtilles et les aubergines. Leur apparition est marquée par la véraison, lorsque les baies passent du vert au rouge, signalant ainsi le début de la phase de maturation. Les anthocyanes sont particulièrement sensibles à leur environnement, notamment la température et le pH.

Au cours du vieillissement du vin, elles se lient aux tanins, ce qui explique l’évolution des couleurs, passant du rouge violet à un rubis plus intense, puis à des teintes rouge brique. La teneur en anthocyanes est liée à la maturité des raisins, influencée par le millésime, le terroir, mais également par les cépages. Par exemple, le Carignan Noir présente un fort potentiel en couleur, alors que le Pinot Noir est réputé pour sa concentration moindre en anthocyanes.

A lire :   Le Petit Ballon avis : la top box vin du marché ?

Les bienfaits des anthocyanes

Les anthocyanes sont des polyphénols qui sont reconnus pour leurs nombreux effets bénéfiques sur la santé.

Puissants antioxydants

Le vin est issu du raisin, et on sait que manger beaucoup de fruits et légumes est bon pour la santé. Parmi les nombreux micronutriments présents dans ces produits, les anthocyanes, des polyphénols, se démarquent par leurs propriétés intéressantes. Les vins rouges, en particulier, renferment une quantité significative de polyphénols, jusqu’à plus de 4 g/l, soit environ 5 à 10 fois plus que les vins blancs, avec une valeur moyenne autour de 2 g/l.

Les recherches, principalement in vitro, indiquent que les polyphénols, dont les anthocyanes, sont capables de limiter les oxydations en piégeant les radicaux libres, inhibant l’oxydation des lipides et réduisant l’activation des plaquettes sanguines. Les flavonoïdes, dont font partie les anthocyanes, présentent des propriétés antiradicalaires et chélatrices de métaux, contribuant ainsi à leurs capacités antioxydantes. D’autres études in vitro confirment que la supplémentation en antioxydants peut contrecarrer la formation des LDL oxydées, réduisant ainsi le développement de lésions athéromateuses.

La consommation modérée d’alcool, notamment de vin, est associée à une augmentation des HDL circulantes. Des études ont également montré que les HDL oxydées ou chargées en lipides oxydés perdent une partie de leur capacité à éliminer le cholestérol cellulaire. Ces résultats soulignent la sensibilité des HDL à l’oxydation et suggèrent que les antioxydants peuvent jouer un rôle protecteur en préservant leurs capacités fonctionnelles.

Anthocyanes cosmétiques polyphénoles

Effets anti-inflammatoires

L’inflammation est une réponse normale du corps lorsqu’il est attaqué par des agents pathogènes tels qu’une infection microbienne, une blessure ou une irritation chimique. Elle se manifeste par la libération de molécules inflammatoires appelées cytokines pro-inflammatoires. Ces derniers jouent un rôle crucial dans l’organisation de la défense contre les agents pathogènes et la réparation des tissus endommagés du corps. En principe, l’inflammation est une réaction temporaire, mais il peut arriver qu’elle persiste dans le corps, entraînant diverses maladies, notamment :

  • les maladies cardiovasculaires,
  • le cancer,
  • le diabète et
  • les maladies articulaires.

Les anthocyanes peuvent aider à réduire l’inflammation en inhibant l’activité des enzymes qui participent au processus inflammatoire. Des études ont montré que les anthocyanes peuvent réduire l’inflammation dans les cellules, les tissus et les organes. Par exemple, une étude a montré que les anthocyanes peuvent réduire l’inflammation des vaisseaux sanguins, ce qui peut contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires. D’autres recherches ont prouvé que les anthocyanes présentes dans le raisin noir peuvent réduire l’inflammation dans les articulations, ce qui peut contribuer à soulager les symptômes de l’arthrite.

A lire :   Où faire de l'œnotourisme : nos tops destinations recommandées

Améliore le système cardiovasculaire

Manger régulièrement des aliments riches en anthocyanes a des effets positifs sur le système cardiovasculaire. Des études ont démontré que la consommation de ces nutriments d’origine végétale peut réduire l’oxydation de la lipoprotéine VLDL. Cela a un impact bénéfique sur le risque de développer des plaques d’athérosclérose. Ces composés peuvent également aider à baisser la tension artérielle contribuant ainsi à un fonctionnement plus efficace du système cardiovasculaire, comme l’indiquent des recherches récentes publiées dans la revue Nutrients.

