Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

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Ecrit par Fabien Dubois

Rédacteur expert en vins et spiritueux depuis 2009. Passionné par le terroir français.

Le vin est une boisson très appréciée et que l’on ne présente plus. Sa consommation était estimée à environ quinze litres par personne en 2021. Certains consommateurs se plaignent toutefois de maux de tête, de douleurs abdominales, d’urticaire et d’autres effets secondaires. Ces réactions sont souvent attribuées aux sulfites qui sont contenus dans le vin. Cette substance est-elle réellement responsable de ces effets secondaires ? Découvrez-en plus sur les sulfites contenus dans le vin, leur rôle et leur impact sur la santé.

Que sont les sulfites : la définition

Le dioxyde de soufre (SO2) est un gaz incolore et inflammable caractérisé par une odeur forte qui peut provoquer une irritation cutanée, mais aussi des yeux, des muqueuses et des voies respiratoires. On le trouve dans le vin sous forme d’ions sulfites et bisulfites. Une fois que vous avez bu votre vin, les sulfites sont transportés dans l’ensemble des organes par le flux sanguin.

On les retrouve également dans différents aliments comme les fruits secs, les abricots, les légumes secs, les pommes de terre, le jus de citron… Dans l’Union européenne, les sulfites sont considérés comme des additifs alimentaires et leur utilisation fait l’objet d’une réglementation qui définit les conditions de leur intégration. Si la quantité de sulfites dans un produit dépasse les 10 parties par million (ppm), c’est-à-dire 10 milligrammes par kilogramme ou par litre, il est obligatoire d’indiquer sur l’étiquette la mention « contient des sulfites ».

Pourquoi retrouve-t-on des sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont naturellement présents dans le processus de fermentation du vin. Ils sont également ajoutés de manière contrôlée en tant qu’additifs alimentaires, en raison de leurs propriétés antioxydantes et antiseptiques. Le soufre est un antioxydant qui permet d’améliorer la résistance du vin contre l’oxydation de l’air. En d’autres termes, il lui évite de se transformer en vinaigre.

Les bactéries et les levures peuvent également trouver un environnement favorable dans le vin qui est un produit instable sur le plan chimique. Certaines sont certes bénéfiques dans la production, mais d’autres peuvent l’altérer. Les sulfites jouent ainsi un rôle essentiel en facilitant le contrôle de la flore microbienne du produit et en faisant office d’agent conservateur.

Vins sulfites

Depuis quand ?

Ce sont les Hollandais qui ont introduit à la fin du 18á siècle l’utilisation du soufre comme additif dans le cadre de la production de vin en France. Ce fut fait à travers la création de la mèche à soufre, dont le rôle était de désinfecter les barils avant leur réutilisation.

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La première mention écrite de l’ajout de sulfites dans le vin remonte au 15á siècle. Le texte évoquait l’autorisation d’intégrer du soufre dans cette boisson alcoolisée sur tout le territoire qui correspond de nos jours à l’Allemagne actuelle. Les viticulteurs de la Rome antique utilisaient aussi des mèches de bougies en soufre dans les amphores pour masquer la saveur vinaigrée causée par le temps, tandis qu’au Moyen Âge, les épices et le miel étaient ajoutés à la préparation. Le processus de combustion de la mèche empêchait la fermentation du vin en vinaigre.

Vin rouge, blanc ou rosé : quelles différences en termes de sulfites ?

Bien que tous les vins contiennent des sulfites, la teneur varie d’une variété à l’autre. Les vins rouges ont la plus faible teneur en sulfites ajoutés. Les vins blancs secs renferment quant à eux une quantité modérée, tandis que les vins demi-secs et les vins moelleux présentent la plus grande teneur. L’acidité joue également un rôle important. Les vins moins acides requièrent une plus grande quantité de sulfites pour une conservation optimale du fait de leur structure moins stable. Les vins riches en sucre comme les demi-secs, les liquoreux et les moelleux ont besoin d’une plus grande quantité en sulfites que les autres. Cela permet d’éviter une seconde fermentation du sucre résiduel en bouteille.

Les vins rouges renferment moins de sucre que les vins blancs et rosés, sans compter que la peau du raisin en contact avec le moût confère des effets prolongateurs. C’est pourquoi ils requièrent moins de sulfites. Les vins blancs renferment ainsi près de 100 mg de sulfites ajoutés par litre tandis que les vins rouges ont une teneur d’environ 50 à 75 mg par litre.

Pour les vins bio, certaines procédures limitent aussi l’intégration de sulfites. Pour un vin rouge calme (non pétillant), la norme de l’Union européenne établit un niveau maximum autorisé de 160 mg/l de soufre. Le taux est réduit à 100 mg/l pour les vins issus de l’agriculture biologique.

vin sulfites dosage

Est-ce que les sulfites sont dangereux pour la santé ?