Des études expérimentales en Caroline du Sud ont démontré que les anthocyanes contenues dans les fruits peuvent participer à la régulation du monoxyde d’azote (NO) dans notre organisme. Le NO est un gaz important qui joue un rôle clé dans de nombreux processus physiologiques. Le monoxyde d’azote est notamment impliqué dans les processus tels que la dilatation des vaisseaux sanguins, la régulation de la pression artérielle et la protection contre les maladies cardiovasculaires.

Consommer des aliments riches en anthocyanes comme le raisin, les cerises, et les framboises peut donc réduire le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Dans le cas spécifique du vin, il est important de noter que les bienfaits des anthocyanes sont liés à la consommation modérée de vin. Une consommation excessive de vin peut avoir des effets néfastes pour la santé.

Anthocyanes bienfaits

Existe-t-il des inconvénients aux anthocyanes ?

De façon générale, il n’y a pas d’effets secondaires significatifs associés à la consommation d’anthocyanes de source alimentaire. Cependant, chez certaines personnes, des réactions allergiques peuvent se manifester, bien que ces cas soient rares. Certains compléments alimentaires concentrés en anthocyanes peuvent parfois entraîner des effets indésirables tels que des maux d’estomac ou des réactions gastro-intestinales chez certaines personnes sensibles.

Il est donc recommandé de privilégier une consommation modérée à partir de sources alimentaires naturelles plutôt que des suppléments. Si malgré tout vous devez consommer des anthocyanes non alimentaires, soyez prudent et demandez l’avis d’un professionnel de santé spécialisé.

A lire :   Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

Anthocyanes et tanin : quelles sont les différences ?

Les anthocyanes et les tanins sont deux types de polyphénols présents naturellement dans le raisin et dans d’autres fruits et légumes. Les premiers sont des pigments de couleurs solubles dans l’eau qui retrouvent principalement dans la pellicule des raisins. En revanche, les deuxièmes sont des molécules solubles dans l’eau et l’alcool et se trouvent majoritairement dans les pépins, les rafles du fruit. Les deux jouent un rôle important dans les propriétés organoleptiques du vin. Si les anthocyanes sont responsables de la couleur du vin, ce sont les tanins qui dictent à la cuve sa structure et son goût.

Les tanins sont en effet extraits du raisin pendant la macération, la fermentation et le vieillissement. Les méthodes de vinification utilisées peuvent aussi avoir un impact direct sur l’extraction et la préservation des tanins. La concentration en tanins est également influencée par différents facteurs, notamment :

  • le cépage,
  • le mode de culture,
  • la maturité des raisins.

Les tanins donnent au vin sa sensation tannique, qui peut être perçue comme de l’astringence ou de la rugosité. La capacité de tannage des tanins vient de leur pouvoir à se lier étroitement aux protéines, ce qui modifie leur structure et leur fonction. Cette interaction est essentielle pour la sensation en bouche, en particulier en ce qui concerne l’astringence, ainsi que pour la stabilisation de la couleur et la conservation du vin.

En résumé, les anthocyanes, présentes dans les raisins, jouent un rôle organoleptique fort important dans la vinification. Mais au-delà, elles peuvent contribuer à la réduction des risques de nombreuses maladies malicieuses. Cependant, pour tirer le meilleur parti des bienfaits des anthocyanes du vin, vous devez jouer la carte de modération.

Sources :

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27846846/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24783202/

Gesquière L, Loreau N, Blache D. Impaired cellular cholesterol efflux by oxysterol-enriched high density lipoproteins. Free Radic Biol Med 1997; 23:541–547.

Sasahara M, Raines EW, Chait A, Carew TE, Steinberg D, Wahl PW, Ross R. Inhibition of hypercholesterolemia-induced atherosclerosis in the nonhuman primate by probucol. I. Is the extent of atherosclerosis related to resistance of LDL to oxidation. J Clin Invest 1994; 94:155–164.

Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TE, Khoo JC, Witztum JL. Beyond cholesterol. Modifications of low-density lipoprotein that increase its atherogenicity. N Engl J Med 1989; 320:915–924.

Catégories Vin

Laisser un commentaire