D’après l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les sulfites sont considérés comme des additifs sans danger. Dans le vin, ils peuvent toutefois présenter quelques risques pour la santé. Ils peuvent par exemple aggraver les symptômes d’asthme chez un faible pourcentage de personnes souffrant de cette affection. 3 à 10 % d’entre elles font face à des effets indésirables après la consommation du vin. Ce problème est en général plutôt lié à des aliments et des boissons ayant une forte teneur en sulfites. D’autres éléments présents dans le vin, comme l’histamine, les flavonoïdes et la teneur en alcool, peuvent également contribuer à l’apparition de ces effets.

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Les réactions indésirables aux sulfites présents dans le vin sont qualifiées d’allergies, car, les symptômes sont de nature allergique. Plus précisément, on parle d’une hypersensibilité étant donné que le système immunitaire n’est pas directement impliqué dans ces réactions. L’anaphylaxie est la réaction allergique la plus dangereuse qui a été observée après la consommation de sulfites, mais il s’agit d’un cas rare.

Les personnes hypersensibles aux sulfites présentent également certaines réactions comme des rougeurs cutanées, une augmentation de la fréquence cardiaque, une respiration sifflante, des étourdissements, de l’urticaire, des troubles digestifs, des picotements…

Sulfites et maux de tête

Les sulfites sont souvent accusés d’être à l’origine des maux de tête qui surviennent après la consommation du vin. En plus des allergies cutanées et respiratoires, ils peuvent aussi provoquer des céphalées chez certains. À ce jour, rien ne démontre toutefois qu’ils soient les seuls responsables. Il a été prouvé en revanche que l’éthanol (l’alcool) peut favoriser l’apparition de céphalées. N’hésitez donc pas à boire beaucoup d’eau si vous rentrez d’une soirée durant laquelle vous avez bu beaucoup de vin. Cela permet de contrer les effets de la déshydratation causés par l’alcool.

De quelle manière peut-on déterminer la quantité de sulfites présente dans le vin ?

Vous pouvez connaître la quantité de sulfites présente dans un vin en lisant l’étiquette. Les producteurs de vins sont en effet dans l’obligation d’indiquer la présence de cette substance pour tout vin qui dépasse une quantité supérieure à 10 mg/l. Cette limite incluant pratiquement tous les vins, elle n’est donc pas suffisante pour connaître la quantité exacte présente. Dans la plupart des cas, vous verrez juste la mention « contient des sulfites  ».

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L’objectif est cependant de pouvoir faire la distinction entre le vin contenant 11 mg/l de sulfites et celui ayant une teneur de 200 mg/l. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de préférer les sites qui fournissent des informations sur le taux de soufre total ainsi que le taux autorisé dans les vins conventionnels.

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Existe-t-il des vins sans sulfites ?

Il n’y a pas à proprement parler de vins sans sulfites, car ce dérivé du soufre se trouve naturellement dans ce produit. Certains vins ne contiennent néanmoins pas de sulfites ajoutés (mention « sans sulfites ajoutés »), ce qui signifie qu’aucun sulfite n’est ajouté dans les vignes ni pendant la production ou la mise en bouteille. Seuls les sulfites qui se trouvent naturellement sur la peau du raisin resteront dans le vin.

En agriculture biologique, il y a souvent trois fois moins de sulfites que dans la culture conventionnelle. Le cahier des charges des vignerons bio n’autorise en effet que l’usage en très petite quantité de cette substance. Les vins biodynamiques contiennent également peu de sulfites. Ils en contiennent encore moins que les vins bio. L’agriculture biodynamique est en effet encore plus exigeante et met à l’honneur les procédés naturels à toutes les étapes. Une autre catégorie de vin sans sulfite est le vin SAINS (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajoutés) ou vin nature. Il est à différencier du vin bio. La production de ce dernier permet en effet d’avoir recours au soufre ou à un intrant à l’étape de la vinification, ce qui n’est pas le cas pour les vins naturels. On ne retrouve ainsi dans ces vins qu’environ 30 mg/l de soufre.

Les sulfites sont naturellement présents dans la peau des raisins et sont donc indissociables du vin. Sources de nombreuses interrogations, leur présence est souvent indispensable pour garantir la qualité et la stabilité de cette boisson. Leur concentration dans le vin est toutefois réglementée et doit être signalée à partir d’une certaine quantité. Vous trouverez ainsi la mention « contient des sulfites » sur les bouteilles de vin qui en contiennent. Certaines personnes sont hypersensibles à ce composant qui peut provoquer chez elles des réactions allergiques. Celles-ci pourront alors se tourner vers les vins avec mention « sans sulfites ajoutés  ».

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